نگاهی به آشپزی مکزیکی

آشپزی مکزیکی مانند خلق و خوی مردمان آن دیار است. پر حرارت، سرزنده و سراسر شور و احساس. گاه چنان تند و آتشین است که اشک از چشم جاری می کند و وقتی دیگر به اندازه ای ملایم و معتدل است که باورنکردنی می كند.

هر کدام از غذاهای مکزیکی داستان های زیادی در خود دارد؛ قصه بومیانی که به بند کشیده شدند و برده های سیاهی که در اسارت زیستند و زمزمه آزادی شان در هلهله فاتحان چشم آبی و زرد موی گم شد. هنوز هم برای مکزیکی های مهاجر که اقلیت بزرگی را در ایالات متحده تشکیل می دهند، پختن غذاهای سرزمین مادری، بهترین راه برای رفع دلتنگی است و آن چنان بر آن پا فشرده اند که امروزه آشپزی مکزیکی بعد از آشپزی چینی و هندی سومین فرهنگ غذایی غالب است، حال آن که این کشورها از نظر وسعت و جمعیت غیر قابل مقایسه اند. آشپزی مکزیکی روایت اولین برخورد دنیای کهن و دنیای جدید است. روایتی جذاب ، اما تلخ که شنیدنش خالی از لطف نیست.

گام اول: برخورد نزدیک از نوع سوم

هنگامی که کاشفان اسپانیایی برای اولین بار قدم بر خاک آمریکا گذاشتند، تصور می کردند از غرب مسیری به هندوستان گشوده اند، اما به زودی دریافتند که آن جا سرزمینی جدید است. تا پیش ازورود اروپایی ها آشپزی بومیان آزتک ترکیبی بود کاملا متفاوت از گیاهان و سبزیجاتی که برای اسپانیایی ها کاملا نا آشنا بود. گوجه فرنگی، فلفل قرمز، ذرت، لوبیا و کاکائو غذای اصلی مکزیکی ها بود. علاوه بر این بومی ها با اهلی کردن دام و لبنیات بیگانه بودند و بوقلمون وحشی و گراز تنها گوشت هایی بودند که بخش بسیار کوچکی از رژیم غذایی آنها را تشکیل می داد.کشتی های کاشفان مملو از تحفه های عجیب و غریب به اسپانیا آمدند و در بازگشت با خود دام اهلی، برنج و ادویه آوردند.اولین غذاهای آشپزی نوین مکزیکی زمانی متولد شدند که آشپزهای کشتی های اسپانیایی همراه با بومیان ميهمان نواز شروع به پخت غذا کردند و به ترکیب های جدیدی دست یافتند که امروزه به عنوان «مستیزو» Mestizo یا مخلوط شناخته می شود. به تدریج گوشت و لبنیات وارد آشپزی بومیان شد و از سوی دیگر گوجه فرنگی، ذرت و سیب زمینی نه تنها اسپانیا، که آشپزی کل جهان را تحت تاثیر قرار داد.

گام دوم: فاتحان خونخوار، در جست وجوی طلا

اولین گروه کاشفان اسپانیایی در بازگشت به وطن، خبر از شهرهایی دادند که در و دیوار آن با طلا پوشیده شده بود و این گونه بود که هرناندو کورتز، فاتح یا به عبارت کامل تر قصاب اسپانیایی پای بر خاک مکزیک نهاد و به مدد بهره مندی از اسب و سلاح آتشین- که بومیان تا به حال به چشم ندیده بودند – در اندک زمانی امپراتوری آزتک را سرنگون کرد، بومیان را به بردگی کشید و تمام طلاهای مکزیک را به عنوان غنیمت به اسپانیا فرستاد. مدتی بعد بومی های در بند دچار بیماری های شدند که برای آنها ناشناخته بود و از دنیای قدیم به آنجا آمده بود. بخش بزرگی از آنها جان سپردند و استعمارگران که نیاز مبرمی  به نیروی کار داشتند، برده های آفریقایی را به آمریکا آوردند. این برده های سیاه پوست به همراه مهاجران هندی، عرب و آسیای شرقی که سال ها بعد به قاره آمریکا آمدند هم بخشی از فرهنگ غذایی خود را وارد فرهنگ غذایی اسپانیایی- مکزیکی موجود کردند و به این صورت بود که آشپزی مدرن مکزیکی امروزی پدید آمد؛ ترکیبی عجیب ولی دوست داشتنی از آشپزی سراسر جهان که در یک قالب گرد هم آمده اند. البته آن چه که امروزه مکزیک نامیده می شود تنها بخشی از مکزیک قدیم است و آشپزی این کشور علاوه بر این که با آشپزی کشورهای همسایه مانند گواتمالا و هندوراس تشابهات بسیاری دارد، میراث عظیمی  از خود در آشپزی آمریکای شمالی خصوصا ایالت تگزاس بر جای گذاشته است. تگزاس تا سال 1836 بخشی از خاک مکزیک بود و آنچه امروزه به نام آشپزی «تکس مکس» یا آشپزی تگزاسی شناخته می شود، به شدت تحت تاثیر فرهنگ غذایی مکزیک است.

مهم ترین مواد اولیه در آشپزی مکزیکی

ذرت

آزتک ها ذرت را « اولین پدر و مادر و سرچشمه زندگی» می دانستند و برایشان گیاهی مقدس بود. بومیان مکزیک از تمام بخش های این گیاه استفاده می کردند و برای آنها ذرت نه یک خوراک، که لباس و سرپناه نیز بود. امروزه هم ذرت در قلب آشپزی مکزیکی قرار دارد و به عنوان پایه اکثر غذاها به شکل عادی یا به صورت نان ذرت مصرف می شود.

برنج

برنج که توسط اسپانیایی ها وارد مکزیک شد، در زمان کوتاهی جای خود را در بسیاری از غذاهای مکزیکی باز کرد و پای ثابت بسیاری از خوراک ها شد. مکزیکی ها معمولا برنج را با سبزیجات ساطوری مانند ذرت، فلفل دلمه، گوجه فرنگی و پیاز و ادویه جاتی مثل زیره و فلفل قرمز مخلوط و سرو می کنند.

گوجه فرنگی

یکی از صیفی جات بومی  آمریکا که امروزه آشپزی بدون آن در تمام نقاط جهان غیر قابل تصور است. گوجه فرنگی که پای ثابت اکثر غذاها و سس های مکزیکی است، صدها نوع مختلف دارد، ولی یکی از خاص ترین انواع آن توماتیو یا گوجه فرنگی سبز است که ترش مزه است و در بسیاری از غذاهای سنتی مکزیک و سالساها کاربرد دارد.

لوبیا

در کنار ذرت و برنج، لوبیا یکی از اصلی ترین مواد غذایی مکزیکی را تشکیل می دهد. لوبیای سیاه- که طعمی شبیه قارچ دارد- لوبیای قرمز، چیتی و سفید در بسیاری از غذاهای مکزیکی – از صبحانه گرفته تا سس و سالاد- به کار برده می شود. جالب است بدانید سرانه مصرف لوبیا در مکزیک، شش برابر بریتانیا است.

فلفل

گفته می شود کریستف کلمب هنگامی  که برای نخستین بار غذای مکزیکی خورد، متوجه طعم تند آن شد و به دلیل آن که پیش از آن تنها فلفل سیاه را با این ویژگی می شناخت، آن را فلفل نامید. گیاه فلفل تنوع بسیاری دارد و بر اساس تندی از صفر تا 10 درجه بندی می شود. این گیاه به صورت خشک و تازه مصرف دارد و به دلیل آن که قیمت بسیار پایین تری نسبت به فلفل سیاه دارد، در بسیاری از سبک های غذایی مانند آشپزی هندی بسیار مصرف می شود. پوبلانو،  هالاپنیا، فرسنو، سرانو و هابرانیو از معروف ترین فلفل های مکزیکی هستند که به ترتیب درجه تندی 3، 7، 5، 6 و 10 دارند.

آووکادو

یکی از پرمصرف ترین میوه ها در آشپزی مکزیکی است و طعم غالب و ویژه ای ندارد. بیشترین استفاده آن در سالاد و نوعی سس معروف به نام «گوآکامولی» است. به تازگی آووکادو در میوه فروشی های داخلی و به عنوان محصولی وارداتی عرضه می شود، در حالی که مازندران با تولید 100 تن در سال، یکی از مراکز تولید و صادرات آووکادوی مرغوب است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *