غذاهای لبنانی , رنگین و خوش طعم

کشور زیبای لبنان با موقعیت ویژه جغرافیایی اش که از یک سو در خاورمیانه و از سویی دیگر در سواحل دریای مدیترانه واقع شده،  ازتاریخ و فرهنگی غنی و تاثیرگذار در جهان برخوردار بوده است.در این میان، خوراک های لبنانی به عنوان یکی از محبوب ترین و گسترده ترین خوراک های ملل، جای خود را در میان رستوران های خارجی در بیشتر شهرهای بزرگ جهان بازکرده اند. سابقه غنی تاریخی  لبنان در بستری از فرهنگ های فینیقی، رمی،  عثمانی و فرانسوی، رنگ و بو و طعمی فراموش نشدنی به خوراك های این سرزمین بخشیده است.

 

ذائقه

غذاهای لبنانی طیفی گسترده از انواع سبزی، میوه ، گوشت قرمز، مرغ، زیتون و روغن آن، لیمو، سیر، بادمجان، نخود و غیره را در برمی گیرند.بسیاری از خوراکی های لبنانی با سایر کشورهای منطقه همچون فلسطین، سوریه، اردن، ترکیه و عراق مشترک بوده و شباهت های بین آنها زیاد است. هر چند هر منطقه و هر آشپز بنا بر سلیقه و تاثیرات محلی، با کم و زیاد کردن برخی از چاشنی ها و افزودن موادی خاص، طعم های متنوعی از یک نوع خوراک را به دست می آورد. در مجموع، موادی همچون روغن زیتون، حبوبات، انواع گوشت، لیمو، خرما،  ارده، بادمجان و ادویه جات گوناگونی مانند دارچین، زنجبیل، زیره و انواع فلفل را در خوراکی های لبنانی بسیار می توان یافت.

 

مَکدوس

 

مکدوس یکی از خوراک های کنار وعده رایج در کشورهای لبنان و سوریه و سواحل مدیترانه به شمار می آید. عنصر اصلی این خوراک بادمجان است. برای تهیه مکدوس بهتر است از بادمجان دلمه ای یا بادمجان های چاق و گرد استفاده کنیم. پس از برداشتن کلاهک سبز بالای بادمجان ها با چاقو و شستن آنها، در آب و نمک قرارشان داده و حدود 15 دقیقه آنها را در بخار آب ملایم می پزیم تا پوست شان نرم شود. سپس آنها را از آب در آورده و می شوییم و می گذاریم کنار تا سرد شوند. آنگاه به آرامی آنها را کمی فشار می دهیم تا آب اضافی درون شان خالی شود. دقت کنید که محکم فشار ندهید تا بادمجان ها سالم بمانند. پس از این مرحله می توانید سه روز بادمجا ن ها را در یخچال قرار دهید تا به خوبی آب اضافی شان را از دست بدهند. مقداری گردوی خردشده را با سیر و فلفل چیلی خشک خردشده مخلوط می كنیم تا  آنها را درون بادمجان ها قرار دهیم. با یک چاقوی تیز شکافی طولی در بادمجان ها ایجاد می كنیم. دقت کنید که شکاف تا انتهای بادمجان نیاید و بخشی باقی بماند تا محتویات پس از پر کردن داخل بادمجان، بیرون نریزد. در یک ظرف شیشه ای نسبتاً بزرگ بادمجان های پر شده را قرار می دهیم و لایه به لایه بر آن روغن زیتون می افزاییم. سپس در ظرف را می گذاریم و در یخچال قرار می دهیم.

توجه داشته باشید كه پیش از صرف این خوراک لذیذ، حدود یک هفته بادمجان ها باید در یخچال باقی بمانند تا مزه واقعی خوراك به دست آید. هنگام سرو خوراک، می توان روی آن را  با برخی از سبزی ها یا خشکبارهایی از قبیل خلال پسته، بادام یا بادام هندی تزئین كرد.

 

معمول

یکی از شیرینی های دلچسب لبنان و سایر کشورهای خاورمیانه و حاشیه خلیج فارس، نوعی شیرینی با نام «معمول» است. این شیرینی که به شکل گرد یا هلالی تهیه می شود حاوی مواد پر کردنی از قبیل خرما، گردو، پسته و بادام است. هر چند نوع رایج تر آن با خرما تهیه می شود. مسلمانان ناحیه هلال حاصلخیز از «معمول» در طول سال و به ویژه در ماه مبارک رمضان استفاده کرده و مسیحیان این منطقه نیز در عید تاج گذاری حضرت عیسی (ع) آن را پخته و در گردهمایی های شان تناول می کنند. در اینجا طرز تهیه نوعی شیرینی معمول را ارائه می کنیم.

 

مواد لازم

 

یك کیلوگرم آرد سمولینا

300 گرم کره

نصف فنجان روغن مایع گیاهی

یک فنجان آرد همه کاره

نصف قاشق چای خوری دانه کندر که در نصف قاشق چای خوری شکر غلتانده شده باشد

نصف قاشق چای خوری مَهلب (مغز موجود در هسته گیلاس)

یک قاشق چای خوری وانیل

سه چهارم قاشق چای خوری بکینگ پودر

یک قاشق غذاخوری مخمر

یک قاشق چای خوری شکر

نصف فنجان عصاره شکوفه بهارنارنج (می تواند با عصاره شکوفه پرتقال، آب یا شیر جایگزین شود)

نصف فنجان گلاب

 

 

طرز تهیه

 

در یک کاسه سمولینا را با کره و روغن مخلوط کرده  و به خوبی می مالیم تا جذب آرد شود. سپس این مخلوط را یک شب در یک ظرف دردار قرار می دهیم تا به خوبی آماده پخت شود.

روز بعد دانه کندر، آرد، مهلب، وانیل و بکینگ پودر را به آن اضافه می کنیم.

مخمر را با آب و شکر مخلوط کرده و صبر می کنیم که کف کرده و روی آن حباب تشکیل شود.

مخمر را به سمولینا می افزاییم و عصاره بهار نارنج و گلاب را به آن اضافه می  كنیم.

مخلوط مزبور را به خوبی هم زده و با انگشتان مان آن را فشار می دهیم. این وضعیت نباید به حدی زیاد باشد تا خمیر خیلی نرم شود؛ زیرا باعث سفت شدن شیرینی ها خواهد شد.

در ظرف را گذاشته و به مدت یک ساعت صبر می کنیم.

معمول را با قالب های مناسب یا با دست شکل داده و در فر با درجه حرارت 230 درجه سانتیگراد به مدت پنج تا 12دقیقه قرار می دهیم تا حاشیه های آن به رنگ طلایی درآید. می توان در پایان، سینی حاوی معمول را به مدت حدود دو دقیقه نزدیک به شعله پخش کن بالای فر نگه دارید تا روی شیرینی ها نیز به رنگ طلایی درآید.

 

حُمص

حمص که نام کامل آن حمص بطحینه است یکی از خوراکی های پرطرفدار و لذیذ لبنانی و منطقه هلال حاصلخیز است. بطَحینه که واژه ای عربی است در واقع همان ارده پارسی است که از دانه کنجد به دست می آید. این پیش غذای لبنانی به اندازه ای مورد اقبال جهانیان قرار گرفته که برخی از کارخانه ها و همچنین کارگاه های خانگی تولید خوراک به عرضه بسته بندی شده آن اقدام کرده اند و بدین ترتیب در برخی از سوپر مارکت های بزرگ می توان حمص را به طور آماده خرید. در کشورهای گوناگون خاستگاه این خوراک همچون لبنان، سوریه، فلسطین، اردن و مصر می توان انواعی از حمص را مشاهده كرد که با افزودن برخی از مواد با طعم های متنوع ارائه می شود.

 

مواد مورد نیاز

 

دو فنجان نخود خوب پخته شده که آب آن کاملاً گرفته شده باشد. می توانید از کنسرو نخود نیز استفاده كنید، ولی در هر صورت باید بگذارید تا آب آن گرفته شود. معمولاً نخودها را پوست نمی گیرند، ولی اگر حوصله داشته باشید و پوست تک تک آنها را نیز بگیرید، پوره ای لطیف و دلچسب تر خواهید داشت.

نصف فنجان ارده

یک چهارم فنجان روغن زیتون طبیعی

دو حبه سیر تازه و پوست کنده

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

یک قاشق چای خوری زیره سبز (در صورت تمایل می توانید مقدار آن را کمی بیشتر کنید)

آب لیموی تازه یك عدد

چند پر جعفری برای تزئین روی حمص

 

 

تمام موادی را که در بالا ذکر شد به جز جعفری در یک دستگاه مخلوط کن برقی ریخته و به اندازه ای که یک پوره نرم به دست آید، هم می زنیم. در این زمان می توانیم با مزه کردن پوره، چاشنی هایی را که احساس می کنیم بیشتر لازم هستند ، بیفزاییم. حتی می توان در صورت نیاز کمی آب لیموی تازه دیگر اضافه كرد. هنگام تزئین حمص نیز می توانید بنا بر سلیقه خودتان و شکل ظرفی که در آن  ، خوراك را سرو می کنید، به پوره شکل های ویژه ای بدهید، مثلاً در وسط آن حفره ای ایجاد كنید و اندکی روغن زیتون و احیاناً چند عدد حبه زیتون سیاه یا سبز نیز قرار دهید. در برخی از مناطق خاورمیانه، این چند حبه زیتون به طور سنتی سهم بزرگ قبیله یا خاندان است و خوردن آنها توسط دیگران به نوعی توهین به بزرگان قوم تلقی می شود!

 

فَتوش

یکی از مواهب بی شمار حاشیه ها و مناطق نزدیک به دریای مدیترانه، تنوع و رنگارنگی پوشش گیاهی آنهاست. میوه  ها و سبزی های گوناگون با بهترین کیفیت نه تنها در این منطقه به مصرف می رسند؛ بلکه راهی بازارهای جهانی نیز می شوند. فتوش یکی از سالادهای رایج و لذیذ لبنانی است که نمونه ای از یک محصول تهیه شده از میوه ها و سبزی های تازه مدیترانه ا ی است. مواد مورد نیاز برای تهیه فتوش بنابر مکان و فصل، اندکی تفاوت می کند. از جمله ویژگی های این سالاد بزرگ تر بودن اندازه برش محتویاتش نسبت به سالاد مشهور دیگر یعنی «تبوله» است.

 

مواد مورد نیاز (برای شش تا هشت نفر)

 

یک قاشق غذاخوری روغن مایع خوراکی

دو قرص نان پیتا که به قطعات کوچک بریده شده

یک عدد خیار بزرگ سالادی خرد شده

3 فنجان گوجه فرنگی گیلاسی که از وسط نصف شده اند

2 قاشق غذاخوری روغن زیتون طبیعی

یك قاشق غذاخوری آب لیموی تازه

یک حبه سیر خرد شده

فلفل سیاه و نمک به میزان لازم

سماق به میزان لازم

پنیر فتای بریده شده به شکل مکعب های کوچک

نصف پیاز قرمز (یا سفید)  خرد شده

کمتر از یک فنجان جعفری خرد شده

کمتر از یک فنجان نعناع خرد شده

 

 

طرز تهیه

 

در یک ماهیتابه، روغن مایع را ریخته و قطعات کوچک نان پیتا را تفت دهید تا به رنگ طلایی درآمده و برشته شوند. سپس نان ها را در کاغذ مخصوص جاذب روغن یا پارچه یا کاغذی مناسب برای این منظور قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

سایر محتویات سالاد را با هم مخلوط کرده و در حین هم زدن قطعات نان را به آن اضافه كنید.

 

کیبه

کیبِه یکی از غذاهای گوشتی لبنانی است که ماده اصلی آن گوشت چرخ کرده و بلغور گندم است. بنا بر سلیقه می توان از گوشت گوسفند، گاو و شتر یا مخلوطی از  همه استفاده كرد. کیبه در مناطق مختلف لبنان، خاورمیانه، ارمنستان، آذربایجان و ایران به شکل ها و طعم های متنوعی درست می شود. این خوراك در ایران همان کوفته است که به شکل های آشنایی برای ما پخته می شود. با این حال باید توجه داشت که این نوع خوراک در سایر کشورهای دنیا از آمریکای جنوبی گرفته تا شمال اروپا به شکل های متفاوتی دیده می شود، ولی اینجا به نوع لبنانی و آن هم رایج ترین نوعش می پردازیم. نام این خوراک از واژه کوبه عربی به معنای توپ گرفته شده است. در اینجا یکی از انواع کیبه لبنانی را که در روغن سرخ می شود به شما معرفی می کنیم. در این نوع کیبه، وجود دانه های کاج بوداده در میان کیبه، عطر و طعم و نوعی تردی ویژه  ای ایجاد می كندکه تجربه ای جالب به شمار می آید.

 

مواد مورد نیاز برای حدود 24 عدد کیبه

 

مواد لازم برای پخت کیبه به دو گروه مواد داخلی و لایه خارجی تقسیم می شود

مواد لازم برای داخل کوفته ها

یک عدد پیاز متوسط خرد شده

250 گرم گوشت چرخ کرده

نصف قاشق چای خوری فلفل فرنگی شیرین

یک چهارم قاشق چای خوری دارچین

نمک و فلفل سیاه به اندازه مورد نیاز

یک سوم فنجان دانه کاج بوداده

مواد لازم برای تهیه خمیر گوشت

یک و نصف فنجان بلغور گندم

دو فنجان آب

یک پیاز بزرگ که به چهار بخش تقسیم شده

نصف فنجان برگ نعناع

دو قاشق چای خوری زیره

نصف قاشق چای خوری پودر فلفل شیرین

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

روغن مایع برای سرخ کردن

 

 

طرز تهیه

دستور تهیه مواد داخل

پیازها را داخل یک ماهیتابه روی حرارت متوسط به مدت حدود 5 دقیقه تفت می دهیم تا نرم بشوند. گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کرده و دائماً توسط یک قاشق چوبی هم می زنیم تا به رنگ قهوه ای درآیند. این كار حدود 5 دقیقه به درازا خواهد کشید. سپس فلفل شیرین، نمک، فلفل سیاه و دارچین را به آن اضافه می كنیم و حدود چهار دقیقه یا بیشتر حرارت می دهیم تا نرم شود. آتش را خاموش می كنیم و دانه های کاج را می افزاییم و هم می زنیم. این ماده را در جایی، برای پر کردن داخل کوفته ها نگاه می داریم.

دستور تهیه پوشش خارجی

 

در یک کاسه متوسط بلغور را ریخته و دو فنجان آب به آن می افزاییم. به مدت 30 دقیقه آن را حرارت می دهیم و سپس با یک آبکش آب آن را می گیریم. برای آن که کاملاً آب آن گرفته شود می توانیم آن را فشار دهیم.

بلغور، برگ های نعناع و پیازها را درون کاسه یک مخلوط کن می ریزیم. روی دور تند دستگاه مخلوط كن، كار مخلوط كردن را ادامه می دهیم تا نعناع و پیازها کاملاً همراه با بلغور به صورت یک پوره نرم درآیند. حین این عمل گوشت چرخ کرده و ادویه های لازم را نیز در چند نوبت اضافه کرده تا در نهایت خمیر نرم مورد نظرمان به دست آید.

یک کاسه آب ولرم در کنار دست تان آماده کنید. دستان تان را خیس كنید و خمیر خارجی را به شکل یک تخم مرغ دربیاورید و با انگشت اشاره حفره ای از سمت یكی از دو سر آن ایجاد كنید. خمیر را در دستان تان بچرخانید تا حفره به اندازه کافی ایجاد شود. با استفاده از یک قاشق، ماده پرکننده را درون حفره قرار داده و پر كنید. سپس دو انتهای خمیر پوشش را هم آورده و یک گلوله گرد یا تخم مرغی شکل ایجاد کنید. در این میان، برای این كه خمیر به دستان تان نچسبد، می توانید هر جا که لازم شد دست ها را با آب ولرم خیس کنید.

در یک ماهیتابه روغن مایع را به میزانی که روی گلوله ها را بپوشاند بریزید و  آن را روی آتش ملایم قرار دهید . سپس کیبه ها را به مدت حدود 5 دقیقه سرخ كنید. پس از سرخ شدن کیبه ها و خارج كردن آنها، روغن اضافی شان را توسط کاغذ روغن گیر یا هر کاغذ یا پارچه مناسب دیگری بگیرید و سپس داغ نوش جان کنید.

 

 

یک نوشیدنی

«جَلَب» یکی از نوشیدنی های سنتی کشور لبنان و مناطق اطراف است که به ویژه در تابستان گرم این منطقه بسیار گوارا و دلچسب است. این نوشیدنی از شیره انگور، شیره خرما و گلاب تهیه می شود. معمولاً در سوپرمارکت های این مناطق جلب به صورت شربت آماده به فروش می رسد. بهترین شیوه برای تهیه جلب آن است که بنا بر ذائقه و در چند مرحله به میزان لازم شیره انگور، شیره خرما و گلاب را با هم آمیخته تا طعم دلخواه مان را به دست آوریم. در بسیاری از کافی شاپ ها و رستوران های لبنان، مقداری مُشک خوشبو را روی قطعه ای زغال گداخته قرار می دهند تا دود کند و در همین حالت لیوان ها را برعکس روی دودی كه بلند می شود ، قرار می دهند تا دیواره لیوان ها با دود خوشبو شود. سپس مواد لازم را که از قبل در یک پارچ آماده کرده اند در لیوان ها می ریزند. باید دقت کنید که بخشی از بالای لیوان را برای قرار دادن چند تکه یخ خالی نگاه دارید. در این مرحله و پس از قرار دادن یخ روی لیوان ها، می توانید از دانه ها و آجیل های مورد علاقه تان همچون دانه های کاج، خلال پسته، بادام و بادام هندی برای تزئین و خوشمزه تر شدن این نوشیدنی بهره بگیرید. حتی می توانید از برخی خشکبارها همچون کشمش نیز استفاده کنید.

 

سسی به نام توم

توم که ماده اصلی آن سیر  است یکی از سس های رایج در لبنان است که همراه با ساندویچ، سیب زمینی سرخ کرده و برخی از خوراکی های این دیار مصرف می شود. برای تهیه توم از 4 فنجان روغن مایع خوراکی، ترجیحاً روغن کانولا به همراه روغن زیتون بهره می گیریم. نصف فنجان حبه سیر را با نیم فنجان آب لیموی تازه و نیم فنجان آب خنک و کمی نمک مخلوط می کنیم. در برخی از مناطق لبنان به آن اندکی نعناع تازه نیز اضافه می کنند. مخلوط را در دستگاه مخلوط کن برقی به خوبی هم زده تا خمیر مورد نظر که همان سس توم است به دست آید. در جریان انجام کار بنابر سفتی یا شل بودن خمیر، می توان مواد لازم را به آن اضافه كرد. از توم حتی می توان در کنار سالاد و خوراکی های گوشتی نیز بهره برد.

 

شیش طاووق

جوجه کباب یکی از خوراک های پرطرفدار در سراسر دنیاست که به شیوه های گوناگونی تهیه می شود. شیش طاووق یکی از انواع كباب بوده که در کشورهای خاورمیانه رایج است و از جمله در لبنان نیز طرفداران زیادی دارد. رمز اصلی در تولید طعم ویژه شیش طاووق، موادی است که در خواباندن آن به کار می رود. برای تهیه آن معمولاً از سینه  مرغ که به مکعب های کوچکی بریده شده باشند، نیاز داریم.

 

مواد مورد نیاز

 

یک کیلوگرم سینه مرغ بریده شده به مکعب های کوچک

یک فنجان آب لیموی تازه

یک عدد لیوی برش داده شده همراه با پوست روی آن

15 حبه سیر خردشده

6 قاشق غذاخوری ماست شیرین

6 قاشق غذاخوری روغن زیتون

2 قاشق غذاخوری سرکه سیب

یک و نیم تا دو قاشق چای خوری پودر فلفل سفید

یک سوم قاشق چای خوری پودر زنجبیل

نصف قاشق چای خوری پودر آویشن

یک سوم قاشق چای خوری فلفل قرمز (پاپریکا)

نمک به میزان لازم

نصف تا یک قاشق رب گوجه فرنگی

 

طرز تهیه

مواد لازم را با هم مخلوط کرده و هم بزنید. بهتر است پس از این کار آن را در یک ظرف در بسته در یخچال به مدت حداقل چهار ساعت (بهتر است یک شب در یخچال بماند) قرار دهیم. سپس جوجه ها را سیخ کرده و کباب می کنیم.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *