افطار همیشه خاطره انگیز

ماه رمضان هم یك جورهایی ماه دید و بازدید است. آنقدر كه در این ماه به افطاری دادن و مهمان كردن روزه دارها سفارش شده، آدم ها از هم سبقت می گیرند تا در این ضیافت الله بی نصیب نمانند. هرچند روزه به خرما و نان و آبی افطار می شود، اما میزبان برایش سنگ تمام می گذارد و هر چیزی را مطابق میل یكی از مهمان ها آماده می كند و گاه آنقدر تند می رود كه خود و خانواده را به تكلف می اندازد. نه اینكه این تكلف منحصر به ماه مبارك باشد، هر مهمان و مهمانی به چشم به هم زدنی می تواند به تكلف بیفتد و از لطف هم جواری و هم صحبتی كم كند. برای اینكه بار افطاری دادن كم شود و از چند روز قبل تا چند روز بعد در حال تدارك و جمع و جور كردن آثار مهمانی نباشید یك جاهایی را معرفی كرده ایم كه برای خود و خانواده و بستگان خاطره بسازید. همه چیزهایی را كه به مهمانی مربوط می شد، هم برای تان جمع كرده ایم. به اضافه دستور پخت بامیه كه مثل نقشه گنج شما را به بامیه  حرفه ای می رساند.

 

از قدیم

 

یك لقمه بیشتر، كه من نتوانم!

مهمان داری همیشه روزگار برای خودش آدابی داشته. مهمان و مهمانی آنقدر مهم بود كه اگر کسی تنها دو اتاق داشت یک اتاق آن را با بهترین و عزیزترین وسایل برای مهمان آماده و خود در اتاق دیگر زندگی می كرد. حتی اگر قرار بود سالی یك بار مهمان بیاید، اتاق مهمان، اتاق مهمان بود و زندگی در یك اتاق خلاصه می شد. یا مثلا  مردم نزدیک ظهر و سر ظهر و اول غروب برای مهمانی به خانه کسی نمی رفتند و می گفتند شاید صاحب خانه چیزی در منزل نداشته باشدو خجالت بکشد یا فراهم کردنش مقدور نباشد و شرمنده شود. با اینكه معتقد بودند «مهمان هرکه، در خانه هرچه» اما سعی می كردند با ناخوانده رفتن، دست و بال صاحبخانه را برای پذیرایی نبندند و سر ظهر و بعد از غروب، یعنی وقت ناهار و شام به خانه كسی نروند.

بهترین خوردنی ها و نوشیدنی ها برای مهمان آماده می شد و كار به همین جا ختم نمی شد. جعفر شهری در جلد چهارم «طهران قدیم» از تعارف های رایج در مهمانی ها گفته و نوشته: «شربت را نگذاشته چای می آوردند و استکان چای را نبرده شیرینی و آجیل می آوردند و مهمان مشغول آنها نشده میوه و هرچه در خانه داشتند و یا فراهم کرده بودند حاضر می كردند. همراه تعارفات یکسره از طرف میزبان و اطرافیان آن قسم و آیه های پشت سر هم که جان من و مرگ فلان و سر فلان از آن دوست نداشتید، از این بخورید و آن چیز فراخورتان نبود از این میل کنید، بدتر از این بر سر سفره که مرتب از این غذا و آن غذا تعارف کرده جان من و مرگ خودت و بچه هات رودربایستی نکن گفتن، لقمه ای از این برنداشته از آن تعارف می کردند و از آن نخورده از این جلوش می گذاشتند همراه شکسته نفسی های پی در پی که «می دانم هیچ کدام به دل تان نچسبید و آخرش گرسنه بلند شدید و هیچ وقت غذاهای ما به پای غذاهای خانه خودتان نمی رسد. اما بالاخره از سر سفره هم نمی شود بلند شد، این تن یا سبیل را کفن کردی رودربایستی نکن یا نکنید یک لقمه دیگر از آن یا از این بخورید» و اینگونه سخنان تا شکم مهمان جا داشت آن را وادار به انباشتن می کردند. در آخر هم این سخنان که: «خدا مرگم بده آخرش چیزی نخوردید و گرسنه بلند شدید و این جملات عام که می دانم غذای مان همه خراب و بی مزه شده بود و دلچسب تان نشد، به بزرگی خودتان ببخشید. اگرچه شاید چنان غذای مطبوعی هم هرگز مهمان نخورده بود و چقدر دلش هم می خواست از آن تعریف کند».

 

وصف العیش

 

افطار، بی زحمت!

اگر می خواهید بیرون از خانه افطاری بدهید و دنبال جای خاص می گردید این پیشنهادها را جدی بگیرید.

 

عروس لبنان/ متفاوت و لاكچری!

اگر می خواهید مهمان ها را یك جای لاكچری مهمان كنید، اما از افطاری های معمول خسته شده اید، بروید سراغ عروس لبنان. اینجا می توانید پیش غذاهای لبنانی و عربی را سر سفره افطار ببینید. افطار این رستوران به صورت بوفه آزاد است و برای هر نفر می شود 65 هزار تومان.

 

نشانی: شهید بهشتی(عباس آباد) نرسیده به سهروردی-نبش خیابان داریوش

حافظ/ افطاری همراه!

یكى از بهترین و تمیزترین چلوكبابی های تهران است. هرچند برای افطار منوی آنچنانی ندارد و فقط می تواند با سوپ و چای از شما و مهمان های تان پذیرایی كند، اما این امكان را به شما می دهد كه افطاری را با خودتان ببرید. یعنی پنیر و سبزی و خرما و این جور مخلفات را خودتان بیاورید و سوپ و چای را هم از رستوران بگیرید و برای شام یكی از بهترین كباب های تهران را به مهمان های تان بدهید. به اضافه اینكه می توانید گوشه چشمی هم  به قورمه سبزی و عدس پلوی اینجا داشته باشید. اگر سرشان خلوت باشد یك سورپرایز هم دارند. پدیده آب كباب چیزی است كه در این رستوران می توانید بخواهید و برای تان بیاورند. افطار مختصر به اضافه شام و مخلفات اینجا برای هر نفر حدود 20هزار تومان می شود.

 

نشانی: تهران نو، خیابان بلال حبشی، نبش خیابان حافظ.

هم كافه/ افطاری دو نفره

اگر دنبال جای دنج برای افطاری های كم جمعیت هستید به هم كافه فكر كنید. كافه های تازه تاسیس حسن هایی دارند و یك عیب هایی. عیب كافه تازه تاسیس این است كه هنوز منو كامل نشده. مثلا در همین هم كافه ممكن است منوی كیك ها كامل نباشد، اما حسن كار این است كه تازه كارند و هنوز كیفیت برای شان مهم است. تازه كاری كافه از فضا هم پیداست. پیدا كردن مسیر حركت با توجه به نوع چیدمان مبل ها كمی دشوار است.  قهوه، نوشیدنی های سنتی، سالاد، به خصوص سالاد شاداب بهترین پیشنهادهای بعد یا با افطار هستند.

 

نشانی: خیابان انقلاب، خیابان قدس، بعد از فرد دانش

هلیم مجید/ یكی مرد جنگی!

توی سفره افطاری یك خوراكی پر و پیمان هم كه باشد، آدم دلی از عزا درآورده. هلیم مجید از همین خوراكی هاست. یكی از بهترین، با كیفیت ترین و پرملاط  ترین هلیم هایی كه می توانید بخورید. فقط باید صف طولانی هر شب تا میدان اختیاریه را تحمل كنید. البته به این «ترین»ها می توانید قیمت را هم اضافه كنید.

نشانی: پاسداران، خیابان شهید کلاهدوز، خیابان اختیاریه جنوبی، کوچه شیفان، پلاک ۲۳۵

 

ویژه

 

افطارهای ماندگار

سفره های افطار به خودی خود خاطره انگیزند. چه خودمان باشیم و سفره دو و چند نفره مان، چه مهمان داشته باشیم و چه مهمان باشیم. اما بعضی از این سفره ها خاطره دارتر می شوند، تا همه عمر.

 

افطاری حرم/ خوان كرم گسترده ای…

 

حكایت افطاری حرم امام رضا(ع) هم همان حكایت غذای حضرتی است كه خیلی ها آرزویش را دارند. نشستن سر این سفره را قسمتی می دانند كه باید نصیب آدم شود. باید روزی آدم شود و باید برایش نوشته باشند. سفره های افطاری حرم امام رضا این شب ها در صحن هدایت پهن است.

 

افطاری مدرسه/ خارج از زمان و مكان!

 

آفتاب رفته باشد، هوا تاریك شده باشد و ما هنوز توی مدرسه باشیم. همین اتفاق هم یعنی كلی هیجان. چه برسد به اینكه كلاس ها و مدرسه كاربری شان را تغییر بدهند و توی كلاس و نمازخانه سفره بیندازند از این سر تا آن سر. معلم ها كنار بچه ها بنشینند و گل بگویند و گل بشنوند. افطاری های مدرسه خاطره ای است كه هیچ وقت دوباره تكرار نمی شود.

 

رسپی

گام به گام تا شیرینی رمضان!

 

معلوم نیست از كی، اما زولبیا و بامیه شده اند شیرینی های ماه رمضان. تا آنجا كه دیدن شان در طول سال هم آدم را یاد روزه و افطار می اندازد. درست كردن این شیرینی ها برای یكی دو بار اول كار راحتی نیست، اما وقتی قلق كار دست تان آمد می شود شبیه تفریح و سرگرمی مخصوصا اگر اهل خانه هم بخواهند كمك كنند. دستور بامیه را كه راحت تر است مو به مو برای تان نوشته ایم تا نتیجه بار اول هم راضی تان كند. این مقدار مواد یك پیشدستی پر به شما بامیه می دهد.

 

چی لازم داریم؟

 

برای شیره: شکر: یك لیوان/ آب: نصف لیوان/ گلاب: یك چهارم لیوان/ آب لیمو: نصف قاشق چای خوری/ زعفران

برای خمیر بامیه: آب: نصف لیوان/ روغن: یك چهارم لیوان/ شکر: یك قاشق غذاخوری/ آرد: 75 گرم/ وانیل: یك چهارم قاشق چای خوری/ تخم مرغ: یك عدد درشت (یكی دیگه هم داشته باشید لازم می شه).

وسایل جانبی: قیف و ماسوره، قیچی تمیز

 

چطوری درست كنیم؟

 

اول شیره را آماده كنید. برای این كار شکر و آب و گلاب و آبلیمو و زعفران را در قابلمه کوچک یا یک شیر جوش بریزید. بدون اینکه هم بزنیم روی شعله زیاد اجاق بگذارید و هم نزنید1. بعد از پنج دقیقه با یك قاشق از مرکز دیگ غلظت شیره را چک كنید. این كار را چند بار انجام دهید تا شیره به غلظت عسل برسد، البته حواس تان باشد كه شیره بعد از سرد شدن غلیظ تر می شود. شیره را به ظرف دیگری منتقل كنید. توی همین ظرف خمیر بامیه را آماده كنید. آب و روغن و شكر را توی آن بریزید و روی شعله زیاد بگذارید و مرتب هم بزنید. همین كه شروع كرد به قل زدن2. یهویی آرد را اضافه كنید و به سرعت حدود دو دقیقه با شعله كم هم بزنید. وقتی خمیر آماده ست كه خمیر یك تكه شود و از بدنه ظرف هم جدا شود. اگر همه كارها را درست انجام داده باشید باید یك خمیر لطیف داشته باشید. حالا آرام آرام هم بزنید تا خمیر سرد شود. سرد كه شد وانیل و یك عدد تخم مرغ را اضافه كنید و به سرعت هم بزنید3. می توانید از هم زن برقی هم استفاده كنید، ولی با دست كنترل تان بیشتر است4. دوباره خمیر یك دست و لطیف می شود،  اما این بار چسبناك5. هر ماسوره ای كه دوست دارید توی قیف قرار دهید، معمولا از ماسوره ستاره ای برای بامیه استفاده می كنند. دو قاشق از خمیر را توی قیف بریزید. توی یك ظرف خیلی كوچك روغن سرخ كردنی بریزید و بگذارید روی اجاق تا به حرارت مناسب برسد6. تیغه های قیچی را كه برای شیرینی پزی استفاده می كنید چرب كنید. قیف را فشار دهید تا مقداری از خمیر بیرون بیاید. با قیچی سایز دلخواه بامیه را برش بزنید. بامیه همین كه افتاد توی روغن باید پف كند و یك و نیم تا دو برابر حجم اولیه شود7. بعد از اینكه سرخ شدند بامیه ها را در شیره كه حالا ولرم شده اند بیندازید8. بامیه ها را در شیره بغلتانید. شیره باید به اندازه ای غلیظ باشد كه یك لایه ضخیم روی بامیه را بپوشاند9. بامیه هایی كه از شیره خارج می كنید توی صافی بگذارید تا شیره اضافی آن گرفته شود10.

 

فوت كوزه گری

1 –  كارامل ها و شیره ها را نباید هم زد. موقع پخت شیره این امكان وجود دارد كه روی دیواره داخلی قابلمه كریستال های شكر ایجاد شود، بعد شما با هم زدن این كریستال را وارد شیره می كنید. بعد از اینكه شیره سرد شد همین كریستال باعث می شود شیره شكرك بزند. در حالی كه با این روش شیره هیچ وقت شكرك نمی زند.

2 –  نباید اجازه بدهید بجوشد. اگر بجوشد مقداری از آرد تبخیر می شود و خمیر آب كم می آورد، پس پای اجاق بایستید و مرتب هم بزنید. آرد را اندازه بگیرید و توی دست نگه دارید و همین كه جوش آمد خالی كنید توی قابلمه.

3-  اگر خمیر خوب سرد نشده باشد،  تخم مرغ توی خمیر می پزد و دیگر پف نمی كند. پس تخم مرغ را وقتی اضافه كنید كه بتوانید به راحتی قابلمه را توی دست بگیرید و حرارتش اذیت تان نكند. به علاوه وقتی خمیر را توی دست می گیرید كمی از دمای بدن شما گرم تر باشد.

4- اگر مقدار مواد را بیشتر كردید، حتما با هم زن برقی كار كنید.

5- اینكه مقدار تخم مرغ كافی بوده یا نه تعیین می كند كه بامیه شما مثل بامیه های حرفه ای از آب درمی آید یا نه. از آنجایی كه اندازه تخم مرغ ها و میزان گلوتن، دانه بندی و جذب آردها یكی نیستند باید چشمی متوجه شوید كه اندازه تخم مرغ كافی است یا نه. زمانی خمیر آماده است كه وقتی یك قاشق از آن برمی دارید بعد از دو، سه ثانیه یك تكه از خمیر جدا شود و بیفتد توی ظرف. اگر این طوری نبود یك تخم مرغ را توی یك كاسه بشكنید و با چنگال هم بزنید تا سفیده و زرده خوب مخلوط شود. حالا یك قاشق غذاخوری از این تخم مرغ را به خمیر اضافه كنید و خوب هم بزنید و آمادگی خمیر را همان طور كه گفته شد امتحان كنید. اگر كافی نبود دوباره تخم مرغ اضافه كنید، اما قاشق قاشق. آنقدر این كار را انجام دهید تا خمیر به غلظت مناسب برسد. فقط حواس تان باشد كه اگر تخم مرغ زیاد باشد خمیر خراب می شود و دیگر توی قیف فرم نمی گیرد.

6-   اگر یك قاشق چوبی توی روغن قرار دهید دور آن حباب جمع می شود، این یعنی روغن به دمای مناسب رسیده.

7-   اگر بامیه به خوبی پف نمی كند، یعنی تخم مرغ خمیر كم است. پس به بقیه خمیر از آن تخم مرغ هم زده اضافه كنید و دوباره خمیر را امتحان كنید.

8-   اگر شیره ولرم نیست، باید كمی آن را گرم كنید.

9-   اگر شیره خیلی غلیظ است بامیه توی آن فرو نمی رود، یك قاشق آب جوش به شیره اضافه كنید و آن را هم بزنید تا رقیق شود. دوباره با یك بامیه شیره را امتحان كنید. آب را كم كم اضافه كنید تا به غلظت مناسب برسید.  10- لازم نیست بامیه ها توی شیره بمانند، چون غلظت شیره طوری است كه درجا بدنه بامیه را می پوشاند و این پوشش روی آن باقی می ماند.

 

نمای نزدیك!

 

مهمان مامان!

داریوش مهرجویی داستان هوشنگ مرادی كرمانی را به تصویر كشید تا «مهمان مامان» هم در كارنامه كاری او ماندگار شود، هم در خاطره مردم. فیلمی كه هم همه المان های فیلم های مهرجویی را یكجا دارد و هم پر است از خرده فرهنگ هایی كه دیده می شوند اما كمتر درباره آنها گفته و نوشته می شود. داستان میان همسایه هایی می گذرد كه همگی در یك خانه و حیاط و هر كدام در اتاقی از آن زندگی می كنند. شاید این سبك زندگی مربوط به فیلم های پیش تر از «مهمان مامان» باشد، اما جزییات چیزی نیست كه از فرهنگ مردم رخت بسته باشد. تكلف و تعارف،  تعریف ویژه از آبر و آبروداری و جزییات روابط آدم ها با هم. همه اینها با بازی های خوب گلاب آدینه، حسن پورشیرازی، پارسا پیروزفر، نسرین مقانلو، و بقیه نقش های مكمل باوركردنی از آب درآمده اند. به نظر می رسد داستان از جایی شروع می شود كه پسر كوچك زنگ می زند به پدر كه « مامان گفت كه شیرینی، میوه، قند، چایی بخری،  مهمون داریم، یادت نره ها، زود بیا!» و پدر با یك هندوانه ترك موتور و نان سنگك می رسد و مادر با جمله «چرا اینقدر دیر كردی؟ حالا اگه مهمون خودت بود مثل برق میومدی خونه» از او استقبال می كند. اما داستان تازه از جایی شروع می شود كه پسر خواهر مادر خانه و تازه عروسش عزم رفتن می كنند:

« – با اجازه تون…

-تازه سر شبه…

-یه خرده بیشتر بمونین…

-یه لقمه كارگری پیدا می شه دور هم بخوریم…

-این حرفا چیه، به زحمت میفتین…

-شام بمونین دیگه…

-من كه نمی ذارم شما شام نخورده برین جون من بمون… جون این عروس خانم بمون… اگه بمونی این خاله ت بعدا دق و دلی سر من درمیاره، می گه تو اخم و تخم كردی مهمونا رفتن… جون من روی منو زمین ننداز قربونت برم… بفرما…

-بله یه چیزی كه پیدا می شه بالاخره دور هم بخوریم…

-بله بشینین دیگه…»

همراهی دختر خانواده با پدر توی دهانش می ماسد وقتی چشم غره مادر را می بیند. پدر همچنان به تعارف ها ادامه می دهد كه «كلبه درویشی یه افتخار دادین» و كت مهمان را می گیرد كه مادر، دختر را صدا می زند: «بهاره، یه دیقه بیا اینجا…»

«- ماماااان… مامان چی شده؟

-می بینی بابات چیكار می كنه؟ یه ذره فكر تو اون كله ش نیست، هی پیله می كنه بمونین بمونین، آخه اون بی خیاله، تو كه وضع منو می دونی چرا اینقدر اصرار می كنی بمونن؟

-خب بابا تو كه هیچی نمی گی، منم نگم؟ مهمونن دیگه مامان، زشته… حالا یه چیز درست می كنیم…

-با چی؟… بیا… چهارتا دونه تخم مرغ. بعد در حالی كه دارد ظرف خالی حبوبات و اینها را به بهاره نشان می دهد ادامه می دهد: آخه این دختر نمی گه این چه سفره ای یه خاله من پهن كرد؟ بگو آخه مرد، تو كه نیستی خجالت بكشی رودربایستی داشته باشی. چرا اینقدر منو اذیت می كنی… نگاه كن این چیه…

-خودتم اصرار كردی دیگه…

-چیكار كنم، حرف می زنن می گن اون خواست این نخواست

-عهه، چرا چپیدین تو این اتاق؟ پاشو یه چیزی درست كن، خیلی به شون اصرار كردم، موندنی شدن، رومو زمین ننداختن این حمیدآقا و زنش خیلی انسانن…

-یعنی راستی راستی موندگار شدن؟

-هوم…

-چیكار كردی مرد، حالا چه خاكی تو سرم بریزم؟

-چیكار كنم، بد كردم به شون تعارف كردم؟ اگه تعارف نمی كردم كه می گفتی چشم دیدن قوم و خویشای منو نداری، من پشت كوه بزرگ  شد م، برا ما عیبه، ننگه مهمون شب بیاد خونه و گشنه بفرستیمش بره، می فهمی؟

-بشین ببینم، اصلا فكر كردی تو خونه چی داریم، چی نداریم؟ آقایی كه مهمون تعارف می كنی، آقای مهمون دوست، آقایی كه از پشت كوه اومدی، الان پاشنه تو ور می كشی می ری برنج خوب، گوشت، روغن،  كوفت و زهرمار می خری ورمی داری میاری تو این خونه…

-باشه… خیلی خب… شور نزن»

این خاطر جمعی مرد اما به سفره شام نمی رسید اگر اندك اندك «نعمت خدا» نمی رسید. آنقدر كه شماره انواع غذاها از دست شان دربرود و همه همسایه ها را دور سفره بنشاند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *