جشن شیشلیک

انحصار شیشلیک برخلاف کباب خیلی دست ما نیست و مردم خیلی از کشورهاآن را جزو منوی رستوران های شان دارند. فقط گاهی ادویه ها و روش پخت با هم فرق می کند. برای مثال، اگر گریل شود می شود همان لم چاپس که در منوی رستوران های فرانسوی و گریل فودها می بینید. برای همین تابستان امسال نه خود شیشلیک که «فرآیند پخت شیشلیک» به ثبت ملی رسید. هرچند شیشلیک کلمه ای آذری است و گاهی در آذربایجان به کباب هم شیشلیک می گویند، (یعنی گوشت کشیده شده به شش یا همان سیخ)، این فرآیند پخت به نام «شیشلیک شاندیز» به ثبت رسیده و جشن شیشلیک هم در همین منطقه برگزار شده است. جشن و ثبتی که بهانه این گزارش شد برای این که بدانیم داستان این ثبت از چه قرار است؛ مبدع شیشلیک چه کسی است؛ اصلا شیشلیک از چه زمانی به وجود آمده و اگر در تهران هوس شیشلیک کردیم به کجا سر بزنیم.

وصف العیش

شیشلیک خوران در تهران!

از آنجا که شیشلیک غذای اعیانی به حساب می آید، باید در منوی رستوران هایی با قیمت بالا دنبال آن بگردید. البته قیمت مناسب هم پیدا می کنید. حتی پیدا کردن جایی که کیفیت، کمیت و قیمت را یک جا جمع کرده باشد کار سختی نیست اگر با حواس جمع این چند بند را بخوانید.

 

شاندیز بدون شعبه!

 

رستوران شاندیز تهران رستورانی از جنس هم طیف های مشهدی اش در تهران است؛ یعنی اگر دست تان به شیشلیک شاندیز و طرقبه و مشهد نمی رسد، کافی است خودتان را به بلوار صبا در خیابان آفریقا (نلسون ماندلا یا جردن) برسانید. هر جا که احتمال داشته در میدان دید شما قرار بگیرد، جمله تاکیدی «شعبه دیگری ندارد» نصب شده است. درباره کیفیت این رستوران بعضی ها معتقدند خوردن شیشلیک جایی غیر از شاندیز نابخشودنی است! دیگر هم نگران صف های طولانی نباشید. ساختمان عظیمی که روبه روی رستوران ساخته شده، قرار است شاندیز جدید باشد با 5 سالن و یک سالن وی آی پی. اینجا همیشه پر از هم وطنان! چینی است. راستی پاتوق برانکو، سرمربی پرسپولیس هم اینجاست. شاید برای همین مهران مدیری در برنامه دورهمی به برانکو گفت: «آخرین باری که می خواستی از ایران بروی گفتی قلبم را جا گذاشتم. به خاطر شیشلیک نیست؟»

 

نایب الشیشلیک!

 

رستوران های کلاسیک تهران هم تقریبا همگی در منوی شان شیشلیک دارند؛ حتی اگر بیشتر به کباب ها و برگ های شان معروف  باشند باز هم شیشلیک های شان مشتری خودش را دارد. این رستوران ها کلاس قیمتی بالا دارند و معمولا در آنها باید قبل از انتخاب غذا حق سرویس را هم علاوه بر مالیات بر ارزش افزوده به مبلغ غذای انتخابی اضافه کنید. یکی از این رستوران ها، نایب است. اگر تصمیم گرفته اید شیشلیک را در یکی از شعبه های نایب امتحان کنید پیشنهاد ما شعبه ساعی است. البرز هم یکی دیگر از این رستوران هاست و مردم آن را با عنوان یکی از بهترین  چلوکبابی های تهران و البته گران ترین آنها می شناسند. این رستوران در سهروردی شمالی، بالاتر از چهارراه شهید بهشتی نبش کوچه نیکوقدم قرار دارد.

هانی پارسه جزو رستوران های کلاسیک قرار نمی گیرد، اما چیزی نیست که در منو نداشته باشد. با این حساب شیشلیک هم می توانید سفارش دهید. البته  هانی به خورش ها بیش از شیشلیک معروف است.

اگر اصرار دارید به رسم شاندیز و طرقبه، مراسم شیشلیک خوران! را در فضای باز برگزار کنید، باید بروید ولنجک، میدان دانشجو، انتهای خیابان درکه، میدان درکه رستوران اس پی یو که هم یک رستوران بین المللی با منوی پر و پیمان است و هم فضای باز دارد.

 

بررسی هفته

شیشلیک 200 متری و جای خالی گینس!

شیشلیک قبل از این که برود جزو آثار ناملموس و معنوی کشور و به ثبت ملی هم برسد در دل ها ارج و قربی داشت. اما بعد از آنکه مرداد ماه امسال به ثبت ملی رسید، قرار شد صاحب جشن و جشنواره هم بشود. هفتم مردادماه کمیته ثبت آثار میراث ناملموس کشور با حضور فرهاد نظری، مدیرکل دفتر ثبت آثار سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری و بعضی از مسئولان میراثی خراسان رضوی تشکیل جلسه داد و دستاوردش شد ثبت 13 اثر معنوی خراسان رضوی در فهرست آثار ملی ناملموس کشور. آثاری که هیچ کدام به اندازه شیشلیک نتوانستند خودشان را سر زبان ها بیندازند و بشوند گل فضای مجازی.

اما این که شیشلیک چه ویژگی هایی داشت که توانست در فهرست آثار ملی کشور جا بگیرد، پرسشی است که فرهاد نظری، مدیرکل دفتر ثبت آثار تاریخی سازمان میراث فرهنگی کشور به آن پاسخ می دهد و می گوید: نحوه پخت و فرآوری کباب شیشلیک به عنوان یکی از مهارت های فرهنگ خوراکی شناخته شده و دارای سابقه تاریخی است که چند نسل تجربه پشت آن است. برای همین شیشلیک هم مانند بسیاری از آش های نذری و انواع شیرینی ها و نان ها به ثبت ملی رسید. اتفاقی که مسئولان خراسان رضوی را به فکر برپایی جشنی با همین بهانه انداخت. جشنی که به گفته سیدحسن حسینی، فرماندار طرقبه و شاندیز 16 شهریور ماه برگزار و در آن از بزرگ ترین شیشلیک جهان به طول 200 متر رونمایی شد. هرچند دست اندركاران گینس در این مراسم حضور ندارند تا عبارت «طولانی ترین شیشلیک جهان» را تایید کنند  اما متین فر، رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری طرقبه شاندیز از رایزنی برای ثبت جهانی این غذای سنتی در کتاب گینس خبر داده است.

 

نه هر که سر بتراشد قلندری داند…

 

به گفته رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری طرقبه شاندیز، شیشلیک شاندیز با عنوان «فرآیند پخت شیشلیک شاندیز» در فهرست آثار ملی ایران به عنوان میراث معنوی به ثبت رسیده. فرآیندی که شامل مجموعه ای از مهارت هاست که هرکدام تکمیل کننده دیگری بوده و در صورت انجام صحیح آنها منجر به جلب رضایت مشتری می شود. مهارت هایی که از انتخاب گوشت راسته، تمیز کردن راسته و برداشتن دمار، مغزی، استخوان کمر و… شروع می شود و تا اندازه گیری بندها و برش آنها، کوبیدن شیشلیک، مخلوط آن با مواد دیگر و به سیخ کشیدن بندها از بزرگ به کوچک با وزن هر سیخ معادل 400 تا 420 گرم ادامه می یابد. حالا که شیشلیک با برنج سرو می شود، مخلفات مهارت در طبخ و سرو برنج با کیفیت ایرانی همراه با کره و ماست و ترشی را هم باید به این مهارت ها اضافه کنید.

از قدیم

ارمنستان پیشرو!

امسال اولین سالی نیست که برای شیشلیک جشن و جشنواره ای برگزار می شود و ایران اولین کشور نیست. ارمنستان پیش از این نام این جشن و جشنواره را به نام خود بر سر زبان ها انداخته و سالانه گردشگران زیادی را به این بهانه به کشور خود می کشاند. هر سال سرآشپزهای حرفه ای و آماتور از مناطق مختلف ارمنستان به شهر آختالا (Akhtalla) در استان لوری در 185 کیلومتری ایروان می روند تا با شرکت در جشنواره باربیکیو کباب و شیشلیک ارمنستان طعم واقعی کباب ارمنی را به مهمانان حاضر  بچشانند.

چهره

کریم شیشلیکی و پسران!

می گویند شیشلیک اولین بار سر از مشهد درآورده و برای همین هم با نان شاندیز همراه شده، نه برای واج آرایی حرف «ش». حتی اگر از اثبات و رد این موضوع صرف نظر کنیم نمی توانیم انکار کنیم که بهترین شیشلیک ها را می شود در همان شاندیز و طرقبه خورد. نه این که ما بگوییم مدیر اداره میراث فرهنگی شهرستان طرقبه و شاندیز دلیل با کیفیت تر بودن شیشلیک شاندیز را در نحوه پخت و مهارت خاصی می داند که برای پخت این غذا به کار گرفته می شود، یعنی همان مهارتی که باعث ثبت ملی آن شده است. حشمت الله متین فر با اشاره به اینکه این مهارت در پخت، در طول سالیان و با تجربه اندوزی به دست آمده می گوید: قدمت پخت شیشلیک به دوران پهلوی اول، یعنی سال 1311 می رسد، زمانی که فردی به نام کریم حاتم زاده هاشمی که بعدها به کریم شیشلیکی معروف شد، برای اولین بار گوشت راسته گوسفند را با روشی خاص فرآوری و پخت کرد و به نام شیشلیک به بازار عرضه کرد.

کریم اهل نمین اردبیل بوده و بعد از تسطیح اراضی محله های قدیم به مشهد مهاجرت می کند و در یکی از آبادترین، زیباترین و تازه ترین خیابان های این شهر، یعنی خیابان تهران ساکن می شود. در ساختمانی دو طبقه که بالای آن مهمانخانه و پایین آن رستوران بود. کریم نوعی کباب مخصوص برای مشتریانش ابداع کرده بود که به مذاق مشتری از مجاور و مسافر خوش آمد و هنوز هم یکی از جاذبه های توریستی مشهد است. شیشلیک کریم اما بدون سیخ بوده و با نان سرو می شده. اتفاقی که با به سیخ کشیده شدن شیشلیک هیجان انگیزتر شد و بیشتر به چشم گردشگران و زائران و مجاوران آمد.

درباره اولین شیشلیک زن! مشهد اما اختلاف نظر هم وجود دارد و بعضی آن را به حاج علی صفدری و همسرش نسبت داده اند و بعضی دیگر مجموع نام های حاج حسین و حاج حسن ایزدی دوست، حاج امیر اکبرپور، حاج حبیب الله اکبری، حاج سیدحسین میری، حاج عباسعلی محمدپور و حاج رضا اکبری را از بنیانگذاران شیشلیک شاندیز می دانند. مثل کربلایی باقر و کربلایی علی میرزای باقر شاندیزی، علی حقیقی، حاج محمد آهویی و حاج عباس محمدپور که حالا نیستند اما نام شان به عنوان کسانی که شیشلیک را برای اولین بار در منوی رستوران  های خود جا دادند به یادگار مانده. رستوران هایی در حاشیه رودخانه های منطقه خوش آب و هوا و ییلاقی مشهد، یعنی شاندیز که حالا خود مقصد است.

 

رسپی

کباب سلطانی!

اگر سری به عکس های باقی مانده از منوی رستوران های قدیمی تهران بزنید اثری از آثار شیشلیک پیدا نمی کنید. چون هم این اسم را نداشته، هم به شکل امروزی پخته نمی شده و هم غذای رایجی نبوده. در جلد پنجم کتاب طهران قدیم اما جعفر شهری از دو کباب اسم برده و نوشته که وقت نگارش مردم به این کباب شیشلیک می گویند. اولی کباب سلطانی و دومی کباب زعفرانی که با آنچه امروز به این نام ها می شناسیم متفاوت اند. برای کباب سلطانی گوشت راسته یا فیله اعلا لازم است و آب پیاز. دستور پخت هم از این قرار است: «راسـته یا فیله را پاك و صاف کرده زوائـدش را گرفته، درسـته در آب پیاز بخوابانند و موقع طبخ آن را به اندازه پهن تر و کلفت تر از کباب برگ بریده سیخ کنند و زیاده های اطرافش را بریده با پشت کارد بکوبند، موقع کوبیدن هم آب پیاز به پشت و رویش زده به طور ملایم با کارد سطح آن را صـاف و یکنواخت کننـد و روی آتش تنـد زغال قرار داده هر رویش را دو مرتبه روی آتش قرار داده بپزند. این کباب بایـد آبـدارتر برداشـته بشود و تا این منظور به عمل آمـده کباب آبدار و مغز پخت نیز شده باشد. باید با هر مرتبه که کباب را می چرخاننـد کره روی آتش خورده اش بمالند یا تکه ای دنبه به سـیخی علی حده کشـیده روی آتش نهاده با روغن دنبه اش آغشـته بکننـد. گوشت این کباب هرچه زیادتر در آب پیاز بمانـد بهتر است که البته بایـد در جای خنک قرار داده بشود و زیادتر ازسه روز هم نباید بماند که سیاه می شود. این کباب تقریبا همان کباب شیشلیک امروزی است که به صورت غذایی واحد صرف می شود.»

کباب زعفرانی هم همین است جز اینکه آب پیاز با زعفران دم کرده مخلوط شده و ضربه زدن به گوشت با لبه تیز کارد انجام می شود. این ها هیچ کدام البته به شیشلیک های امروزی شباهت ندارند. شیشلیک امروزی گوشت راسته گوسفند است با دنده که آماده کردنش برای کباب شیشلیک مهارت می خواهد. مهارتی که با وجود سوپرمارکت ها و قصابی ها لازم نیست سراغش بروید، اما وقت خرید حتما توجه کنید که گوشت شیشلیک باید نرم باشد. برای همین هم بعضی  گوشت را کمی می کوبند تا نرم شود. اما راه بهتر همان است که جناب شهری گفت. گوشت را 24 ساعت در آب پیاز بخوابانید و در این مدت بگذارید در یخچال بماند. برای نرم شدن گوشت بعضی ها از کیوی هم استفاده می کنند که خب زمان را خیلی کوتاه می کند و به نیم ساعت می رساند، اما کیوی بافت و مزه گوشت را کمی تغییر می دهد. اگر عجله داشتید برای هر 100 گرم گوشت یک قاشق سوپ خوری کیوی خرد شده را با پیاز مخلوط کنید و گوشت را در آن بخوابانید.

در محورهای گردشگری شاندیز و طرقبه و مناطق عنبران و جاغرق در شهرستان بینالود می توانید شیشلیک اصل پیدا کنید.

در استان های شمالی کشور، استان فارس، تهران و کیش نیز این خوراک سنتی با نام «شیشلیک شاندیز» ارائه می شود.

شیشلیک شاندیز در نیویورک آمریکا، تورنتوی کانادا، روسیه، مونیخ آلمان، ایتالیا، ترکیه، دبی و عمان هم معروف است و ارائه می شود.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *