با چند غذای مالایی آشنا شوید

وقتی سخن از آشپزی مالایی به میان می آید، باید به فرهنگ مالایی که کشورهای مالزی، اندونزی، برونئی، سنگاپور، جنوب تایلند و بخش هایی از فیلیپین را شامل می شود اشاره کرد. سفره غذای مردم این کشورها از تنوع بسیار بالایی برخوردار بوده و شیوه های پخت و پز و کیفیت و کمیت مواد مورد نیاز هم بسیار گوناگون است. این عوامل باعث شده که طعم یک خوراک از رستورانی به رستورانی دیگر تفاوت قابل ملاحظه ای داشته باشد که البته به نوبه خود به تنوع ممتاز فرهنگ غذایی مالایی ها دامن زده است. از جمله ادویه ها و گیاهان و سبزی هایی که در خوراك های مالایی حضوری پرنقش داشته می توان به انواع فلفل، هل، زنجبیل، زیره و گیاهان و سبزی های گوناگونی همچون: میخك، برگ لیمو و البته شیر نارگیل اشاره کرد. حضور برنج به صورت کته پخته شده در سفره مالایی رکن  بنیادینی به حساب می آید. البته در این میان نباید مرغ، تخم مرغ، میگو و انواع نودل را فراموش کرد.

 

لاکسا

نودل یا همان رشته های مختلف تهیه شده از آرد گندم یا برنج در میان غذاهای مالایی جایگاهی ویژه دارد. انواع نودل در قطرهای مختلف به صورت آماده یا دستی در غذاهای مالایی مورد استفاده قرار می گیرد. غذاهای آبکی و شبیه به سوپ به نام ها و سبک های گوناگونی در مناطق مختلف مالایی نشین به چشم می خورند که در تهیه بسیاری از آنها از انواع رشته ها استفاده می شود. یکی از این غذاهای لذیذ که تلفیقی از خوراک سنتی چینی و مالایی بوده لاکسا نام دارد. لاکسا نیز به شیوه های گوناگونی تهیه می شود که یکی از انواع رایج آن لاکسای کاری است. برای تهیه لاکسای کاری به موادی نیاز داریم که دستیابی به آن ها در خارج از حوزه جغرافیای مالایی و مناطق استوایی چندان کار ساده ای نیست. از جمله این مواد می توان به نودل برنج، شیر نارگیل، شکر پالم، توپ های ماهی، توفو و نعناع ویتنامی اشاره کرد. این غذا به ویژه در روزهای بارانی که هوا کمی خنک می شود، خوراکی دلچسب نزد مالایی ها به شمار می آید. آنها از این غذا برای پذیرایی از میهمانان شان استفاده می کنند. در روز عید سعید فطر، در محله های مسلمان نشین، در بیشتر خانه ها باز بوده و همسایگان و بستگان به دیدار هم می روند. در بسیاری از این خانه ها لاکساهای مختلف از جمله لاکسای کاری ( یکی از خوراک های لذیذی است که در روز عید سعید فطر صرف می شود) آماده می شود. البته باید توجه داشت که سایر دوستان یا همسایگان غیرمسلمان نیز برای تبریک عید به خانه دوستان مسلمان شان آمده و از لاکساهای داغ و تند نوش جان می کنند.

 

سمبل میگو

سمبل اودانگ یا سمبل میگو نوعی خوراک میگوی مالایی است که به شیوه های گوناگونی از ادویه جات مخصوص تهیه می شود. برای تهیه سمبل میگو نیاز به بلاکان داریم. بلاکان نوعی خمیر بوده که در تهیه خوراک های مالایی بسیار کاربرد داشته و از میگوهای ریز همراه با نمک و نوعی مخمر عمل می آید و به حالت خمیری درآمده است.

طرز تهیه

برای شروع به کار نیاز به یک ماهی تابه بزرگ و البته شعله بزرگ آتش داریم. نخست چیلی خشک، سس میگو (بالاکان)، پیاز و سیر را در مخلوط کن به صورت خمیر درمی آوریم. این در واقع همان خمیر سمبل است.  کمی شکر، خمیر تمبرهندی و پودر میگوی خشک شده را به شاه میگو اضافه می کنیم. ته ماهی تابه را با کمی روغن آغشته کرده و روی آتش گاز قرار می دهیم.  خمیر سمبلی را که پیشتر تهیه کرده ایم کمی در ماهی تابه تفت داده و سپس به آن پودر میگوی خشک را اضافه کرده و خوب  هم می زنیم.  سپس آن را کمی در این حالت قرار داده تا روغن ماهی تابه تقریبا تمام شود. بعد شکر و خمیر تمبر هندی را به آن اضافه می کنیم. آن را دوباره  هم زده و شکر پالم به آن اضافه می کنیم.  سپس شاه میگوها را درون آن قرار می دهیم. چندین حلقه پیاز را به این مخلوط در حال هم زدن اضافه کرده و در ماهی تابه را می گذاریم. بگذارید حدود ده دقیقه این مخلوط بپزد. اكنون سمبل آماده است و می توانیم آن را در بشقاب کشیده و با کته برنج نوش جان كنید.

مواد لازم

بلاکان – سیر – پیاز – شکر پالم – خمیر تمر هندی –  میگوی خشک –  شاه میگو

 

نسی گورنگ

نسی گورنگ در زبان مالایی به معنی برنج سرخ شده است. نسی گورنگ از وعده های غذایی بسیار محبوب مالزیایی ها و اندونزیایی بوده و علاوه بر برنج با مواد گوناگونی همچون میگو، مرغ یا گوشت تهیه می شود. مالایی ها برای تهیه نسی گورنگ معمولا از ماهی تابه های محدب بزرگی که شبیه یک ملاقه بزرگ هستند، استفاده می كنند تا بدین وسیله بتوانند برنج را روی آتش زیاد و تند به راحتی در درون ماهی تابه زیر و رو كرده و تفت دهند.

با نگاهی به فهرست بلند و بالای مواد لازم، از یک سو و محصول نهایی که یک بشقاب برنج تا حدودی شبیه به لوبیا پلو ست، شاید به این فکر بیفتید که قید پختن این خوراک را بزنید، ولی به امتحانش می ارزد . شاید شما هم بتوانید در میان شیوه های گوناگون پخت این خوراک، نوع مخصوص خودتان را با موادی که در دسترس دارید به ثبت برسانید. به همین دلیل از ارائه دستورعمل دقیق پخت آن خودداری  و تنها مراحل تهیه نسی گورنگ را مروری می كنیم تا خودتان با خلاقیت و هنر آشپزیتان نسخه منحصربه فرد خود را از این غذا تهیه كنید.

طرز تهیه

تخم مرغ را هم زده و یک نیمروی سفت با آن درست كنید و بگذارید تا سرد شود. آنگاه آن را به قطعات باریک ببرید.

کمی روغن مایع را در ماهی تابه بریزید و روی آتش داغ کنید. سپس پیاز و سیر خرد شده، ، فلفل خشک ریزشده و موسیر رنده شده را در درون آن ریخته و تفت دهید تا پیازها نرم شود. کمی گشنیز و زیره سبز به آن اضافه كنید و آنگاه تکه های مرغ را به ماهی تابه افزوده و بگذارید تا مرغ ها تا حدودی بپزند. اكنون نوبت به میگو می رسد که به مخلوط اضافه بشود. در این مرحله مخلوط باید مرتب  هم زده شود. این کار را آن قدر ادامه می دهیم تا میگوها به رنگ صورتی دربیایند. پس از این مرحله برنج پخته، سس سویا و تکه های نیمرویی را که از قبل آماده کرده ایم به مخلوط اضافه می کنیم و می گذاریم به مدت 5 دقیقه مخلوط نهایی بپزد. پیش از کشیدن در بشقاب، کمی پیاز خردشده، پودر میگوی سوخاری و پودر موسیر خشک را به آن می افزاییم. بسیاری از مالایی ها عادت دارند برروی نسی گورنگ نیمرویی قرار داده و سپس آن را میل کنند.

مواد لازم

مواد مورد نیاز برای تهیه نسی گورنگ عبارتند از: برنج پخته، روغن مایع، پیاز، سیر، سس سویا، موسیر، فلفل چیلی، جوز هندی، تمرهندی، شکر پالم، زنجبیل، خیار، گوجه فرنگی، فلفل سیاه، سس ماهی و تخم مرغ. همچنین از مواد گوناگونی به عنوان طعم دهنده های خاص که حالت نسبتا تُرد به برنج می دهند، استفاده می شود که از آنها می توان به باوانگ گورنگ (زنجبیل سرخ شده)، کروپوک (از جمله پودر میگوی سوخاری)، آکار (موادی همچون خیار، هویج و فلفل چیلی خوابانده شده در سرکه) اشاره كرد.

 

دسرها

غذاخوردن و ایجاد تنوع یکی از ارکان مهم زندگی مالایی ها به شمار می آید. خارجی هایی که از این کشورها دیدن می کنند، گاهی  تعجب می كنند از این كه رستوران ها در سراسر شهر پر از مشتری بوده و خوراکی و دسر و انواع نوشیدنی در هر ساعت از روز در اختیارشان قرار دارد. این بدان معناست که یک مالایی معمولا بیش از سه وعده خوراک خورده و این تعداد گاهی به شش وعده نیز می رسد! طبیعتا در این میان جای دسرها و نوشیدنی ها نیز باید در نظر گرفته شود. در ادامه شما را با چند دسر و نوشیدنی معروف فرهنگ مالایایی آشنا می كنیم.

آیس کاکانگ

آیس کاکانگ یکی از دسرهای رایج در کشورهای دارای فرهنگ مالایی همچون مالزی و اندونزی است. آیس کاکانگ بر خلاف ظاهر پیچیده و جذابش بسیار ساده بوده و محتویات اصلی آن فقط تکه های یخ تراشیده شده همراه با تزئیناتی از مواد گوناگون و رنگین است. آیس کاکانگ كه به معنی یخ های بادام زمینی است ، امروزه با تراشیدن یخ توسط ابزارهای مکانیکی در گوشه و کنار شهرها و سپس تزیین یخ های تراشیده شده آماده می شود. هرچند که شیوه سنتی تراشیدن قطعات بزرگ یخ توسط دست نیز همچنان به چشم می خورد. در کشور مالزی بر روی یخ های تراشیده شده مواد پوشاننده ای همچون لوبیای قرمز محلی، دانه های پالم، گراس ژلی (نوعی دسر رایج جنوب شرق آسیا به رنگ سیاه یا قهوه ای تیره با طعمی اندک تلخ)، ذرت شیرین، آلوورا، بستنی و غیره قرار می دهند.

 

غذاهای مالایی  از تنوع بسیار بالایی برخوردار بوده و شیوه های پخت و پز و کیفیت و کمیت مواد مورد نیاز هم بسیار گوناگون است. این عوامل باعث شده که طعم یک خوراک از رستورانی به رستورانی دیگر تفاوت قابل ملاحظه ای داشته باشد که البته به نوبه خود به تنوع ممتاز فرهنگ غذایی مالایی ها دامن زده است.

 

کویی باهولو

کویی باهولو یک نوع کیک اسفنجی ساده است که در میان چینی ها هنگام سال نوی چینی و همچنین در میان مالایی ها هنگام عید سعید فطر طرفداران بسیار زیادی دارد. جمعیت قابل توجه چینی تبارها در کشور مالزی و جشن های متعدد آنان باعث شده تا کویی باهولو در زمان های زیادی از سال در گوشه و کنار پخته و به شکل های مختلف در بسته بندی یا باز در اختیار مشتریان قرار گیرد. روش پخت این کیک همچون کیک های اسفنجی ساده است و مواد مورد نیاز آن نیز معمولا تخم مرغ، شکر، آرد سفید گندم، بكینگ پودر و نمک است. البته گاهی به جای بکینگ پودر از بکینگ سودا نیز استفاده می شود. گاهی هم از برخی نوشیدنی های گازدار همچون سون آپ و اسپرایت به مقدار کم در آن استفاده می شود. قالب های مورد استفاده می توانند به شکل دلخواه باشند، ولی شکل شکوفه مانند و چندپر امروزه بیش از سایر شکل ها رایج است.

طرز تهیه

قالب ها را چرب می كنیم و فر را روی درجه حرارت 180 تا 200 درجه سانتیگراد می گذاریم. قالب ها را خالی درون فر می گذاریم تا داغ شوند تخم مرغ، شکر و نمک را با هم زن برقی به مدت 8 دقیقه هم می زنیم. آرد سفید و بکینگ پودر را در ظرفی دیگر به خوبی با هم مخلوط کرده و پس از 8 دقیقه در حالی که سرعت هم زن را پایین می آوریم، به تدریج به مخلوط اضافه می کنیم. پس از آن که تمام محتویات به خوبی با هم مخلوط شد، خمیر سفید بدست آمده را درون قیف های مخصوص یا کیسه نایلونی شبیه قیف می ریزیم و سپس به درون خانه های قالب ها می ریزیم. قالب های پر شده به مدت 10 دقیقه در دمای 180 تا 200 درجه قرار گرفته و کیک پخته خواهد شد.

مواد لازم

4 عدد تخم مرغ – 200 گرم شکر – نصف قاشق چایخوری وانیل – 135 گرم آرد سفید – 1/4قاشق چایخوری بکینگ پودر – 1/8  قاشق چایخوری نمک

 

گورنگ پیسانگ

رویش انبوه درختان موز در مناطق استوایی شیوه های گوناگون استفاده از این گیاه را نیز در پی داشته است. از ساقه های خرد و رشته شده موز که در روغن تفت داده شده همراه با ادویه  و سبزی های گوناگون به عنوان سالاد یا کنارخوراک استفاده می شود. از میوه موز علاوه بر استفاده های معمول، برای تهیه نوعی شیرینی نیز استفاده می شود. گورنگ پیسانگ که به آن موز سرخ شده می توان گفت از دسرهای مورد علاقه مالایی هاست.

طرز تهیه

همه مواد را به غیر از موز درون کاسه ای با هم خوب مخلوط کرده و سپس قطعات بریده شده موز را در آن غوطه ور می کنیم تا خوب روی موزها پوشانده شود. تا اینجا كار تقریبا به نیمه رسیده است. روغن در ماهی تابه داغ آماده است تا پذیرای قطعات موز بوده و موز سرخ شده با طعمی ماندگار را برای ما فراهم آورد.

مواد لازم

8 عدد موز – 100 گرم آرد برنج – 60 گرم آرد سفید گندم – نصف قاشق چایخوری نمک دریایی – 1 قاشق چایخوری شکر – اندکی زردچوبه – 3/4  فنجان آب – روغن گیاهی

 

ساتای

ساتای همان کباب است که معمولا در سیخ های کوچک چوبی و با مرغ، گوشت یا ماهی تهیه می شود. ساتای در گوشه وکنار شهرهای اندونزی، مالزی و سایر نقاط متاثر از فرهنگ مالایی به چشم می خورد.  امروز می خواهیم دستور پخت یک نوع ساتای را كه از میان ده ها نمونه بیشتر رایج بوده و بامرغ تهیه می شود، از

نظر بگذرانیم.

مواد مورد نیاز (برای چهار نفر)

گوشت ران مرغ: 450 گرم (به قطعات مکعبی با ابعاد حدود 5/1 سانتیمتری بریده شوند)

نمک: به میزان لازم

فلفل سفید: به میزان لازم

یک قاشق غذاخوری روغن دانه آفتابگردان

24 عدد سیخ کباب چوبی

5 قاشق غذاخوری کره بادام زمینی

یک قاشق غذاخوری شکر قهوه ای

دو حبه سیر خرد شده

یک قاشق غذاخوری آبلیمو

یک فنجان آب

طرز تهیه

قطعات خرد شده ران مرغ را با یک قاشق سرخالی نمک، مقداری فلفل سفید و یک قاشق غذاخوری روغن دانه آفتابگردان مخلوط و هم زده و در یک کاسه در دار قرار می دهیم. روی ظرف را با نایلون پوشانده و سپس به مدت یک تا دو ساعت در فریزر می گذاریم.

سیخ های چوبی را در آب گذاشته تا هنگام قرارگرفتن روی آتش نسوزند.

مقداری آب، کره بادام زمینی، سس کچاپ، شکر قهوه ای، سیر و کمی نمک را در یک ماهی تابه ریخته و روی آتش می گذاریم تا به جوش آید. آنگاه آن را از روی آتش برداشته و کمی آبلیمو به آن اضافه می کنیم.

جوجه ها را به سیخ کشیده و با استفاده از یک قلم مو روی آنها سس بادام زمینی آماده شده را می مالیم.

سیخ های جوجه را روی آتش قرار داده و کباب می کنیم.

هنگام صرف جوجه ها کمی از سس بادام زمینی را نیز در کنار بشقاب یا در یک کاسه کوچک ریخته و کباب را با آن نوش جان كنید.

 

میوه ها

فرهنگ مالایی در حوالی خط استوا و در میان جنگل های درختان پهن برگ و انبوه شکل گرفته است. در این مناطق بسیاری از میوه هایی که ما می شناسیم به عمل نمی آیند، ولی در عوض میوه های دیگری وجود دارند که ویژه این مناطق بوده و گاهی شکل و طعم آنها برای ما بسیار جالب و تعجب برانگیز است. مالایی ها در طول تاریخ خواص گوناگون این میوه ها را دریافته اند و از خود میوه ها یا عصاره شان به تنهایی یا به صورت مخلوط های گوناگون در سفره غذایی خود بهره برده اند.در ادامه شما را با 2 میوه شاخص فرهنگ غذایی مالایی آشنا می كنیم.

مانگوستیل

مانگوستیل یا تَرگیل یکی دیگر از میوه های استوایی مشهور در میان مالایی ها به شمار می آید. اگر دوریان نزد مالایی ها به عنوان شاه میوه ها به حساب آید، مانگوستیل نیز ملکه میوه ها است. درخت مانگوستیل تا ارتفاع حدود 6 متر می روید و میوه های آن طعمی ملس دارند .میوه مانگوستیل شبیه به ازگیل ولی کمی بزرگتر است . بخش خوراکی  این میوه در درون آن قرار دارد و به شکل حبه های سیر و به رنگ سفید تا کرم رنگ است. در پزشكی سنتی مالایی از بخش های مختلف مانگوستیل برای درمان برخی از بیماری های پوستی و همچنین بیماری های مجاری ادرار استفاده می شود. پتاسیم، منیزیم و آنتی اکسیدان ها موجود در این میوه فواید زیادی دارد و بر خلاف دوریان طعم و ظاهرش مورد توجه غیرمالایی ها قرار دارد.

دوریان

دوریان یکی از میوه های شاخص و معروف مالایی ها است که نه تنها ظاهری عجیب بلکه عطر و طعمی عجیب نیز دارد. خارجی هایی که از این مناطق دیدن با توجه به ظاهر عجیب و عطر نه چندان خوش این میوه جرات امتحان کردن آن را ندارند! در واقع عطر ناخوشایند آن که چیزی شبیه به پیاز مانده است، باعث می شود تا بسیاری از غیرمالایی ها عطایش را به لقایش ببخشند. این میوه که در واقع؛ نماد فرهنگ مالایی است ، در برخی از دیدارهای رسمی مقامات سیاسی و فرهنگی کشورهای دیگر جایگاهی ویژه دارد. نام دوریان از واژه مالایی با همین عنوان و به معنی «تیغ» گرفته شده است.ممكن است ظاهر این میوه ما را به یاد جوجه تیغی می اندازد، ولی همین میوه عجیب و بدبو نزد مالایی ها به عنوان شاه میوه ها شناخته می شود. البته این شاه میوه به خاطر بوی بدش در بسیاری از خطوط هوایی و وسایل نقلیه عمومی حق ورود ندارد. با این اوصاف دوریان دارای مقدار زیادی فیبر، انرژی، کربوهیدرات، پروتئین، انواع ویتامین مانند آ، بی و سی و همچنین املاح معدنی است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *