طبقی از سمرقند و بخارا

به دیار سمرقند و بخارا؛ سرزمین علم و ادب پارسی پا می گذاریم و عطر خوراكی ها و نوشیدنی های لذید و گوارای آسیای میانه را از میان بازارهای سنتی و كوچه پس كوچه های قدیمی آن دنبال می كنیم. خوراكی هایی كه همچون چراگاه های سرسبز و گندم زارهای پهناور این سامان، تازه و وسوسه انگیز هستند و جسم و جان را جلایی دیگر می بخشند. حضور غلات و فراورده های گوناگون آن، انواع نودل و   گوشت گوسفند كه به فراوانی و با بالاترین كیفیت در این سرزمین یافت می شود، از عناصر مهم آشپزخانه های ازبك است. لبنیات اعلای ازبكستان نیز زبانزد است و البته نوشیدن دوغ های محلی آن حتما توصیه می شود. در ازبكستان هر زمان و هر جا اراده كنیم چای داغ سیاه و سبز در هوای پاك آن انتظار شما را می كشد. در این كشور نانی رایج است كه آن  را لِپیوشكا می نامند. این نان به شكل نان های شیرمال ما با شیارهایی روی آن، در هر خانه و كوچه ای از سمرقند و بخارا تا تاشكند و دیگر شهرها و روستاهای كوچك و بزرگ یافت می شود.

 

آش پلو

وقتی كه اسكندر در جریان فتوحاتش پای به سمرقند گذاشت، از او با بهترین خوراك محلی یعنی پلو پذیرایی كردند. ابوعلی سینا به طرز تهیه چندین نوع پلو اشاره   و فوایدشان را ذكر كرده است. در داستانی كه مربوط به شاهزاده عاشقی است كه در وصال یار در بستر بیماری افتاده و از خوراك دوری گزیده، ابوعلی سینا پلو را تجویز كرده است. در دسامبر سال 2016،  آش پلو توسط دو كشور ازبكستان و تاجیكستان در نهاد علمی و فرهنگی سازمان ملل یا همان یونسكو به عنوان یكی از میراث های ماندگار بشری ثبت شد. در اینجا دستور تهیه آش پلو برای سه تا چهار نفر را ارائه می كنیم.

 

مواد مورد نیاز برای 4 نفر:

 

دو پیمانه برنج

600گرم گوشت سردست گوسفند

3عدد پیاز متوسط

4عدد هویج

4حبه سیر تازه

یك قاشق چای خوری فلفل قرمز

یك قاشق زیره

یك قاشق چای خوری گشنیز

یك قاشق چای خوری فلفل سیاه

یك قاشق چای خوری نمك

 

طرز تهیه

 

برنج را بشویید و سپس در آب نمك به مدت 30 دقیقه بخیسانید.

گوشت را به شكل مكعب هایی (قورمه ای) ببرید. بهتر است كه كمی چربی آن را نگاه دارید. استفاده از استخوان دلخواه است.

پیاز و هویج را خرد كنید.

در یك قابلمه یا ماهیتابه روغن مایع را داغ كنید.

پیازها را در روغن سرخ كنید و به رنگ طلایی درآورید.

سیر خرد شده را در روغن سرخ كنید تا به رنگ طلایی درآید (اگر مایل باشید می توانید به جای این كار سیر درسته را هنگام پختن برنج در لابه لای آن مورد استفاده قرار دهید.)

گوشت ها را نیز در روغن حاوی پیاز و سیر سرخ كنید و بگذارید تا طلایی رنگ شوند.

سپس هویج، نمك و فلفل ها و دو فنجان آب را به مخلوط اضافه كنید. در این هنگام آتش را كم كنید و بگذارید تا هویج ها نرم بشوند.

اینجا به پایان مرحله نخست می رسیم كه اصطلاحا به آن «زیروَك» گفته می شود.

به مرحله دوم كه پخت برنج بوده می رسیم. برنج را از آب نمك درآورده و آبكش می كنیم (برنجی كه قبلا در آب نمك گذاشته بودیم تا حداقل به مدت 30دقیقه خیس بخورد).

در یك قابلمه، مخلوط گوشت را به سمت خارج فشار می دهیم و بخش وسط آن را خالی نگاه می داریم، به طوری كه در مركز یك حفره دایره ای بزرگ داشته باشیم.

برنج را در حفره مركزی طوری قرار می دهیم كه با گوشت و محتویات اطراف خیلی مخلوط نشود.

یك و نیم فنجان دیگر آب اضافه كنیم. در قابلمه را می گذاریم تا برنج دم بكشد.این مرحله حدودا نیم ساعت طول خواهد كشید.

در پایان می توانید برنج را با گوشت و سایر محتویات هم زده و خوب مخلوط كنید.

پس از كشیدن  آش پلو در بشقاب می توانید در كنار خوراك اصلی، تزئیناتی همچون گوجه فرنگی و حلقه های پیاز اضافه كرده و نوش جان كنید.

 

 

دیملَمه

دیملمه یكی از خورش  های خوشمزه ازبكی است كه در تركیه و سایر مناطق نزدیك هم یافت می شود. این خورش  معمولا در بهار و تابستان یعنی زمانی كه سبزی های تازه به وفور یافت می شوند بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.

 

مواد مورد نیاز

 

300گرم گوشت خورشی گوسفند یا گوساله (بریده شده به صورت قورمه)

150میلی لیتر روغن مایع خوراكی

2عدد پیاز پوست گرفته و خرد شده

2عدد هویج پوست گرفته و خردشده به 6-5 قسمت

2عدد گوجه فرنگی پوست گرفته و خرد شده

2عدد فلفل شیرین خرد شده

2عدد بادمجان بریده شده به قطعات تقریبا مكعبی شكل

2عدد شلغم خرد شده به چهار قسمت

یك عدد كلم كوچك خرد شده

200گرم كدو حلوایی خرد شده

8حبه سیر

2عدد سیب زمینی خردشده به چهار قسمت

نمك، فلفل، نصف فلفل دلمه ای خردشده، زیره، دو برگ بو و گشنیز

 

 

طرز تهیه

 

در یك قابلمه گود، روغن بریزید و گوشت ها را كمی تفت دهید. سپس پیاز را افزوده تا گوشت و پیاز به رنگ طلایی درآیند.

درجه حرارت را كم می كنیم و بعد به  ترتیب هویج، شلغم، فلفل دلمه ای، گوجه فرنگی، بادمجان، سیر، كلم، كدو حلوایی و در نهایت سیب زمینی را روی آن قرار می دهیم.نمك و ادویه را هم روی آن می پاشیم و آب اضافه می كنیم.

در قابلمه را می گذاریم. به آرامی می گذاریم تا بپزد. تا دو ساعت نیز ممكن است طول بكشد، ولی بهتر است پس از گذشت یك ساعت، سری به غذا بزنیم تا اگر آماده شد، شعله را خاموش كنیم.

هنگام سرو خورش می توانید روی آن  را با برگه های سبزی های معطری همچون گشنیز تزئین كنید.

 

سوپ لَگمَن

سوپ لگمن یكی از پیش غذاهای مشهور و بسیار رایج در ازبكستان است كه حتی گاهی به عنوان یك وعده غذایی كامل نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این سوپ در اصل از چین به ازبكستان آمد و نام آن نیز از همان نام چینی اش؛ لیومیان گرفته شده است.

 

مواد مورد نیاز برای تهیه سوپ لگمن (برای 8-6نفر)

 

دو قاشق غذاخوری روغن گیاهی.

نیم كیلوگرم گوشت سردست گوسفند یا بره كه به قطعات مكعب شكل كوچك (قورمه ای) خرد شده باشند.

3عدد پیاز متوسط خرد شده

یك عدد فلفل قرمز خرد شده

6 ساقه كرفس خردشده

3 حبه سیر خرد شده (با هاون)

8 فنجان آب

2 عدد هویج بزرگ پوست كنده و خرد شده

یك فنجان گوجه  فرنگی تازه یا كنسروی خرد شده

یك قاشق غذاخوری رب گوجه  فرنگی

نصف قاشق چای خوری زیره

نصف قاشق چای خوری فلفل قرمز (بنابر ذائقه خودتان می توانید آن را كمتر یا بیشتر كنید)

نمك به میزان لازم

فلفل سیاه به میزان لازم

250 گرم رشته اسپاگتی متوسط

یك چهارم فنجان برگ گشنیز تازه (برای تزئین)

یك فنجان برگ شوید تازه (برای تزئین)

 

طرز تهیه

 

در یك قابلمه مناسب (به اندازه كافی بزرگ) روغن را روی آتش ملایم حرارت دهید.

گوشت را به روغن داغ افزوده و حرارت دهید. در این مرحله گوشت را خوب در روغن زیر و رو كرده تا دورتادور آن به رنگ طلایی درآید. پس با استفاده از یك قاشق شیاردار، گوشت را خارج كرده و در ظرفی در خارج از قابلمه نگاه دارید.

پیاز را حدود 10دقیقه در روغن حرارت دهید.

فلفل، كرفس و سیر را به پیاز افزوده و حدود 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.

8 فنجان آب را افزوده و بگذارید تا به جوش آید.

گوشت را به قابلمه برگردانده و هویج، گوجه  فرنگی، رب گوجه فرنگی، زیره، فلفل و نمك را به آن بیفزایید.

در قابلمه را گذاشته و به مدت 20 دقیقه بگذارید بپزد.

چند بار قابلمه را بررسی كنید تا چنانچه كفی روی آن (این كف حاوی چربی اضافه است) ایجاد شده باشد با قاشقی، آن را خارج كنید.

همزمان با ادامه پخت، رشته های اسپاگتی را طبق دستور روی جعبه  آن (مانند آب پز كردن معمولی ماكارونی) بپزید. دقت داشته باشید كه رشته ها به اندازه كافی نرم و قابل خوردن بشوند؛ چون قرار نیست بعدا آنها را دم كنیم.

پس از پخت اسپاگتی، آن  را آبكش كرده و در بشقاب بكشید. سپس به اندازه دلخواه برای هر نفر روی آن را با مایع گوشت پوشانده و با گشنیز و شوید بیارایید.

 

 

سالاد بادمجان

این سالاد محبوب مناطق مختلفی از كشورهای مدیترانه گرفته تا آسیای میانه و خاورمیانه است. در كشورهای خاورمیانه و تركیه از فلفل حلبی (برگرفته از نام شهر حلب در سوریه) استفاده می شود. در بازار گاهی بسته بندی هایی تحت عنوان فلفل تركیه ای نیز كاربرد دارد. تفاوت سالاد بادمجان ازبكی با نمونه های دیگر، در استفاده نكردن از همین نوع فلفل حلبی است.

 

مواد مورد نیاز

 

2 عدد بادمجان قلمی و باریك

یك عدد فلفل دلمه ای قرمز

یك حبه سیر له شده

2 قاشق غذاخوری روغن زیتون

2 قاشق غذاخوری سركه

آب لیموی تازه (آب نصف لیمو)

یك قاشق چای خوری پاپریكای شیرین (پودر فلفل شیرین)

یك چهارم قاشق چای خوری نمك

2 قاشق غذاخوری نعناع تازه

2قاشق غذاخوری جعفری تازه

 

دستور تهیه

 

 

بادمجان ها را به قطر حدود نیم سانتی متر به شكل طولی برش دهید.

فلفل دلمه ای قرمز را تقریبا به 6 قسمت برش بزنید.

بادمجان و فلفل دلمه ای را روی آتش كباب كنید. حین كباب كردن یك قاشق روغن زیتون را ترجیحا با یك قلم مو روی آنها بمالید. دقت كنید كه بادمجان ها سریع تر كباب می شوند. بنابراین كاملا مراقب باشید كه له نشوند و در ضمن فلفل دلمه ای نیز سفت نماند.

پس از اینكه خوب كباب شدند، آنها را در ظرفی ریخته تا سرد شوند و سپس درصورت تمایل به اندازه های كوچك تری آنها را برش دهید.

در یك ظرف جداگانه، سایر مواد مورد نیاز (به غیراز سبزی های تازه) را خوب با هم مخلوط كرده و سپس روی بادمجان و فلفل بریزید.

نعناع و جعفری را به سالاد اضافه كنید.

بهتر است پیش از استفاده، این سالاد لذیذ را به مدت یك ساعت كنار بگذارید و روی آن را با پوششی مانند یك بشقاب بپوشانید و پس از آنكه طعم نمك و فلفل و روغن زیتون خوب به خورد آن رفت، اقدام به خوردن كنید.

 

سالاد تاشكند

سالاد تاشكند كه نام آن از پایتخت ازبكستان یعنی تاشكند گرفته شده، بسیار ساده ولی خوشمزه است. این سالاد در اصل از گوشت پخته و ترب به همراه سس مایونز تهیه می شود.

 

مواد مورد نیاز برای 4 نفر:

 

500-400 گرم فیله گوساله.

900-800گرم ترب (ترجیحا از ترب سبز استفاده شود و درصورت در دسترس نبودن می توانید از ترب سفید استفاده كنید).

4عدد تخم مرغ پخته سفت

یك عدد پیاز بزرگ (ترجیحا پیاز قرمز)

یك قاشق غذاخوری روغن مایع خوراكی

150-100گرم سس مایونز

كمی گشنیز و جعفری برای تزئین

نمك و فلفل به مقدار لازم

بنابر سلیقه خودتان می توانید از مقداری دانه انار نیز استفاده كنید.

 

 

طرز تهیه

 

گوشت فیله را در یك قابلمه بزرگ ریخته و روی آن آب سرد بریزید به طوری كه بالای گوشت را بپوشاند.سپس آن را روی آتش قرار داده و بگذارید تا آب جوش بیاید. درجه گاز را كم كنید و نزدیك به یك ساعت بگذارید بپزد. حین این عمل كفی را كه روی آب جمع می شود با كفگیر بگیرید. می توانید بنابر سلیقه خودتان چند دانه درسته فلفل سیاه و چند عدد برگ بو و یكی دو عدد پیاز درسته كوچك را در آب قرار دهید. پس از پخته  شدن، آتش را خاموش كنید و بگذارید تا گوشت سرد شود. سپس فیله را به قطعات باریك و بلند برش دهید.

تخم مرغ ها را در یك قابلمه كوچك آب پز كنید. سپس آنها را پوست گرفته و به قطعات باریك هلالی شكل (یا به 4قسمت) تقسیم كرده و برش دهید.

ترب را روی قطعات گوشت به اندازه باریكه هایی كوچك برش داده و بریزید. اگر از ترب سبز استفاده می كنید، درصورتی كه ترب به تلخی می زند، می توانید پیش از اضافه كردن به سالاد به مدت یك ربع تا یك ساعت آن  را در آب نمك رقیق قرار دهید و سپس آبكش كنید تا تلخی آن برطرف شود.

پیاز را خرد و در یك ماهیتابه سرخ كنید تا به رنگ طلایی درآید.

در ظرفی كه می خواهید سالاد را سرو كنید، محتویات را بریزید و آن را به آرامی هم بزنید تا تخم مرغ از هم نپاشد. سس مایونز را روی آن ریخته و با گشنیز و جعفری تزئین كنید. سالاد آماده است. (درصورت تمایل مقداری دانه انار روی آن بپاشید).

 

چندطعم ویژه

 

در گذر از كوچه و بازارهای ازبكستان و همچنین حضور در مهمانی های مردم ازبك ممكن است با طعم ها یا شیوه های غذایی خاصی روبه رو شوید. در اینجا به چند نمونه از انواع خوراكی و آشامیدنی رایج در ازبكستان اشاره می كنیم:

در بسیاری از سفره های ازبكی، ماهی سرخ كرده را با سس سیر تناول می كنند. این سس از سیر كوبیده شده همراه با افزودنی هایی همچون روغن مایع، آب لیموی تازه و نمك تهیه می شود.

نوعی چای سبز در ازبكستان با عنوان «چای كایموكی» رایج است. در این چای سبز به نسبت یك به یك (در مقایسه با چای) شیر اضافه می شود. یك قاشق چای خوری كره (ترجیحاً كره محلی) همراه با خلال پسته یا گردو نیز به آن افزوده  می شود كه پس از هم زدن، آن را می نوشند.

گاهی بادمجان كبابی خالی و له شده را با كمی سیر مخلوط می كنند و از آن در كنار غذا استفاده می كنند.

سالادهای حاوی میوه های رنگارنگی چون: هندوانه، گرمك، آناناس، انگور به همراه برخی از میوه های كمپوت شده و البته خشكبارهایی مانند بادام و پسته را می توان در سفره رستوران های شیك این دیار یافت.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *