دستت به گوشت می رسد؟

بعضی ها دست خودشان نیست، هرچقدر هم که مدافع حقوق حیوانات باشند و دل شان قد گنجشک، باز هم وقتی بوی کباب به دماغ شان می خورد از خود بی خود می شوند. بعضی های دیگر که یک قدم جلوترند و گوشت خام را هم همان استیک و کباب می بینند. هرچند اوضاع  طوری پیش می رود که گوشت یکی از آیتم های زندگی لاکچری به حساب بیاید، اما هنوز هم آمار مصرف سرانه هر ایرانی به طور متوسط هر ماه حدود یک کیلوگرم است. بعضی ها این رقم را بی فاصله با زندگی گیاهخواری می بینند و بعضی دیگر با فاصله معنادار از آنچه در آن زندگی می کنند. با این اوصاف از وصف مضرات گوشت صرف نظر کرده ایم و دور و بر چیزهایی درباره گوشت گشته ایم که خواندن شان خالی از لطف نباشد!

 

وصف العیش

منوی گوشت و خون!

بعضی ها چنان رابطه نزدیکی و عاطفی! با گوشت دارند که اگر غذایی گوشت نداشته باشد، اصلا آن را غذا نمی دانند. اگر شما هم جزو این دسته از افراد هستید، حتما رستوران هایی که منو را روی غذاهای گوشتی بسته اند برای تان مطلوبیت بیشتری دارند؛ از کبابی ها تا آنها که کمی نوآورند. در همه جای دنیا رستوران هایی برای عشاق گوشت قرمز وجود دارد که سعی می کنند کار متفاوتی از تولید گوشت تا پخت انجام دهند، مثلا رستوران سیرد بهترین رستوران استیک مکزیک است. به گفته سرآشپز این رستوران بهترین کیفیت گوشت، بهترین مواد اولیه و پخت عالی درست مثل باربیکیوی تجملاتی و خوشمزه در این رستوران وجود دارد و گوشت در رستوران سیرد مثل ستاره نمایش است وقتی قرار است اثری هنری خلق شود. این رستوران از گوشت گاوهایی استفاده می کند که خودش پرورش می دهد: «از گاوها مراقبت های خاصی می شه، مثلا ماساژشون می دن، براشون موسیقی می ذارن و… تا آروم بمون». برای اینکه بتوانید استیک های این رستوران را امتحان کنید باید به جنوبی ترین قسمت کالیفرنیا، در 1500 کیلومتری مکزیک بروید؛ یعنی لوس کابوس، بهشت مکزیک که در کنار دریا قرار دارد.

 

برادران ناتنی خانه های استیک!

خانه استیک ممد آقا که به بهانه رسم الخط لاتین «mam-mad steakhouse»، «مَم مد استیک هاوس» نوشته می شود قرار است به شما شکل و شمایل تازه ای از پخت گوشت و استیک ارائه دهد. در این رستوران گوشت با هیچ ماده ای جز نمک دریایی و گاه پیاز مزه دار نمی شود و مزه اصلی گوشت حتی در برگر حفظ می شود و کار را برای آنهایی که گوشت را مزه دار دوست دارند سخت می کند. برگر بدون گوجه، خیارشور و کاهو و این جور چیزها و بقیه استیک ها با حداقل مخلفات سرو می شوند. بعضی از غذاها مثل سوشی گوشت یا آنچه به عنوان «ممد اسپیشال» ارائه می دهند سر میز آماده می شود. برای سوشی گوشت، یک ورق گوشت خام را دور رول برنج می پیچند و همان جا سر میز روی آتش حرارت می دهند. یا برای ممد اسپیشال فیله گوساله ۴۰۰ گرمی را با چاقوی بزرگ برش می دهند و بعد با کره داغ می پزند و داخل آن نون بلکی ترید(تریت) می کنند. حرکات آکروباتیک اما فقط مربوط به غذاهایی نیست که سر میز پخته می شوند. سرو بقیه منو از استیک تبری و دنده بره تا حتی نوشیدنی ها قرار است شما را پاگیر اینجا کنند. البته اگر قیمت ها بگذارند، مثلا برگر ساده که هر میز – با هر تعداد نفرات- فقط دو تا می توانند سفارش دهند 35 هزار تومان است، یا همان ممد اسپیشال 130 هزار تومان. دنده بره 145 هزار تومان و استیک تبری 55 هزار تومان. این رستوران، فضای با نور قرمزش را با رستوران ته دیگ در مجتمع آ.اس.پ شریک است؛ یعنی کردستان، خیابان ۶۴ غربی یوسف آباد، برج های آ.اس.پ.

اگر از عنوان غذاهای داخل منو پسوند و پیشوندهای ممد را حذف کنید، غذاها، ظرف ها، استایل پرسنل، شعبده بازی سرو غذاها، یخچال نمایش گوشتی که استفاده می شود و حتی نمک دریایی که روی گوشت ها پاشیده می شود شما را به یاد رستوران های زنجیره ای نصرت در استانبول می اندازد که متعلق است به سرآشپز ترک. رستورانی با نزدیک به 10 شعبه در استانبول و چند شعبه در دبی. رستورانی که خانه استیک ممد حتی در دو نیم کردن اسم خود یعنی «mam-mad» هم پیرو آن بوده، غافل از این که در نام « et nusr-te »  به معنای گوشت است و به این طریق از نظر نگارشی با نام «نصرت» بازی كرده و نام رستوران را ساخته است. آنهایی که در سفر به ترکیه و دبی رستوران های نصرت را امتحان کرده اند، معتقدند خانه استیک «مم مد» تنها گرته برداری از این رستوران است که تا رسیدن به آن فاصله دارد.

حال آن که رستوران نصرت خود در پیروی از رستوران دیگری راه افتاده اما کم کم هویت خود را پیدا کرده است. در همان نگاه اول هم لوگوی رستوران های نصرت و مم مد می تواند لوگوی رستوران های زنجیره ای«longhorn steakhouse» را تداعی کند؛ رستورانی با نزدیک به 30 شعبه در ایالت های مختلف آمریکا. مشخصه«خانه استیک گاو شاخ دراز» عکس گاو شاخ بلندی است که در رستوران های نصرت و مم مد تنها کمی کوتاه شده. نصب کله گاو در محوطه رستوران، نور قرمز، انحصار منو به گوشتی که قرار است مزه بکری داشته باشد، عملیات آکروباتیک سرو غذا و… الگویی است که نصرت از خانه استیک باسابقه تر خود گرفته  و آن را بومی کرده و«مم مد» ماحصل نصرت را بی کم و کاست اجرا کرده است.

 

از قدیم

ابزار سیاست!

هرچند گوشت، قوت غالب مردم پیش از ما نبود، اما گوشت همان بود که هست. گاه تنوع بیشتری هم داشت،یعنی  زمانی كه گوشت شتر و بز و در برخی مقاطع تاریخ، الاغ فراوانی مصرف پیدا می کرد. اما از قدیم این خوراک اعیانی کالای استراتژیک به حساب می آمد و نرخ و بود و نبودش می توانست عزل و نصب و بگیر و ببندهایی را سبب شود. چنانچه جعفر شهری در جلد دوم کتاب طهران قدیم خود می نویسد: «پس غذای تهرانی، بلکه ایرانی نان و گوشت بود، همان نان و گوشتی که ابزار کلی سیاست ها و پلتیک های خارجی و داخلی و دولت ها بود و در هر مساله به آن رو می آوردند، به این معنی که اگر لازم بود مردم را به خود مشغول کنند جلوی نان و گوشت را می گرفتند و اگر سلطان و وزیری را می خواستند مفتضح و از کار برکنار کنند نان و گوشت را تنگ می کردند.  همچنین بلواها ، اجتماعات ، دسته بندی ها ، عزل و نصب ها و قتل و کشتار و بگیر و ببندها که همه با مقدمه سخت و قحط كردن نان و گوشت می شد. سیاست کهنه و مبتذلی که قرون متمادی دستاویز و تا اواخر هنوز میان دولت ها برقرار بود و مردم را با آن در خود و سر به گریبان می ساختند».

 

 

نمای نزدیك

رئیس جمهور آمریکا و دنده کباب!

بعد از اقبال جهانی از سریال «خانه پوشالی» یا«House of Card» نوبت به دوبله و پخش آن از شبکه نمایش خودمان هم رسید؛ قرعه ای که هر چند وقت یک بار به نام یکی از سریال های پربیننده دنیا می افتد. داستان خانه پوشالی که از رمانی به همین نام گرفته شده در انگلیس می گذرد و اولین بار در شبکه های وطنی همین کشور ساخته شده. اما بعد از 23 سال آمریکایی ها داستانی براساس سرگذشت سیاستمداران آمریکایی می سازند تا این بار خانه ها را فتح کنند.

فرانک آندروود که کوین اسپیسی نقش او را بازی می کند، در فصل اول رئیس دموکرات های مجلس است، اما رویای راه یابی به کابینه و فراتر از آن سودای ریاست جمهوری را در سر دارد. مسیری که طی می کند، زندگی خصوصی، رابطه های کاری که در این راه ایجاد می کند و از بین می برد، هیچ کدام با موضوع گزارش مرتبط نیست، جز وقتی فرانک در مقاطع مختلف به باربیکیوی فردی سر می زند تا دنده کباب هایی را که از نظر او «بی نقص»اند به دندان بکشد. دنده کباب هایی که «امکان ندارد خوشمزه تر از آنچه هستند، بشوند.» فردی درست کردن دنده را از پدرش یاد گرفته، در واقع «او کار دیگری بلد نبوده» که یاد پسر بدهد. فرانک، چه زمانی كه رئیس کنگره است، چه وقتی كه معاون اول و چه زمانی که بالاخره رئیس جمهور می شود، تنها «مشتری وفادار» مغازه است. دنده کباب های فردی، او را به فرانک هم نزدیک می کند، اما نه نزدیک تر از آنچه هست. وقتی فرانک در کنگره سعی می کند رای لازم برای تصویب لایحه آموزش و پرورش را جمع کند یک کار تبلیغاتی سکوی جهش او می شود؛ یعنی وقتی همراه همسرش با دنده کباب های فردی از تجمع کننده های جلوی هتل پذیرایی می کنند. وقتی فرانک در مقام معاون اولی تلاش می کند به ریاست جمهوری برسد ورئیس جمهور و همسرش را به خانه دعوت می کند، کسی که برای پذیرایی از آنها استیک و دنده کباب درست می کند کسی نیست جز فردی. فرانک حتی به عنوان رئیس جمهور آمریکا می تواند قطار اسکورت ها را به مقصد باربیکیوی فردی دنبال خودش راه بیندازد؛ چون معتقد است «اولین لذت منفی من اینه که کباب دنده رو با دندونام تمیز کنم.»

 

گوشتخوارها به صف!

سرانه متوسط مصرف جهانی گوشت در سال 2015  توسط فائو برابر با 41/3 کیلوگرم در سال محاسبه شد و با روند رو به رشد جمعیت پیش بینی می شود تا سال 2030 میزان متوسط مصرف سرانه گوشت در دنیا به حدود 45/3کیلوگرم در سال برسد.

با توجه به پیش فرض هایی که از ایالات متحده داریم، احتمال می دهیم آمریکایی ها بیشترین مصرف کننده گوشت قرمز باشند، اما برخلاق تصور ما مردم لوکزامبورک؛ اهالی یکی از مرفه ترین کشورهای اروپایی، گوشتخوارترین مردم دنیا هستند.

آمریکا،  استرالیا، نیوزیلند و اسپانیا رتبه های بعدی قرار می گیرند، اما درباره آخرین کشور در صف گوشتخوارها احتمالا حدس تان درست از آب دربیاید. این عنوان مربوط به مردم هندوستان است که هم فقیرند و هم خوردن گوشت گاو برای شان حرمت دارد. کشورهای بنگلادش، کنگو، بروندی و روآندا هم قبل از هندوستان قرار می گیرند.

 

ما کجا؟

 

سرانه مصرف گوشت در ایران سالانه حدود 35/5 کیلوگرم محاسبه شده که از این مقدار12/5کیلوگرم را گوشت قرمز و 23 کیلوگرم را گوشت مرغ تشکیل می دهد؛ یعنی به طور متوسط هر ایرانی هر ماه حدود یک کیلوگرم گوشت مصرف می کند. بعضی ها بیشتر و بعضی ها کمتر، مثلا خانواده هایی در برخی روستاها زندگی می کنند که دو سال است گوشت نخورده اند.

 

پر گوشت ترین منوها!

 

براساس گزارش مرکز آمار ایران، تهرانی ها گوشت خوارترین مردم ایران هستند، البته اگر پای گوشت گاو، گوساله، گوسفند و بره در میان باشد. مردم پایتخت با مصرف 36 هزار تن گوشت گوسفند، بره، گاو و گوساله به ترتیب یک پنجم و نزدیک به یک هفتم کل دام های ذبح شده در کشور را مصرف می کنند، اما درباره پرمصرف های گوشت بز و بزغاله، گاومیش و بچه گاومیش، شتر و بچه شتر به ترتیب نام اصفهانی ها، خوزستانی ها و کرمانی ها به میان می آید که هر کدام یک چهارم، نزدیک به یک هفتم و نزدیک به یک سوم کل دام های ذبح شده را مصرف می کنند.

 

وضعیت قرمز سفیدها!

 

آمارهای منتشر شده از سوی وزارت جهاد کشاورزی نشان می دهد ایرانی ها 11 کیلوگرم بیش از مردم جهان از گوشت مرغ استفاده می کنند. ضایعات گوشت گوسفند حدود 50 درصد است، اما مرغ تنها 25 درصد ضایعات دارد. سرعت رشد مرغ نسبت به سایر دام ها بیشتر است، به طوری که یک جوجه به وزن حدود 50 گرم بعد از 6 تا هشت هفته به حدود 40 برابر وزن خود می رسد. بنابراین برخلاف گوشت قرمز، تولید گوشت سفید به صرفه است و به دلیل قیمت پایین تر مورد اقبال مصرف کننده هم قرار می گیرد. با این حال اما ما اولین مصرف کننده گوشت مرغ در دنیا نیستیم. براساس آمار فائو، اماراتی ها در رتبه نخست دنیا از لحاظ مصرف سرانه گوشت مرغ قرار دارند. هر اماراتی سالانه به طور متوسط 64 کیلوگرم گوشت مرغ مصرف می کند که حدود 2.5 برابر ایرانی هاست. مردم آمریکا هم با متوسط سالانه 50 کیلوگرم مصرف گوشت مرغ در رتبه دوم قرار دارند. کویت با 46 کیلوگرم، گرانادا و جامائیکا با 44 کیلوگرم، برونئی با 42 کیلوگرم، دومینیکن با 38 کیلوگرم و قبرس با 37 کیلوگرم در رتبه های بعدی قرار دارند. مصرف سرانه گوشت مرغ در عربستان 35 کیلوگرم، مالزی 33 کیلوگرم، انگلستان 29 کیلوگرم و لبنان 28 کیلوگرم ثبت شده است. میانگین مصرف گوشت مرغ در فرانسه به 24 کیلوگرم رسیده و روسیه نیز 16 کیلوگرم است.مصرف گوشت مرغ در کشورهای فقیر مثل بنگلادش، بروندی، کنگو، چاد، جیبوتی، اریتره، اتیوپی، گینه، مغولستان، نپال، رواندا، سودان، تاجیکستان و ازبکستان، نزدیک به صفر است.

 

همه گوشت های خورش از آن شما!

 

درباره ضرورت مصرف گوشت قرمز و منع آن همواره اختلاف نظرهایی وجود داشته که امروز به شهادت فضای مجازی و دیگر رسانه ها شدت گرفته است. کسانی که مصرف هر نوع گوشت دام و ماكیان را برای بدن مضر می دانند و بر این اعتقاد که هرآنچه بدن به آن نیاز دارد در گیاهان موجود است، گیاه خوارند. «دیگه گوشت قرمز نخور» جمله ای است كه خیلی از مردم وقتی عمر خود را به میانه می رسانند از زبان دكترها می شنوند؛ چون فشار خون دارند و اوره و چیزهای دیگری كه قبلا نداشتند. اما رفتن به سمت گیاهخواری عزم جدی تری می خواهد و دلایل محكم تر. سلامتی، صدمه نزدن به محیط زیست و حیوانات و همراهی با طبیعت، دلایلی است كه افراد را به گیاهخواری تشویق كند. البته این كار به گروه خونی افراد، میزان ایمنی و آمادگی بدن برای رژیم گیاهی بستگی دارد و حتما باید با مشورت پزشك متخصص انجام شود؛ چرا که با وجود گیاهانی مثل بادام زمینی، تخمه کدو و هندوانه و انواع حبوبات که پروتئین بیشتری نسبت به گوشت های قرمز دارند، اما دریافت آمینو اسیدهای ضروری و انواع ویتامین  ها در حذف گوشت قرمز و سفید باید زیر نظر متخصص انجام بگیرد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *