رستوران های چینی، پاتوق قرارهای دوستانه

هرچند چینی های مقیم پایتخت بدون جنگ و خونریزی کبابی ها را فتح کرده اند! و آمار همه شیشلیک ها و چنجه های حرفه ای تهران را درآورده اند  اما خوردن غذای چینی برای ایرانی ها یک جور کلاس به حساب می آید، به خصوص وقتی پای به اشتراک گذاشتن غذاها در فضای مجازی در میان باشد یا قرارهای دو نفره. قرارهایی که با رنگ قرمز دکور این رستوران ها هم همخوانی دارد اما غذای چینی برای مردم چین بیشتر از اینهاست. نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» می نویسد: «فرهنگ ها و مکاتب آشپزی دنیا در سه دسته اصلی تقسیم می شوند، مکتب «رومی» که مادر مکاتب اروپایی و آمریکایی است، مکتب «چینی» که مادر شیوه های آشپزی شرقی است و مکتب آشپزی «ایرانی» که تفاوت آن با دو مکتب دیگر در انواع شیوه های پخت خوراک است». غذاهای چینی، پنج مزه کلیدی شیرین، ترش، شور، تلخ و تند دارند که باید براساس طب سنتی چینی در غذاها به تعادل برسند. مزه ها در نقاط مختلف چین استفاده های متفاوتی دارند. برای مثال غذاهای استان سیچوان، برای تندی بی حس کننده شان مشهور هستند، غذاهای هنگ کنگ شیرین و ملس و غذاهای اقلیت های جنوب چین ترش هستند. هرچند کیفیت غذاهای رستوران های چینی پایتخت ممکن است با اصل آن فاصله داشته باشد اما این نزدیک ترین تجربه ای است که بدون رفتن به چین می توانید داشته باشید. حالا که یک عمر غذا خوردن در چین را تجربه  کرده اید، این بار غذای چینی را امتحان کنید.

 

وصف العیش

نقطه های چینی!

بعضی از شهرهای کوچک و بزرگ دنیا محله چینی ها دارند، خیابان هایی با معماری چینی، غذای چینی و البته خود چینی ها. به این ترتیب غذای این محله ها با غذای رستوران های چین فرق چندانی ندارد. در تهران اما اوضاع کمی متفاوت است. در رستوران های چینی که تعدادشان رو به افزایش است غذاها معمولا ایرانیزه! شده اند. به این ترتیب مقایسه طعم غذای رستوران ها بیشتر به ذائقه مشتری وابسته است، نه آنچه باید باشد. رستوران های چینی به طور معمول جزو رستوران های با قیمت بالا دسته بندی می شوند، به علاوه اینکه در این رستوران ها مالیات و حق سرویس قابل توجهی هم به قیمت منو اضافه می شود. قبل از سر زدن به این رستوران ها به جیب تان سری بزنید!

رستوران مانسون هرچند بیشتر غذاهای آسیای شرقی دارد اما آنقدر غذای چینی در منو دارد که اگر چینی ها دل شان برای خانه تنگ شد به اینجا سری بزنند. برای ذائقه ایرانی اما سالاد سالامون دودی به همراه آووكادو، سالاد چاینیز، تمپورای میگو، استیک کیوب که چیزی مثل کباب چنجه خودمان است در اولویت هستند. اگر نوبت شام را برای رفتن به مانسون انتخاب می کنید بدانید محیط رستوران تقریبا با شمع روشن است! قبل از انتخاب میز حتما سری هم به تراس رستوران بزنید.رستوران اژدهای طلایی از معروف ترین رستوران های چینی است و علاوه بر قیطریه شعبه های دیگری هم دارد و یکی از قدیمی های رستوران های چینی به حساب می آید. رستوران چینی در ولی عصر، ابتدای خیابان مطهری هم که با انتخاب این اسم خیال خودش و مشتری ها را راحت کرده توانسته مشتری های زیادی را برای امتحان غذاهای منو راضی کند.

 

دیگ و دیگچه

آتش در ماهیتابه!

معلوم نیست چینی ها در ماهیتابه غذا می پزند یا آتش! تصویر ما از آشپزی چینی، آشپزی است که ماهیتابه مخصوص غذای چینی را طوری بالا و پایین می کند که یک متر آتش به آسمان می رود. ماهیتابه ای به شکل نیمکره مخصوص پخت غذاهای چینی که به آن تابه وُک می گویند. چینی ها سبزی ها و مواد غذایی را به مدت کوتاه و با حرارت زیاد داخل این تابه ها تفت می دهند. به این ترتیب غذا به جای سرخ و برشته شدن ، فقط کمی نرم می شود. این طوری رنگ، تردی و  ارزش غذایی مواد حفظ می شود. شکل این ماهیتابه باعث می شود حرارت به طور یکنواخت به همه مواد غذایی برسد. تابه های وک جزو تابه های چدنی هستند و تقریبا جزو گران ترین تابه ها به حساب می آیند. هرچند این مدل تابه به قیمت 135 هزار تومان در بازار پیدا می شود  اما برای خرید  تابه وک حرفه ای باید بیش از دو برابر این مبلغ هزینه کنید.

 

2.jpgساده ترین راه برای درست کردن غذای چینی استفاده از نودل است. رشته هایی که هم به تنهایی و هم با گوشت و سبزی ها آن قدر مزه می ریزند که دل از کوچک ترها و بزرگ ترها ببرند. هر ترکیبی از گوشت و سبزیجات بدون ادویه ها و مخلفات چینی هم می تواند یک میز شام چینی برای تان مهیا کند

 

رسپی

مزه های غریب و قریب!

بعضی از غذاهای چینی شیرین هستند، آن قدر که از زولبیا هم جلو می زنند! بعضی غذاها ترش و بعضی دیگر شور. ترکیب غذاهای متنوع چینی نشان می دهد كه هر كدام مربوط به کدام منطقه و شهر چین هستند. بعضی از این غذاها با ذائقه ما جور نیست، مثل تخم مرغ صد ساله! تخم اردک یا بلدرچین که در ترکیبی از خاک رس، خاکستر، نمک، آهک و پوست برنج برای هفته ها یا ماه ها چال می شود و رنگ، بو و مزه خاصی پیدا می کند. اما غذاهایی هم هست که نه تنها با ذائقه ما سازگار است، بلکه می تواند ما را با طعم های تازه ای آشنا و سفره مان را متنوع کند.

 

6-1.jpgرشته آسان!

ساده ترین راه برای درست کردن غذای چینی استفاده از نودل است. رشته هایی که هم به تنهایی و هم با گوشت و سبزی ها آن قدر مزه می ریزند که دل از کوچک ترها و بزرگ ترها ببرند. هر ترکیبی از گوشت و سبزیجات بدون ادویه ها و مخلفات چینی هم می تواند یک میز شام چینی برای تان مهیا کند. چه این رشته ها را به سبک خود چینی ها شناور در آب بیاورید سر سفره، چه مثل ماکارونی. یکی از پرطرفدارترین این نوع غذا در چین «دن دن مین» است که بارشته فرنگی یا نودل با ترشی سبزیجات و گوشت چرخ شده و روغن چیلی درست می شود.

 

6-1.jpgخورش چیران!

خورش های چینی شبیه خورش های ایرانی است، به خصوص که با برنج یا نان هم خورده می شود. البته دیگر خورش صدایش نمی کنند و اسمش کاری چینی است؛ یعنی غذایی که در سس پخته می شود. ویژگی مشترک شان هم زنجبیل تازه، دارچین و سس سویاست.

 

6-1.jpgسبزیجات بریان!

هر چند غذاهای چینی به تعدد مواد غذایی که در آنها استفاده شده شهرت دارند اما سبزیجات به تنهایی هم می توانند غذا باشند. البته غذایی که با غذاهای دیگر خورده می شود! «گان بیان سی جی دو» یا لوبیا سبز خشک سرخ  شده است. لوبیا سبزی که برای ترد شدن کباب و بعد در مخلوطی از  پیازچه، زنجبیل، سیر و ریشه خردل سرخ می شود.

 

6-1.jpgگنج بعد از رنج!

هرچند به نظر می رسد درست کردن غذاهای چینی دردسری ندارد و به دلیل پخت کم در زمان کمی آماده می شود اما این شامل همه غذاها نمی شود. «اردک هشت گنج» غذای کم چربی و مغذی است که چینی ها برای جشن ها درست می کنند. برای پر کردن شکم اردک از گیاهانی استفاده می کنند که پروتئین زیادی دارند و هر کدام را بر اساس خواصی که دارند انتخاب می کنند؛ مثل قارچ شیانگو که نیروی حیاتی را تجدید و گردش خون را تنظیم می کند و خلط را کاهش می دهد. یا دانه کنار که می گویند خواص آرام بخشی دارد، قلب را تقویت می کند و فشار خون را پایین می آورد. سنجد که عضلات را تقویت و روده را نرم می کند. خرمای چینی که کلی کار ازش برمی آید: تقویت طحال و تنظیم کار معده، آزاد کردن انرژی حیات بخش و تقویت مایعات داخلی بدن. شاه بلوط که طحال را تغذیه می کند، به کار معده قوت می بخشد، کلیه و گردش خون را تقویت می کند. دانه جینگکو که ریه ها را گرم و انرژی حیاتی را تقویت می کند، تنگی نفس را کاهش می دهد و مثل پادزهر عمل می کند. بادام زمینی که طحال را به کار می اندازد، ریه ها را مرطوب می کند و ضدسرفه است. جوانه خیزران که دمای داخلی بدن را تنظیم می کند، خلط را کاهش می دهد، کار معده را منظم و روده ها را نرم می کند.

 

نمای نزدیک

هورتکی!

داستان دوره سوم مجموعه «پایتخت» از جایی شروع شد که ارسطو، نقی و خانواده اش به اضافه  اوس موسی، مهمانی که همه هر دو دستش در گچ بود، چند ماهی بود که در خانه بهبود زندگی می  کردند. برای این که خانه تازه ساز نقی شب عروسی ارسطو خراب شده بود روی سر اوس موسی که داشت کارهای زیرزمین را تمام می کرد. بهبود که محیط بان است برای دفاع از پلنگ ایرانی تیر خورده بود و تیر حالا به نخاع رسیده. نقی به یاد دوران جوانی در مسابقه کشتی پیشکسوتان دوم شده و برای همین افسرده است. پای غذای چینی اما وقتی به سریال باز می شود که ارسطو همسر چینی خود را به ایران آورده تا با خانواده خود آشنا کند، آن هم در یک رستوران چینی. هیچ کدام از مهمان ها از غذاهایی که در منو نوشته سر در نمی آورند. چوچانگ برای همه غذا سفارش می دهد، آن هم بر اساس روحیه و شخصیت هرکس. گوشت قرمز برای هما چون بلندپرواز است، سبزیجات برای بابا پنجعلی تا کمی به حافظه اش کمک کند،  سوپ برای دوقلوها و میگو برای نقی، چون برای افسردگی خوب است: «سفت نداره چیزی؟ همه ش شبیه سیرابی می مونه! ما میگو نمی بینیم توش، همه ش آبه!» نقی اولین واکنش ها را به غذای چینی نشان می دهد. «توفو برای ارسطو/ این اسمش خوب نیستا،  ولی واقعا خوشمزه ست» و واکنش پنجعلی که «زشته!» چوچانگ که مشغول خوردن غذا می شود تازه مشکل اصلی شروع می شود: استفاده از چاپستیک!

من نمی دونم قاشق چه ایرادی داره… برای من این چوبش یه کم نازکه به نظرم.

بالایی متحرک، پایینی ثابت.

اما نقی همچنان هر کدام از چوب ها را با یک دست گرفته و رشته ها را به هم می پیچد. رشته هایی که قبل از رسیدن به دهان دوباره سر می خورند و برمی گردند توی ظرف: «همین رشته ها رو اگه می ذاشتن یه کم دم می کشید، آبش می رفت یه ماکارونی خوبی می شد.»

هما اما مشکل را طور دیگری حل می کند و کاسه را سر می کشد.

هماجان، هورت نکش بابا، زشته!

اما صدای بلند هورت کشیدن چوچانگ خیال نقی را راحت می کند:

آقا هورتکی یه، همه هورت بکشین، از خودمونه!

 

 

از قدیم

عادت های خوب چینی

آنهایی که از طعم غذاهای چینی لذت می برند ممکن است ندانند که چینی ها نه فقط برای سیر شدن، بلکه برای پیشگیری و درمان بیماری و حفظ سلامتی همین غذاها را می خورند. مردم چین از سال های دور یاد گرفته اند که خیلی از غذاها ارزش دارویی دارند و در درمان بیماری ها باید در کنار دارو از غذا هم استفاده کرد. پزشکان عهد قدیم چین معتقد بودند درمان غذایی حتی بر درمان دارویی تقدم دارد. براساس طب سنتی چین، غذا باید مطابق با فصل و آب و هوا انتخاب شود. پزشکان طب سنتی چین چهار فصل سال را به بهار-گرم، تابستان-داغ، پاییز-خشک و زمستان-سرد تقسیم می کنند. آنها معتقدند که وضع بدنی اشخاص با فصل ها تغییر می کند و اگر برنامه غذایی هم بر همین اساس تغییر نکند احتمال ابتلا به بیماری بیشتر می شود. برای همین تجویز کرده اند که چون در بهار نیروی حیاتی آزاد می شود بهتر است بیشتر از سبزی و کمتر از مواد چربی دار استفاده و از مصرف غذاهای تند اجتناب شود. در تابستان معمولا اشتها کم و کار دستگاه گوارش کند می شود. برای همین بهتر است ترشی غذاهای سرد مصرف شود تا دفع دمای مسموم داخل بدن آسان تر صورت گیرد. با فرا رسیدن پاییز و هوای خنک، اشتها دوباره برمی گردد. در این فصل باید مقداری از غذاهای تند مصرف کرد تا بازمانده دمای تابستانی از بدن دفع شود. در زمستان میزان سوخت و ساز بدن بالا می رود، به همین دلیل غذاهای داغ و تند و پرمایه را می توان جزو برنامه غذایی روزانه گذاشت. طب سنتی چین اصرار دارد که برنامه غذایی باید متناسب با هر فرد تغییر کند. بدن انسان به مقدار معینی از هر غذا نیاز دارد اما مقدار غذا باید بر اساس سن، مزاج، عادت غذایی و آب و هوا تعیین شود. با استفاده مناسب از غذا برای تقویت جسم امکان پیشگیری از بیماری فراهم می شود. شیوه چینی مداوا با غذا مبتنی بر این فرضیه است که «اگر انرژی درونی بدن درست و حسابی باشد، بیماری ها نمی توانند حمله کنند.» پیشگیری اهمیت اساسی دارد و درمان بعد از بیماری در درجه دوم اهمیت.

 

بررسی هفته

جان سوسک ها را نگیرید!

می گویند «مردم چین به  جز هواپیما، هر جنبنده ای را که در هوا پرواز کند و به غیر از میز غذاخوری، هر چهارپایی را که در اطراف خود ببینند، می خورند.» عکس هایی هم که از غذاهای عجیب و غریب مردم چین در شبکه های مجازی دست به دست می چرخد این گفته را تایید می کند. عکس هایی که گاه با عبارت های شبیه به این همراه می شوند که «جان سوسک ها را نگیرید شاید چینی ای در شرق دور در انتظار غذا باشد» جمعیت بیش از یک میلیاردی چین می تواند این نوع انتخاب و مصرف غذا را توجیه کند، اما این همه داستان نیست. غذاهای عجیب و غریب مثل عقرب های نیمه جان به سیخ کشیده شده، ستاره دریایی، اسب دریایی، کرم ابریشم، جیرجیرک، مارمولک انواع سوسک و ملخ غذای همه مردم چین نیست و  پیدا کردن این جور غذاها در همه شهرهای چین کار راحتی نیست، مثلا در پكن خیابانی هست که این  نوع غذاها را می فروشند. خیابانی که گردشگران ، حتما به آن سر می زنند و گاه با پرداخت پول از فروشنده می خواهند که یک سیخ از این موجودات را به دندان بکشد. با وجود شعبه های فراوان مک دونالد و کی اف سی در همه شهرهای چین خوردن این غذاها از مد افتاده و تنها نسل قدیم و روستایی ها هنوز به آنها رغبت نشان می دهند.چینی ها به جای این موجودات عجیب و غریب بیشتر سبزی و غذاهای دریایی می خورند. هرچند هر چیزی در چین به ده ها روش پخته می شود اما غذاهای آب پز و بخارپز طرفداران بیشتر دارند. غذاهای چینی کم نمک اند و به ندرت سرخ می شوند. به خاطر همین نوع رژیم غذایی مردم چین است که در این کشور به ندرت افراد چاق دیده می شوند و تشخیص سن واقعی شان هم دشوار است. به علاوه آنها پوست شفافی دارند، دیر پیر می شوند و زیاد عمر می کنند.شیوه های آشپزی چینی بر حسب مکان جغرافیایی، آداب و رسوم ، عادات و منابع مادی بخش های مختلف این کشور تکامل پیدا کرده است؛ مثلا مردم  ایالت سیچوان به غذاهای پر فلفل علاقه مندند. شاید برای این که آنها در سرزمینی زندگی می کنند که در سرتاسر سال مرطوب است. غذاهای تند فلفل دار رطوبت داخلی بدن را دفع و تعادل داخلی را برقرار می کند. جنوبی ها غذاهای شیرین دوست دارند و شمالی ها غذاهای شور. در شانگهای و دیگر نواحی شرقی چین مردم به غذاهای تند و پرادویه علاقه مندند، در حالی که مردم غرب چین غذاهای ترش مزه را بیشتر می پسندند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *