آداب آش خوردن و چند حكایت دیگر

بدون تردید یكی از جذابیت های مناسبت های مذهبی در ایران، آداب و رسوم سفره چیدن است. سفره البته می تواند یك میزكار هم باشد یا حتی دو صفحه روبه روی هم از روزنامه ای قطع بزرگ كه یك تا چهار نفر بتوانند كنار ضلع هایش بنشینند و كلمه ببینند و هلیم(حلیم) با شكر بخورند. گذشته از نذری های معروفی مثل قیمه و مرغ با پلو كه عطرشان تا روز مرگ در ذهن مان می ماند، غذاهایی در ماه رمضان وجود دارند كه بی تفاوت ماندن در برابرشان ناممكن است. همان هلیم كه نامش آمد و البته  آش كه در تمام نواحی ایران رایج هستند. حالا اینكه بعضی ها هلیم را به جای شكر با نمك می خورند یا انواع و اقسام  آش را می پزند، حكایت خودش را دارد كه در ادامه مطلب می خوانید:

 

روزه دار را تا افطار نگه می دارد

 

آشی به نام «آش عباس علی» تاریخچه ای به اندازه 200سال دارد! این آش شهرت جغرافیایی گسترده ای در استان كرمانشاه دارد. داستانش هم این است كه در زمان های قدیم آشپز متدین و ماهری به نام عباس علی در شهر زندگی می كرد. شبی نذر می كند كه هر شب درست مقابل مسجد بساط كند و به مردم آش شگفت انگیزی بدهد كه با خوردن هر قاشق آن او را دعا كنند؛ در لحظه باز كردن روزه، كنار سفره افطار و… این طور كه ورد زبان اهالی قدیمی كرمانشاه است (لابد از گذشتگان خود شنیده اند). در این آش از گوشت، نخود، لوبیا، عدس، پوره گندم، سبزیجات معطر، روغن كرمانشاهی و ادویه جات استفاده می شد كه مزه ای منحصر به فرد به آن می داد. سال ها بعد، این آش پرملات به نام آشپز آن یعنی عباس علی در كرمانشاه معروف شد و از آن زمان تا كنون به یكی از غذاهای مورد علاقه مردم تبدیل شده است. حالا، بعد از 200سال، یاد عباس علی متدین در هر ماه رمضان بر سر سفره های افطاری مردم زنده می شود و مردم با این عقیده كه چنین آشی متبرك و خوش یمن است، آن را نذری می دهند. «خوراك چنگال» هم یكی دیگر از خوردنی های پرطرفدار كرمانشاهی است كه نوعی شیرینی محسوب می شود. این خوراك مخلوطی است از نان و روغن كرمانشاهی و شكر كه به عقیده كرمانشاهی ها، روزه دار را تا افطار نگه می دارد.

«شله مشهدی» كه در مشهد فقط با نام شله شناخته می شود، غذایی از خانواده آش ها است. این غذا عموما در پایان مراسم مذهبی یا سوگواری بین مردم توزیع می شود. مردم مشهد به ندرت این غذا را در خانه می پزند. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است. این غذا یكی از محبوب ترین طعام ها در طول ماه مبارك رمضان برای مردمان خراسان است.

یكی از رسوم جالب ماه مبارك رمضان این است كه جمعی از بانوان در ابتدای ماه دور هم جمع می شوند و هر روز یك جزء قرآن مجید می خوانند تا اینكه در روز آخر ماه مبارك جز سی ام خوانده می شود با یك تفاوت و آن هم اینكه این جزء را نفر به نفر می خوانند و برای رسیدن سوره توحید(قل هوالله) به نام خود انتظار می كشند؛ چون این باور وجود دارد كه این سوره به نام هر كس كه بیفتد برای او بسیار خوش یمن خواهد بود. با این وصف بعد از آنكه سوره قل هوالله به نام یكی از افراد درآمد آن شخص موظف می شود كه در نخستین فرصت سفره ای بیندازد و باآش و شیرینی از مهمانان پذیرایی كند. به این آش، آش قل هوالله می گویند.

در سفره افطاری شهر قزوین از آش و هلیم و همینطور غذای محلی «دیماج» استفاده می شود. غذای موسوم به «لرزان» از غذاهای این ایامِ در شاهرود و دامغان است. اردبیلی ها در این ماه از «فرنی» با مربای گل و همینطور از آش دوغ زیاد استفاده می كنند. غذاهای این ماه علاوه بر آنكه در پاره ای موارد جنبه تقویت جسمانی دارد، در بعضی موارد بیشتر متكی به باورها و اعتقادات هستند، برای مثال؛ در شاهرود، خوردن كله پاچه در شب بیست وهفتم رمضان كه شب كشتن قاتل حضرت علی است یك ترجیح غذایی محسوب می شود.

آش در تهران و سایر شهرهای بزرگ ایران اغلب به همان نام ها و شیوه های آشنا پخته می شود. تردیدی نیست كه آش رشته بیشتر از هر زمان دیگری در ماه رمضان به نقطه اوج فروش خود در سراسر ایران می رسد. حدود 200سال پیش اگر آشپزی ماهر مقابل مسجد شهر بساط می كرد، آشپزهای 200سال بعد در هر نقطه ای از شهر بساط كرده اند كه در ماه رمضان آش رشته خوش طعم با كشك و پیازداغ و مخلفات بدهند دست مردم و… گذشته از بساط خوش عطر هلیم و آش در خیابان های تمام شهرهای بزرگ ایران، رستوران هایی هم پیدا می شوند كه آش و هلیم شان شهرتی حتی جهانی دارد! مثلا زیاد دیده شده كه یك نفر مهمانش را برای افطار به فلان آش فروشی یا هلیم فروشی برده باشد كه تمام شهر از دستپخت بی نظیر آشپزش حرف می زنند. مثلا «چله خانه» یكی از محله های قدیمی رشت است. در این مكان آش فروشی معروفی وجود دارد كه در شب های رمضان صف های طولانی مقابل آن بسته می شود. این آش كه با سبزی های محلی و تازه تهیه می شود عطر و طعمی به یاد ماندنی دارد و یكی از بهترین و سبك ترین غذاها برای باز كردن روزه در وعده افطار است. نكته آش این است كه گردشگری غذا می تواند یكی از بهترین فرصت های ممكن برای جذب مسافر بیشتر به مقصد ایران باشد. كارشناسان سفر درباره ماه رمضان اینطور گفته اند: «ماه رمضان در كشورهای مسلمان مانند مصر، مالزی، تركیه به ویژه در استانبول فرصتی برای معرفی سفره رمضان است. هر سال با فرا رسیدن ماه رمضان، تبلیغات گسترده ای برای جذب گردشگر انجام می شود. سفره هایی با تنوع بسیار شامل انواع آش، حلوا، شیرینی و پیش غذا، سبب شده تا این جشنواره ها به یكی از جاذبه های گردشگری در كشورهای مختلف تبدیل شود. رونق سفره های افطار در ماه رمضان نه تنها می تواند برای گردشگران كشورهای اسلامی جذاب باشد؛ بلكه برای گردشگران دیگر هم جذابیت های خاص خود را دارد. هم اكنون تركیه موفق ترین كشور در «گردشگری رمضان» است. این در شرایطی است كه ایران بدون تردید سفره پرتنوع در ماه رمضان دارد.» پرسش بعدی این است كه آنها چگونه با استفاده از آشپزی و غیره این همه مهمان برای افطار به شهرهای شان كشاندند؟

 

سفره  همسایه

 

با آغاز ماه مبارك رمضان كشور تركیه حال و هوای خاصی پیدا می كند و مسلمانان این كشور با چراغانی و تزئین گلدسته های مساجد تاریخی تركیه به استقبال ماه رمضان می روند. در عرصه گردشگری رمضان ترك ها حرف های زیادی برای گفتن دارند. تركیه اگرچه كشوری لائیك محسوب می شود، اما به دلیل فرهنگ اسلامی اكثر مردم، مسلمانانی كه به قصد گردشگری حلال به این كشور می آیند احساس بدی نخواهند داشت. مسلمانان با حضور در مهم ترین و بزرگ ترین بازار قدیمی استانبول كه به بازار «عطارین» مشهور است به خرید شیرینی و تنقلات ماه مبارك رمضان می پردازند و زنان مسلمان شیرینی مخصوص این ماه همچون كنافه و باقلوا را در خانه تهیه می كنند. شیرینی های تركیه از تنوع بسیاری برخوردار است و بالغ بر 36نوع شیرینی و پیراشكی در این كشور پخته می شود كه اصطلاحا به آنها «pasta borek» می گویند و باقلوای مخصوص تركیه نیز در زمره این شیرینی ها جا دارد. سفره های افطاری مسلمانان این كشور شامل زیتون، پنیر، خرما، باقلوا و انواع سوپ و آش است كه به آن «چوربا» گفته می شود و از تنوع خاصی نیز برخوردار هستند. برخی از این چورباها از دوران عثمانی به جا مانده است. طی ایام ماه مبارك رمضان در برخی از شهرهای تركیه چادرها و خیمه هایی در میدان ها و مكان های عمومی به منظور افطاری دادن برپاست تا كسانی را كه هنگام افطاری در خانه نیستند یا در حال رانندگی  هستند افطاری دهند.  با نزدیك شدن وقت سحر نیز افرادی به نام «مسحرات» در خیابان ها و كوچه های تركیه به بیدار كردن مسلمانان می پردازند. یكی دیگر از برنامه های این ماه به نمایش گذاشتن «خرقه شریف» منسوب به پیامبر(ص) است كه بسیار مورد توجه مردم تركیه قرار دارد. بد نیست بدانید كه مسلمانان كشورهای آلمان، نروژ، بوسنی، مقدونیه، اسلونی، آلبانی و… كم وبیش از رسم و رسوم مسلمانان تركیه برای به جا آوردن مناسك ماه مبارك رمضان پیروی می كنند. از سوی دیگر همزمان با شروع ماه مبارك رمضان جشنواره ای در شهر آنكارا با حضور 31كشور جهان برگزار می شود كه هر شب اجرای برنامه بر عهده یك كشور است. شهرداری آنكارا كه برگزاركننده این جشن بزرگ است برای هركشور غرفه ای 45متری درنظر می گیرد و در غرفه مربوط به هر كشور محصولات فرهنگی -هنری مربوط به آن كشور در ارتباط با رسوم و فرهنگ ماه رمضان ارائه می شود. با فرض اینكه غرفه ایران در چنین جشنواره ای حتما باید خیلی شگفت انگیز باشد در ادامه مطلب مروری می كنیم بر جاذبه های غذایی ماه رمضان در نقاط مختلف ایران.

 

نقشه غذاهای بومی رمضان در ایران

 

«رشته خوشكار» شیرینی مخصوص گیلان است كه معمولا آن را با چای می خورند. چرب و خیلی شیرین است. مغازه هایی كه رشته خوشكار می فروشند آن را پیش روی تان تهیه و سرخ می كنند و داغ و برشته تحویل تان می دهند. این شیرینی بیشتر در ماه مبارك رمضان پخته می شود. توصیه به گردشگران رشت و دیگر شهرهای استان گیلان اینكه برای خرید رشته خوشكار حتما سراغ مغازه های قدیمی را بگیرید تا طعم واقعی و البته شگفت آور این خوراكی را بچشید. این شیرینی كه به صورت ورقه ای و با رشته های (خمیر برنج) به صورت مشبك در روغن سرخ می شود در بیشتر مغازه ها، قنادی ها و حتی رستوران های رشت در ماه رمضان قابل تهیه است. «شامی» (گوشت + پیاز + تخم مرغ + زرد چوبه + فلفل) و «گل پالوده» دیگر خوراكی معروف استان گیلان در ماه رمضان است. در كنار این خوراكی ها، فرنی هم طرفداران خاص خودش را در شب های ماه رمضان دارد؛ یك فرنی مخصوص گیلانی كه از شیره برنج ساییده شده، گلاب، هل، شیر و دارچین تهیه می شود. این فرنی یكی از محبوب ترین غذاها برای باز كردن روزه در میان خانواده های گیلانی است.

در رمضان غذاهای مخصوصی در اهواز پخته می شود؛ غذاهایی مانند «محلبی» (فرنی)، «سمبوسه»، «هریس»، «تشریبه» كه بیشتر عرب های خوزستان آنها را می شناسند و «ماقوده» كه از نشاسته درست می شود، در سفره افطار خوزستانی ها معمولا وجود دارد. «الگیمات» نوعی دیگر از غذاهای سنتی مردم خوزستان در ماه رمضان است. «الگیمات» شبیه زولبیا و بامیه  است، اما اندكی تفاوت در روش تهیه  آن وجود دارد. این خوراكی های شیرین در كنار قهوه  تلخ عربی لذتی دوچندان دارند. اهوازی ها علاقه  زیادی به نوشیدن قهوه تلخ دارند و نوشیدن قهوه در شب های رمضان مرسوم است. همچنین «خورش بامیه» از غذاهای قدیمی مرسوم در میان مردم خوزستان است كه بیشتر در ماه مبارك رمضان در سفره  افطار دیده می شود.

سفره حضرت ابوالفضل(ع)، سفره امام حسن(ع)، سفره حضرت فاطمه(س)، سفره حضرت زینب(س)، سفره پنج تن (آل عبا)، سفره حضرت ابراهیم(ع)، سفره امام زمان(عج)، سفره حضرت رقیه(س) و سفره حضرت خضر(ع) و سفره بی بی سه شنبه فقط بخشی از سفره های مرسوم مذهبی هستند. از این میان سفره امام حسن مجتبی(ع) كه به مناسبت تولد ایشان در نیمه ماه رمضان به صرف افطار برگزار می شود، آیین و رسوم خاصی دارد. برای نمونه سبز بودن این سفره مذهبی از خصوصیات آن است و كلیه مواد خوراكی و حتی خود پارچه سفره و شمع هایی كه در آن قرار می گیرند نیز باید به رنگ سبز باشند. به طورمعمول پذیرایی در سفره امام حسن(ع) برای افطار شامل نان، پنیر، سبزی، خرما و آجیل مشكل گشاست و كشمش سبز، خیار و هندوانه سربسته و گاهی كوكو سبزی و سبزی پلو هم در سفره قرار می گیرد.

آن هایی كه ماه رمضان را در مشهد مقدس و در جوار حرم مطهر امام رضا(ع) سپری كرده اند حتما با حضور پرشور روزه داران در حرم مواجه شده  اند. اگر قسمت بود و امسال هم به مشهد سفر كردید بعد از آنكه به زیارت امام رضا(ع) رفتید و راز و نیاز كردید، حتما سری به كوچه پس كوچه های اطراف حرم بزنید و برای یك بار هم كه شده روزه تان را در رستوران های اطراف حرم باز كنید و طعم آش شله قلمكار مشهدی ها را بچشید. اگر فرصتی دست داد در یكی از شب ها به كوه سنگی و طرقبه كه از معروف ترین تفریح گاه های مشهد است، بروید و كباب چنجه، برگ و دیزی های مشهد را تجربه كنید. علاوه بر آش شله قلمكار مشهدی كه گوشت فراوانی در آن هست و یك غذای مقوی و مغذی برای روزه داران محسوب می شود، دیگچه مشهدی هم در شب های رمضان بسیار پرطرفدار است.

بین تویسركانی ها غذای سحری عموما با رشته پلو همراه است. در مازندران هم در گذشته از نوعی غذای محلی به نام «قرقناق» استفاده می شد كه البته هم اكنون تخم مرغ و برنج، جایگاه خاصی در سحری دارد. قنبرپلو كه نام یكی از غذاهای سنتی و بومی استان فارس است، جایگاهی ویژه در مراسم روزه داری مردم این نواحی دارد. قنبرپلو در سحرهای ماه رمضان اغلب در سفره مردم استان فارس وجود دارد؛ غذایی لذیذ، خوش عطر و خوشمزه كه با استفاده از برنج، پیاز، گردو، رب انار، نمك، زردچوبه، آردنخودچی، كشمش، گوشت چرخ كرده، شیره  انگور و روغن تهیه می شود. همچنین موادی همچون شیره انگور در كنار رب انار طعمی جالب و دلپسند به این غذای سنتی می بخشند.

 

نوشیدنی های ماه رمضان

به طور طبیعی مصرف نكردن آب به مدت طولانی باعث تشنگی می شود. در ایران كه در بسیاری از نقاط آن فصل بهار خیلی زود به سمت گرما می رود، روزه داری بدن را دچار كم آبی بیشتری هم می كند. فعالیت در هوای گرم و البته مصرف بعضی از غذاها در وعده سحر و افطار سبب تشدید تشنگی می شود و كم آب شدن بدن می تواند مشكلاتی را به همراه داشته باشد.

متخصصان تغذیه می گویند: در هر شرایطی و به ویژه در ماه رمضان بهترین نوشیدنی آب است. بنابراین روزه داران باید نسبت به این نكته آگاه باشند و در فاصله باز كردن روزه تا سحر بین تمام وعده ها و میان وعده ها حتما آب مصرف كنند. البته مقدار آب نباید زیاد باشد و باز كردن روزه با نوشیدن مقدار زیادی آب سرد همراه نباشد. در این صورت شوك حرارتی مشكل ساز می شود.

بهترین حالت این است كه نوشیدن آب مورد نیاز به صورت جرعه جرعه، به آهستگی و در فاصله بین وعده ها و میان وعده ها باشد. نخستین نشانه نیاز بدن به آب، خشكی مخاط دهان و لب است. پس افراد باید حس تشنگی خودشان را احساس كرده و به دنبال از دست دادن آب، نیاز بدن شان را در فاصله افطار تا سحر جبران كنند. ممكن است فردی براساس میزان تعرق بدنش حتی تا 18لیوان آب هم نیاز داشته باشد.

به طور حتم از دست دادن بخش زیادی از آب بدن با كاهش مقداری از الكترولیت ها مانند سدیم، پتاسیم، بی كربنات و سایر املاح همراه می شود. در نتیجه نوشیدنی های دیگری كه حاوی این املاح هستند برای حالت های كم آبی شدید بدن ضروری هستند. بنابراین توصیه می شود این افراد از نوشیدنی هایی مانند انواع آبمیوه ، چای، قهوه كم رنگ، شیر، دوغ و مایعات مشابه استفاده كنند تا تعادل مایعات بدن شان حفظ شود. ترجیح دیگر این است كه در وعده سحر تا حد امكان از مصرف چای، نسكافه و قهوه پرهیز كنید؛ چون این نوشیدنی ها ادرارآور هستند و سبب می شوند در ساعت های اولیه روز بخش اصلی آب بدن دفع شود. بهتر است این نوشیدنی در فاصله افطار تا شام مصرف شوند. سبزیجات و صیفی جات فصلی مانند هندوانه و طالبی به تأمین آب بدن كمك می كنند و از كم آبی و گرمازدگی پیشگیری می كنند.

در میان سبزیجات و صیفی جات تابستانی بهتر است به كاهو و خیار توجه مخصوصی داشته باشید؛ چون به دلیل داشتن طبع سرد در خنك نگه داشتن بدن تأثیر بیشتری دارند. بنابراین سعی كنید سالاد كاهو و خیار را در روزهای گرم به رژیم غذایی وعده افطار و سحر راه دهید. اگر به بیماری خاصی مبتلا نیستید یا رژیم غذایی ویژه ای را دنبال نمی كنید از ماست و شیر یا تركیب هر دوی آنها غافل نشوید.

تركیب شیر و ماست در كنار مواد مغذی دیگر مانند كشمش، گردو یا سایر مغزها، تنقلات خوبی برای مقابله با گرمازدگی است كه مصرف آن از سوی متخصصان طب سنتی توصیه می شود. اگر كمی هم نعناع به این معجون اضافه كنید خاصیت ضدگرمازدگی آن بیشتر می شود.

در روزهایی كه هوا آلوده و غبارآلود است شیر و گردو را كنار هم مصرف كنید؛ چون در طب سنتی به عنوان یك پادزهر قوی شناخته شده و شما را از اثرات ناخوشایند آلودگی هوا دور نگه می دارد. همچنین بعضی از عرقیات و داروهای گیاهی خاصیت ضد گرمازدگی دارند. عرق كاسنی و شاتره به تنهایی یا در تركیب با هم بهترین نوشیدنی ضد گرمازدگی هستند.

غالبا گلاب را بیشتر به دلیل داشتن عطر و بوی خاصش به بعضی از غذاهای سحر و افطار اضافه می كنند، اما به این نكته هم توجه داشته باشید كه گلاب از عرقیات گیاهی است كه خواص زیادی دارد. از نظر طب سنتی، طبع گلاب گرم است، اما برخلاف طبع اش، بدن شما را از گرمای آسیب زا دور نگه می دارد. برای تهیه شربت گلاب كافی است یك سوم لیوان گلاب را با دوسوم لیوان آب مخلوط كرده و 2قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه كنید. اگر می خواهید طعم این شربت خوشمزه تر شود كمی شكر یا شربت سكنجبین هم داخل لیوان بریزید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *