عادات غذایی مردم ایران در ماه مبارك رمضان

صدای هاون مادربزرگ از دو ساعت به غروب مانده از توی كوچه شنیده می شد كه دارچین می كوبید برای شله زرد افطار یا هل برای فرنی یا زعفران برای حلوا. درست كردن افطاری برای بچه ها و مهمان ها برایش مثل فریضه بود و جزئی از عبادت های ماه مبارك. فریضه هایی كه در خانه های بقیه فامیل جور دیگری برگزار می شد و تجربه ماه مبارك در شهرهای دیگر نشان می داد به رغم اشتراك ها، هر جا ویژگی های منحصر به فردی هم دارد. هرچند وقتی بوی هل و گلاب توی خانه می پیچد، وقتی عطر زعفران و دارچین همه جا را پر می كند، وقی نعناع و كشك و آش همنشین می شوند، هروقت از سال كه باشد، ذكر خیر ماه رمضان به میان می آید، نشانه هایی كه در هر كدام از شهرهای ایران هم با هم فرق دارند. برای بعضی ها سفره افطار یعنی حلوا و فرنی و شله زرد و برای بعضی دیگر یعنی آش و سوپ. زولبیا و بامیه دل از بعضی می برد و انواع كوكو و كتلت سر افطار دل از بعضی دیگر. این شماره رفته ایم سراغ این اشتراك ها و تفاوت ها. نقلی هم آورده ایم از رمضان مردم تهران قدیم، پدربزرگ ها و مادربزرگ های خودمان.

 

وصف العیش

افطارم از آن لعل لب است…

توی هر شهر كه بماند، توی هر خانواده ای هم افطار كردن آدابی دارد.  جعفر شهری در صفحه 351 جلد چهارم طهران قدیم خود افطار مردم تهران را این طور توصیف كرده: «نزدیك غروب، مردها كه از صبح تا آن وقت به اشتهای افطار وقت گذرانی كرده بودند، بادست پر كه هر یك چیزی خوراكی مثل نان تازه طرشتی (نان هایی كه در روستای طرشت -حالا یكی از ایستگاه های خط دو متروی تهران  شده- با آرد گندم خالص به اندازه دوری یا بشقاب بزرگ با سه انگشت ضخامت رویش را شیره و تخم مرغ و شیر رنگ می زدند و می پختند) یا نان شیرمال روغنی یا خرما و شكرپنیر و كاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه ها برمی گشتند. قاعده باز كردن افطار هم به ترتیب خوراكی ها اول طبق سنت خرما بود.

بعد با نصف استكان آب  گرم یا قنداغ كم شیرین، سپس یكی دو دانه تخم مرغ نیم بند یا عسلی، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نان با پنیر و چای شیرین. پیاله ای آش رشته یا آش جو افطار می كردند و بعد نوبت شام می رسید، شامی  كه مخلفاتش بورانی اسفناج، نرگسی اسفناج، حلوا ارده،  نیم شكر (تقریبا چیزی شبیه حلوا ارده با مایه آرد قنادی و خاك قند)، ماست و لبو بود و شام مختصر می شد به كوفته شامی، شامی  لپه و كوفته دست به گردن، شیر برنج، آش گوجه،  آش كشك، كشك بادمجان. شربت قند یا سكنجبین، دوغ،  آب هندوانه، ماست و خیار، گرمك و طالبی، یخ در بهشت  و انواع میوه ها هم می شد نوشیدنی و خنك كننده این روزها.

 

افطار امام

مردم جهرم هم با چند دانه خرما افطار می كنند، چون عقیده دارند حضرت امیر (ع) هم با خرما افطار می كرد. آنها شب دهم ماه مبارك عدس پلو می خورند و روز هفدهم با كله پاچه افطار می كنند. افطار شب نوزدهم نان خشك است و گل آبشن. شب بیست و سوم هم خودشان با گل آبشن، نان جو و پیاز افطار می كنند و هم برای همسایه ها می فرستند. در جهرم سر سفره افطار نان روغنی، نان فطیر خانگی و نان بازاری می گذارند و خرما و پنیر و یكی دو نوع مربا و حلوا هم به وفور دیده می شود. غذای افطار هم بیشتر كباب، شیربرنج، آش رشته و مسدووه و به ندرت پلو. مسدووه (نوعی آش است كه با ماست می خورند) و به ندرت پلو است.

 

از خاك، از خدا

در بیجار گروس هنگام افطار بزرگ خانواده انگشتش را به خاك تمیزی می زند و روزه اش را با خاك باز می كند. می گویند چون انسان از خاك آفریده شده   و سرانجام هم خاك می شود بهتر است   با خاك روزه را باز كنند.

 

آرزوی مهمان

می گویند كسی كه افطاری می دهد با ثواب روزه مهمان ها شریك می شود. برای همین یزدی ها معتقدند موقع افطار بهتر است هركس سر سفره خودش باشد، چون اگر بر سر سفره دیگران بنشیند ثواب روزه آن روز به میزبان می رسد. از طرف دیگر بسیاری از مردم یزد آرزو می كنند برای افطار مهمان داشته باشند تا اجر بیشتری ببرند.

آنان كه توانایی چندانی ندارند و نمی توانند از روزه داران پذیرایی كنند، خرما یا شربت یا نوعی شیرینی مثل زولبیا، گوش فیل یا نان و پنیر به مسجد می برند و بین دو نماز مغرب و عشاء از روزه داران پذیرایی می كنند.

 

باصدای نقاره خانه

در مشهد هم افطاری دادن خیلی مورد توجه است و اغلب خانواده ها هم چند روز از ماه رمضان را افطاری می دهند. البته سعی می كنند افطاری دادن مصادف با شب های احیا نشود تا به دعا و شب زنده داری آنها لطمه ای وارد نشود. از ساعتی به غروب مانده مهمانان به خانه میزبان می آیند و در اتاقی كه معین شده است می نشینند. به محض اینكه وقت  افطار شد و صدای نقاره از نقاره خانه حضرت رضا بلند شد جلوی هر كدام از مهمانان یك سینی پیش افطاری كه عبارت است از یك استكان آب جوش، چای شیرین، نان روغنی یا نان «قاق» و پنیر و مربا می گذارند. مهمانان پس از خواندن دعای افطار و سوره قدر با خوردن آب جوش و یكی دو لقمه نان و پنیر روزه را می گشایند و سپس به نماز مغرب و عشا می ایستند. در اتاق دیگر سفره پهن می كنند و غذای افطار را در سفره می چینند. غذاها اغلب عبارت است از كته با خورش بادمجان یا قیمه، هویج  پلو، آلبالو پلو، آبگوشت، حلوای آرد گندم، شله زرد، یخ در بهشت، شیر برنج و فرنی. اگر تابستان باشد بعد از افطار با میوه و فالوده نشاسته یا فالوده انار یا فالوده سیب از مهمان ها پذیرایی می كنند. وجود شیرینی و زولبیا هم سر سفره افطار از واجبات است.

 

مراقبت از مهمان

در بجنورد هم شب های ماه رمضان آنهایی كه توانایی مالی دارند یا نذر كرده اند افطاری می دهند. معمولا هركس چند شب افطاری می دهد و هر شب دسته ای و صنفی را دعوت می كنند. وقتی مهمان ها سر سفره افطار نشستند جلوی هر كس یك قوری چای یك رنگ و یك استكان می گذارند تا هر قدر مایل باشد از قوری مخصوص به خود چای بریزد و بنوشد. اگر چای كم رنگ باشد قدری از چای قوری بزرگی كه روی سماور در گوشه اتاق است روی قوری می ریزند و همیشه دو، سه نفر مراقبند تا احتیاجات مهمان ها را برآورند.

 

تجارت با نصف ثواب

در روستای سرچاه تازیان بیرجند در اولین روز ماه رمضان، بسیاری از افراد معتقد و نذردار موقع افطار مقداری خرما می برند توی كوچه های آبادی می گردانند و بین روزه دارها تقسیم می كنند. اهالی سرچاه تازیان معتقدند نصف ثواب هر روزه داری كه روزه اش را با این خرما باز كند از آن كسی است كه خرما را تقسیم می كند.

 

موقوفه افطار

در خرانق یزد دو مسجد وجود دارد. یكی مسجد «سرچشمه» و یكی «مسجد توده» یا مسجد «جامع». شب های ماه رمضان از درآمد موقوفات در هر دو مسجد افطاری می دهند.

در خرانق موقوفات زیادی از قدیم باقی مانده است از جمله موقوفه برای مواجب و خرج سال موذن، موقوفه روشنایی آبادی، موقوفه مسجد و روضه خوان، موقوفه خرج و پاپوش زوار امام رضا، موقوفه عزاداری امام حسین و موقوفه افطار ماه رمضان و نماز عید فطر. این موقوفات بیشتر آب و ملك است و كسی كه موقوفه ای در دستش باشد موظف است در راهی كه معین شده است از درآمد آن خرج كند. از درآمد موقوفه برای افطار هر شب مقداری نقل یا خرما خریداری می شود و هنگام افطار بین نمازگزاران تقسیم می كنند. همچنین از این موقوفات شیرینی و گردو برای عید فطر می خرند و به مردم می دهند. اگر چیزی هم زیاد بیاید از آن خرجی پیش نمازی را كه برای ماه رمضان دعوت می كنند می پردازند.

 

از قدیم

 

شب نشینی، جایزه و طب الرمضان

جایزه روزه گرفتن بچه هایی كه به سن تكلیف نرسیده اند هنوز هم مرسوم است، اما آنچه دیگر مرسوم نیست جایزه خانم های خانه است. در عهد قاجار بعضی از مردها جایزه و انعامی  به زن های خود كه سحرها زودتر از دیگران بلند می شدند و غذای بهتر تهیه می كردند، می دادند.

جعفر شهری می گوید: «مادربزرگ حقیر هم یكی از جایزه بگیران بود كه لیره و اشرفی های سحرخیزی و سفره رنگین كردن هایش را تا آخر عمر نگه داشته بود.»

شب نشینی های ماه رمضان از جمله مهمانی های گرم و با نشاطی بود كه همه از آن استقبال می كردند. در این شب نشینی ها بود كه زولبیا، بامیه و اصناف آن به وسط می آمد، رسمی  كه هنوز هم كم و بیش پابرجاست.

در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا خواص و ضرر آن را هم در نظر می گرفتند. اول چند نوع غذا در یك زمان خورده نمی شد. دوم خوردنی هایی كه حالت متضاد داشتند،  مثل دو نوع ترشی كه یكی حیوانی و دیگری نباتی باشد، مثل ماست و سركه و درباره اش می گفتند: با هم می خوری سركه و ماست/ عزراییل می گه تقصیر ماست؟! و خوردن دو نوع چربی با طبع مختلف مثل روغن نباتی و روغن حیوانی یا دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل اینها باشد.

 

رسپی

 

افطاری و سحری از عهد قجر

همه خانواده ها سعی می كنند در ماه مبارك تكانی به آشپزخانه  بدهند و چیزهایی برای افطار و سحر آماده كنند كه قوت روزه روز بعد را به بچه ها و اهالی خانه بدهد. از آنجایی كه نوستالژی قدیم و تاكید بر اینكه همه چیز قدیمی اش خوب است، ما هم چند غذایی كه تهرانی های قدیم در ماه رمضان سر سفره شان می گذاشتند برای تان انتخاب كرده ایم. منبع هم جلد سوم كتاب طهران قدیم نوشته جعفر شهری.

در آن دوران غذاهای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر بود. اما آنچه گذشته از مخلفات غذای كامل سحر به حساب می آمد، غذاهای پرگوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای كم گوشت و كم چربی برای تابستان ها بود كه به مصرف می رسید و از آن جمله:

آبگوشت آجیل: كه از گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن، سینه یا ماهیچه همراه نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشك یا گوجه برغانی به اضافه زعفران، پیاز، نمك و در صورت دلخواه شكر تشكیل می شد. همه این مواد را با هم در دیگ یا دیزی ریخته و درش را محكم می كردند و می گذاشتند اصطلاحا با دم بپزد.

آبگوشت به و سركه شیره: گوشت و لوبیا قرمز با چاشنی به و سركه.

آبگوشت كلم قمری: گوشت پر چربی با نخود و كمی  برنج و كمی   گندم به اضافه كلم قمری كه برای رفع بودی كلم در دیزی این آبگوشت را تا آخر باز می گذاشتند و ساده یا با ترشی می خورند.

طاس كباب: پیاز را درسته گرد گرد بریده ته دیگ می چیدند، بعد ورقه ای گوشت و دنبه، باز ورقه ای پیاز، باز ورقه ای گوشت، ورقه ای پیاز و   روی همه، به، گوجه برغانی یا آلو  با سیب زمینی، زعفران، با فلفل و زردچوبه كه با نمك روی همه پاشیده می شد.

كباب دیگی: مقداری چوب درخت انجیر را چپ و راست در ته دیگ چیده گوشت راسته یا فیله یا ران را كه نازك بریده در ماست یا آب لیمو و پیاز خوابانده باشند همراه نمك و زعفران روی آنها چیده باز چوب و باز گوشت و اندكی آب كه به نسبت گوشت از یك استكان و چند استكان تجاوز نمی كرد در دیگ ریخته درش را محكم كرده روی آتش ملایم می گذاشتند. از چوب انجیر استفاده می كردند چون هم خاصیت داشت و هم گوشت را نرم و ترد می كرد. همان طوری كه گرد انجیر كوبیده گوشت كبابی را نرم می كند.

كوفته شامی: گوشت ران خام را می كوبیدند تا نرم شود،  بعد  آرد نخودچی، تخم مرغ ، زعفران و فلفل  و زردچوبه می زدند و  با آب سفت و شلش را اندازه می كردند و سرخ می كردند یا در آبی كه پیازداغ داشت می انداختند و با سركه شیره به عنوان چاشنی یك ربعی می جوشاندند و آب آن را مثل آبگوشت ترید كرده و شامی ها را با نان می خوردند.

كوفته دست به گردن: مثل كوفته شامی  درست می كردند با این تفاوت كه نصف نخودچی را خرده برنج می زدند و بدون سرخ كردن در آبی كه پیاز داغ داشت می انداختند. بعضی ها هم به این كوفته، كوفته سماق می گویند و در آش اسفناج و سماق استفاده می كنند.

شش انداز: پیاز داغ فراوان درست كرده، تخم مرغ در آن انداخته بدون زدن سركه قند غلیظ ریخته روی آتش گذاشته درش را می گذاشتند و سه تا پنج دقیقه دیگر برمی داشتند.

كباب دیگی: گوشت قلوه گاه یا هر گوشت چربی دار را كوبیده اندكی نمك و ادویه و به هر نیم كیلو گوشت دو تخم مرغ زده دور بادیه یا كف ماهیتابه پهن كرده در تنور یا فر یا روی آتش گذارده اگر روی آتش بود درش را هم می گذاشتند آتش می ریختند تا یك ربع یا بیست دقیقه ای بپزد.

كباب تنوری: بره نیمچه، یا فیله درسته یا قطعات یكنواخت ضخیم راسته یا ران را در كف سینی یا مجمعی كه قبلا چند تركه انجیر یا سیخ كباب چپ و راست چیده بودند گذارده در تنور سنگكی می گذاشتند كه بسته به نازكی و ضخامت گوشت از یك ربع تا یك ساعت طول می كشید تا بپزد.

چنگال: روغن را داغ كرده آب و شكر یا آب و شیره ریخته دو سه جوش داده نان ترید كرده می خوردند.

قیمه آلو كه مخصوصا این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان برای جلوگیری از عطش روز می خوردند مانند خورش قیمه كه به جای گوجه گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می شد.

انواع كوكو مثل كوكو سبزی،  كوكو بادمجان (تركیب بادمجان سرخ شده و تخم مرغ) كوكو گوشت (یك چیزی شبیه كتلت خودمان)  كوكو لوبیا سبز، كوكو سیب زمینی را كه بعد از پخت در شربت قند غلیظ شیرین می كردند هم جزو غذاهای ماه مبارك به حساب می آمد.

اما غذاهای مقرون به صرفه ای هم بود، مثل دمی  یا دمپخت در انواع مختلف، مثل دمی باقلا و دمی بلغور، یتیمچه بادمجان، قلیه كدو، خاگینه، نیمروی خرما، كال جوش،  اشكنه در انواع مختلف، مثل اشكنه شنبلیله كه نزدیك عسلی شدن پیاز داغ آرد الك كرده به مقدار یك قاشق یا كمتر و بیشتر ریخته سرخ می كردند و موقع برداشتن شنبلیله الك كرده را هم ریخته یكی دو چرخ داده و آب ریخته، می جوشاندند و موقع برداشتن، تخم مرغ زده را آرام آرام طوری كه تخته نشود در آن ریخته هم می زدند و نمك زده سر سفره می آوردند و نان ریخته با پیاز می خوردند.

 

نمای نزدیك!

 

چرا قیمه ها رو می ریزی تو ماستا؟

سفره افطار، صدای اذان، نوای ربنا و زمزمه مناجات همه چیزهایی است كه كارگردان ها و فیلمنامه نویس ها به كار می گیرند تا نشان دهند داستان فیلم  توی ماه رمضان می گذرد. چون احتمالا برای شان سخت است كه جزئیات و حالات یك آدم روزه دار را نشان دهند، می روند سراغ چیزهایی كه به اشاره ای ما را یاد روزه و ماه مبارك بیندازد. این وسط سریال های طنز كه در سال های اخیر تولید و پخش شان به مناسبت ماه رمضان خیلی مد شده، می روند سراغ سحر و سحری. همان موقع هایی كه خواب و بیدار چیزی می خوریم و احتمالا كارهایی می كنیم كه اهل خانه را به خنده می اندازیم. یكی از ماندگارترین این سكانس ها در سریال «خانه به دوش» به كارگردانی رضا عطاران اتفاق افتاد. با اینكه این سریال در رمضان 83 از شبكه سوم سیما پخش شد، اما دیالوگ ماندگارش تبدیل به شوخی شد كه هنوز توی فضای مجازی و گعده های دوستانه یادآوری می شود. توی این سكانس آقا ماشاالله (حمید لولایی) و همسرش ناهید خانم (مریم امیرجلالی)، پسرشان علی (علی صادقی) و دخترشان نرگس (آناهیتا همتی) دور سفره نشسته اند به سحری خوردن. اما علی صادقی با چشم های باز و نیمه هشیار با قیمه ای كه ریخته توی ماست مشغول است و این دیالوگ بین پدر و پسر رد و بدل می شود:

«كجایی پسر… چرا قیمه ها رو می ریزی تو ماستا؟/ ها؟…/ چرا قیمه ها رو می ریزی تو ماستا؟/ … هوم… ها؟…/ چرا قیمه ها رو می ریزی تو ماستا؟/ چی؟…/ چرا قیمه ها رو می ریزی تو ماستا؟/ آها… هیچی… نه بابا، هیچی… همین طوری خوشمزه تر می شه/ حالا فهمیدی؟/ هوم…»

حالا این جمله شوخی تكراری است كه خیلی ها را می خنداند و جمله های مشابه تولید كرده «چرا كُندی ها رو ریختین رو اینترنتا» وقتی سرعت اینترنت اشك تان را درمی آورد یا چیزهایی شبیه این.

 

 

بررسی هفته

 

وقتی رمضان به بازار می رسید

تكان های تكاپوی خانه ها وقتی برای ماه روزه آماده می شوند به بازار هم می رسد. چه حالا چه روزگاری پیشتر كه «زن ها تقریبا در تمام ماه شعبان برای تهیه آذوقه و خوار و بار ماه رمضان برنج و حبوبات پاك می كردند و آرد برنج و نخودچی و زردچوبه می كوبیدند خانه را پر و پیمان می كردند». در صفحه 292 از جلد سوم طهران قدیم آمده كه در آن روزگار با نزدیك  شدن ماه مبارك «بهترین و مرغوب ترین خوار و بار، با نازل ترین قیمت ها در این ماه به دكان ها می آمد و در اختیار مردم قرار می گرفت. سنگ های ترازو كه با سرب و مانند آن سنگین تر شده بودند توی این ماه جای شان را به سنگ هایی با وزن درست می دادند… هوس انگیزترین نان های سنگك یك ذرع و نیمی  خشك خشخاش و سیاه دانه زده و تافتون های شانه زده كنجدی و روغنی، شیرمال های روغن دار خوش عطر و بو و تنور های سبوس دار می آمد توی نانوایی ها و سر و كله كماج های طرشتی اعلا پیدا می شد. دلخواه ترین گوشت های شیشك پروار سی منه با دنبه های چرخی بغل پر كن كه قصاب های ماهر با سلیقه و استادی تمام تزئین اش می كردند. شیر خالص بی آب، پنیرهای خیكی كه كاملا خشك و آب گرفته بودند مثل نوعی پنیر فرانسوی كه در خیك پشم دار بز می ریختند. پنیرهای پرچك لار كه از اطراف لار ، فیروزكوه و سنگسر می آمد كه مانند كره چرب و از لذیذترین پنیرها بود و ماست های چربی نگرفته و روغن های عطر گلابی خالص سنگسری و بختیاری در خیك های بزرگ پشم دار در این ماه در اختیار مردم قرار می گرفت» تا ماه مبارك بشود «ماهی كه در تمام دوره سال مثل و مانندی در خوبی و ارزانی و فراوانی نداشت و از این جهات كمتر ماهی به پای آن می رسید».

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *