كافه هایی که حس و حال خانه را …!

بعضی از فضاها مثل بعضی از  آدم ها حال آدم را خوب می كنند و حسی خوبی به ما می دهند. همیشه هم نمی شود برای این حس وحال خوب دلیلی پیدا كرد، اما گاهی این حال را با تداعی حس خانه ایجاد می كنند. مخصوصا فضاها، رستوران ها، كافه ها. جاهایی كه آدم را از زمان و مكان فارغ می كنند. طوری كه وقتی آنجایید فراموش می كنید كه باید بیرون بروید و مسیر تا خانه را طی كنید. انگار كه در خانه خودتان نشسته باشید. بعضی از رستوران ها و كافه هایی  را كه این حس و حال دارند معرفی كرده ایم. از چگونگی ایجاد این حس هم در گفت وگو با گردانندگان یكی از این رستوران ها رمزگشایی كرده ایم. به اضافه نگاهی به فیلمی كه این حس خانه در غذاخوری را خیلی خوب نشان داده بود.

 

وصف العیش

كنج خانه در شهر!

چندتا از رستوران ها و كافه هایی كه حضور در آنها حس بودن در خانه را دارد برای تان معرفی كرده ایم. هر كدام از این رستوران هاو كافه ها از جهتی این حس را تداعی می كنند، بعضی با غذا، بعضی با فضا و بعضی با برخورد گرم و صمیمی. بعضی ها هم همه اینها را یكجا دارند.

 

«پلو»، مهمانی فامیلی!

اگر رستوران «پلو» در زنجان را بشناسید از اینكه این رستوران یك شعبه هم در تهران زده حتما دل تان غنج می زند. پلو در زنجان به غذاها و طعم هایش معروف است. غذاهایی كه پهلو به غذاهای خانگی می زنند. اما در «پلو»ی تهران فضا هم به كمك این خانگی بودن آمده، طوری كه انگار به مهمانی آمده اید. باقلوای خانگی، نان های تافتون كوچك با طعم خاص، برنج دودی و… همه چیز را به یك مهمانی فامیلی تبدیل كرده است. آن هم قوم و خویشی كه شما برای شان آن قدر عزیزید كه موقع خروج تركیب زیره، نبات و چند چیز دیگررا برای تان گذاشته اند تا بخورید و سنگینی غذا را سبك كنید.

نشانی: سعادت آباد. میدان کاج به سمت کوی فراز، خیابان شهدای برق، روبروی اداره زندان ها، پلاک8.

 

رایا/ با خانواده!

صاحب كافه و بقیه برو بچه های اینجا از همان اول ورود طوری با شما رفتار می كنند كه انگار شما را می شناسند و این آشنایی از یاد شما رفته. برای همین برخورد صمیمی و سادگی آدم های كافه است كه توی رایا راحتید و تكلف بعضی از كافه ها را ندارید.

نشانی: خیابان كریمخان، خردمند شمالی

 

دیاموند/ بازی در حیاط!

كافه دیاموند یك حیاط واقعی دارد، چون ساختمان این كافه یكی از خانه های قدیمی این منطقه بوده كه بازسازی شده. برو بچه های كافه توی این حیاط وسایل بازی مثل تاب، دارت و پرتاب حلقه گذاشته اند تا خاطره بازی در حیاط توی مهمانی های خانوادگی تداعی شود.

نشانی: میدان فردوسی، خیابان سپهبد قرنی، خیابان فلاح پور

 

لیوینگ روم/ خانه اعیانی!

لیوینگ روم ها همان طور كه از اسم شان پیداست مثل نشیمن خانه طراحی می شوند. كافه لیوینگ روم هم همین سبك و اسم را برای خودش انتخاب كرده. با این تفاوت كه اینجا چیدمان مبل ها شبیه نشیمن یك خانه اعیانی است؛ چون هر كدام از مبلمان توسط آدم ها و شركت های معروف طراحی شده.

نشانی: زعفرانیه، بالاتر از سه راه آصف، ابتدای خیابان طاهری، مجتمع بامیك، طبقه اول.

 

«ری را»، خانه قدیمی

كافه ری را یك ساختمان قدیمی مربوط به دوره پهلوی اول است، با اتاق های تو در تو و سقف های بلند. اتاق های پنجره های دو لته دارند به حیاط بزرگی كه آدم را یاد خانه های قدیمی مادربزرگ ها و پدربزرگ ها می اندازد. از آن پدربزرگ ها و مادربزرگ هایی كه توی خانه های بیرونی و اندرونی زندگی می كردند.

نشانی: خیابان نوفل لوشاتو، بن بست لولاگر، پلاك 5.

 

وادی/ خانه سبز!

در وادی اگر طبقه بالا را برای نشستن انتخاب كنید حس بودن در خانه می آید سراغ تان. هم به خاطر گل و گیاه جلوی پنجره نواری طبقه بالا كه با  گلدان های جورواجور چیده شده اند، هم فرش هایی كه زیر مبلمان انداخته اند و هم صندلی هایی با طرح اسكاندیناوی.

نشانی: تقاطع خیابان میرداماد و ولی عصر، مركز خرید اسكان، طبقه همكف.

 

«مهتاب»، كافه گل گلی!

دكور كافه، رنگی و گرم است و با روحیه شرقی پسند و نوستالژیك بازها سازگار. فضا آدم را یاد فیلم «ماهی ها عاشق می شوند.» ساخته علی رفیعی می اندازد. مخصوصا با برخورد دو خواهری كه صاحب كافه اند و ریز بینی و ذوق شان را ریخته اند همه گوشه های كافه. محیط اینجا آنقدر صمیمی و یا از نظر بعضی ها بیش از حد صمیمی است كه اگر كف كافه را فرش بیندازند دیگر فرقی با خانه ندارد با آن رومیزی ها و كلاف های روی میز. هرچند انواع نوشیدنی، مامان پزها، سالاد و قهوه ها منو را متنوع كرده اند، اما مهتاب بیشتر جایی است برای لذت بصری.

نشانی: اتوبان كردستان، مجتمع آ اس پ، پ 61.

 

«خونه» مادربزرگه!

از اسمش هم پیداست كه موسسان رستوران می خواسته اند فضایی شبیه خانه درست كنند، اما در «خونه» بیشتر از حس خانه نمادها به چشم می آیند. مثل بشقاب های گل سرخ، پرده ها و پنجره هایی كه شبیه مجموعه خونه مادربزرگه طراحی شده اند. این رستوران را سام درخشانی، بازیگر راه انداخته است.

نشانی: چهارراه جهان كودك، به سمت حقانی شرق، خیابان شهیدی، انتهای بن بست كمان.

 

لوتوس/ اینجا همه ا ش بهاره!

اگر توی مغازه را نبینید از بیرون فكر می كنید اینجا گل فروشی  است، ولی وقتی برای قیمت كردن یكی از گلدان های بیرون بروید داخل می بینید كه آدم ها دورتا دور میز هایی نشسته اند و با بشقاب های هیجان انگیز سرگرم اند. اشتباه نكنید، شما مزاحم یك گعده دوستانه نشده اید. اینجا «لوتوس» است و به غذاهای خانگی اش معروف.

نشانی: خیابان فلسطین شمالی.

 

می خواهم مزه ها را به قدیم برگردانم

بازسازی حس خانه برای كافه و رستوران یك موفقیت به حساب می آید و فقط وقت اجرا دست آدم می آید كه كار راحتی نیست. برای همین با آقای بهرام فتح اللهی؛ مدیر و موسس رستوران پلو گپ زدیم تا بلكه به راز این موفقیت پی ببریم. آقای فتح اللهی و همسرش این روزها تقسیم كار كرده اند. خانم «پلو»ی زنجان را اداره می كند و آقا «پلو»ی تازه تاسیس تهران را آقای فتح اللهی یك جورهایی سرآشپز این رستوران هم به حساب می آید و خودش كارهای آشپزخانه را رتق و فتق می كند. برای همین حتی اگر برای دیدن خودش رفته باشید، همه اش در آشپزخانه است. اینكه كارش را چطور شروع كرده و از كجا با این جمله جواب می دهد «می شود گفت من در آشپزخانه به دنیا آمدم!» و توضیح می دهد «پدرم در زنجان نزدیك بازار، كبابی داشت و من و برادرم به او كمك می كردیم. هنوز قدم به پیشخوان نانوایی نمی رسید كه نان های كبابی را می خریدم. از شش صبح تا 12 ظهر. چون همه نان را یكجا نمی فروشند و 20 تا 20 تا نان می خریدم. هر بار هم باید دوباره توی صف می ایستادم.»

 

رستوران خانوادگی

سال 63 پدر فوت كرد و بهرام 11 ساله و برادر توی كبابی دست تنها شد: «از همان وقت خودم گوشت از استخوان جدا می کردم». درست كردن كباب های خوب شاید چیزی است كه بهرام از پدر خود به ارث برده. چون یكی از بهترین برگ های تهران را می توانید در پلو بخورید. اینجا برگ را در پلو با مغز فیله گوساله جوان درست می كنند، چون آقا بهرام معتقد است؛ «12،10 سال است كه گوشت گوسفند كبابی به درد نمی خورد. گوشت های گوسفند بو دار شده اند و من نمی پسندم. می شود ازشان در خورش ها استفاده كرد اما در كباب ها نه. اگر كسی برگ گوسفندی بخواهد برایش می زنیم، اما خودم چند سالی است برگ با گوشت گوساله را بیشتر می پسندم.»

داستان آشپزی موروثی، اما تنها منحصر به كباب ها نیست: «رسپی های ما مال خودمان است و به نوعی خانوادگی است. آشپزی مادرم و خواهرها خیلی خوب است. همین الان هم مثلا باقلوای رستوران را خواهرم درست می كند و از زنجان می فرستد»، البته این رفت و آمدهای غذا میان زنجان و تهران طبیعی است! خیلی از مواد اولیه مثل گوشت، روغن و ادویه هم از زنجان می آید: «بهترین مواد را می خرم و می دانم بهترین آنها را از كجای زنجان بخرم. اما هنوز به تهران وارد نیستم.» آقا بهرام هم سس سالاد از اینجا درست می كند و می فرستد برای زنجان. از این ابتكارها و ابداع ها باز هم دارد و از تركیب و مواد غذایی و طعم تازه آنها لذت می برد. اطرافیانش می گویند: «رسیدن به طعم ها و رسپی های تازه در طبیعت  اش است».

 

شما بگو چند؟

آقا بهرام این ابداع ها را هم از خانواده یاد گرفته. وقتی بعد از فوت پدر كار را ادامه دادند و كبابی را به رستوران تبدیل كردند: «خورش ها را جوری درست می كردیم كه هم غنی و هم فقیر بتوانند بخرند. برای اینكه خورش قورمه سبزی را بتوانیم با قیمت پایین تری بفروشیم مادرم به جای گوشت، كوفته ریزه توی خورش می ریخت و چقدر هم مشتری داشت.» مشتری هایی كه بعدها محدود به زنجان نشدند و «پلو» شد مقصد هر كه به زنجان سفر كند: «ما از تهران و تبریز خیلی مشتری داشتیم و همه شان می خواستند كه یك شعبه هم توی شهر آنها داشته باشیم، برای همین آمدیم تهران و یك جای دنج برای رستوران پیدا كردیم». آقای فتح اللهی راز جذب مشتری را طعم غذاهایش می داند و می گوید: «سعی كردم مزه ها  را به آن دوران برگردانم تا مردم را هم به آن دوران ببرم». او هنوز هم هوای مشتری ها را دارد و با وجود اینكه  می گوید: «اینجا با قیمت ها به مشكل برخوردیم، مجبوریم به خاطر هزینه های تهران قیمت را از منوی زنجان بالاتر ببندیم» توی منو نوشته: «چنانچه از تناسب كیفیت و كمیت غذا با قیمت آن ناراضی هستید مبلغ پیشنهادی خود را اعلام فرمایید تا الباقی آن به شما مسترد گردد.»

 

رستوران شاد!

داخل رستوران طوری طراحی شده كه شما را یاد قالی های تبریز می اندازد كه شاید به روحیه و شهری كه آقای فتح اللهی در آن بزرگ شده برگردد. پارچه های گلدار برای پرده، نور زیاد سالن، رنگ های شاد و تابلوهای نقاشی كه بیشترین رنگ را در خود جا داده اند. تا جایی كه دوگانگی مدرن و سنتی ایجاد شده و خود آقای فتح اللهی هم به آن اذعان دارد و می گوید: «رسیدن به فصل مشترک هر دوی این ها کمی سخت است و زمان می برد.» داستان طراحی فضا هم از این قرار است: «شش ماه پیش كه آمدم تهران به رستوران هایی كه در سطح كار ما بودند سر زدم. دیدم كه چقدر فضای شان تاریك و غمگین است. وقتی می رفتم توی این رستوران ها دلم می گرفت. شاید اشتباه می كنم، اما می خواستم فضا شاد باشد». تجربه رستوران شاد شاید برمی گردد به 17، 18 سال مدیریت تالار او كه باعث شده سبك رستوران داری تهران نسبت به زنجان خیلی تغییر كند.

 

مهربان باش!

برخورد مدیر رستوران و پرسنل طوری است كه انگار اعضای یك خانواده دارند رستوران را اداره می كنند، در حالی كه عمر آشنایی شان به اندازه تاسیس رستوران است، چون آقا بهرام معتقد است اگر غیر از این باشد تنش ها به محیط و آدم هایی كه می آیند منتقل می شود.

 

آشپزی یعنی ماجراجویی!

آقای فتح اللهی تمام وقت در خدمت آشپزی است، تا آنجا كه می گوید: در 11 سالی كه ازدواج كرده هنوز وقت و جایی برای بچه ایجاد نشده. او معتقد است: «هرکس می خواهد دائم فعال باشد و یك كار پرماجرا داشته باشد بیاید آشپز شود. آشپزی تصمیم گیری و زندگی در لحظه هاست. کار آشپز هیچ وقت تمام نمی شود و اگر آشپزی بگوید كارم تمام شده، یعنی خسته شده».

 

كوزه گر و كوزه شكسته!

رستوران داری،  وقتی برای آشپزی در خانه باقی نمی گذارد: «بیشتر وقت ها من و خانمم در خانه مادرهای مان غذای خانگی می خوریم. حالا كه تهرانم چند ماه است كه غذای خانگی نخورده ام، البته به غیر از كتلتی كه از زنجان برایم فرستادند.»

 

معجزه!

به عقیده آقای فتح اللهی رستوران ساحتی دارد كه آشپزی در آن را متفاوت می كند. او در پاسخ به اینكه «چرا غذای رستوران بهتر از خانه درمی آید؟» می گوید «من اسمش را می گذارم معجزه، چون خودم هم وقتی توی خانه آشپزی می كنم مثل غذای رستوران نمی شود.»

 

22.jpg

 

قورمه سبزی ارزان !

 

رسپی این هفته همان قورمه سبزی با لوبیا چشم بلبلی و كوفته ریزه است كه در بخش گفت وگو خواندید، آن هم با همان سبك و سیاق خانوادگی. به اضافه چند نكته آشپزی كه آقای فتح اللهی مهمان مان كرده.

 

چی لازم داریم؟

 

لوبیا چشم بلبلی: یك پیمانه/ سبزی قورمه خشک با شنبلیله زیاد 200 گرم (از عطاری ها تهیه كنید)/ لیمو امانی پرك شده یك قاشق غذاخوری/ پیاز نگینی: یك عدد متوسط/ رب گوجه فرنگی: یك قاشق غذاخوری/ نمک و فلفل

برای كوفته: گوشت چرخ کرده مخلوط گوساله و گوسفند: 300گرم/ پیاز رنده شده:  یك عدد متوسط (آب پیاز را بگیرید)/ آرد نخودچی: نصف پیمانه/ نمک، فلفل، زردچوبه و زیره.

 

چطوری درست كنیم؟

 

همه مواد كوفته را در چرخ گوشت یا غذاساز با هم مخلوط كنید. بعد خوب ورز دهید و كمی آرد نخودچی به آن اضافه كنید. حالا كوفته های ریز را به اندازه فندق درست كنید و در روغن فراوان سرخ كنید.

لوبیا را از دو ساعت قبل خیس كنید. سبزی خشك را یك ساعت در آب خیس و آبكش كنید. مراقب باشید كه سبزی خشك ها خیلی ریز نشود. پیاز نگینی را با روغن جامد سرخ كنید. پیازها كه سرخ شدند كنار بگذارید و سبزی ها را با حرارت كم توی همین روغن سرخ كنید. بعد پیاز، لوبیا، ادویه ها و رب گوجه را هم اضافه كنید و تفت بدهید. سه لیوان آب جوش روی این مواد بریزید. كمی روغن حیوانی روی غذا بریزید و اجازه دهید یك ساعت و نیم روی حرارت بماند تا جا بیفتد. البته بعد از  گذشت یك ساعت لیمو را اضافه كنید. خورش كه آماده شد كوفته  ریزه های سرخ شده را داخل خورش بریزید و 10 دقیقه دیگر صبر كنید تا جا بیفتد.

 

 

 

 

طعم غذاهای مادرم!

 

21.jpg

 

كافه ترانزیت به كارگردانی کامبوزیا پرتوی است. سال ۲۰۰۵ به طور مشترک در کشورهای ایران، فرانسه و ترکیه ساخته  شد. پرویز پرستویی ناصر فیلم بود و برادرشوهر ریحان و فرشته صدر عرفایی همان ریحان كه اسماعیلش را از دست داده بود و قرار بود به رسم منطقه بشود همسر دوم ناصر.

فیلم با صحنه ای در اوكراین كافه پروماسك شروع می شود. مرد یونانی تعریف می كند:

«- تو دنبالشی. 4 سال، 5 سال هرچی می گردی… پیداش نمی كنی. ولی وقتی دیگه ولش كردی، یهو اتفاق میفته. البته نه اریتا، به جاش اون زن روبه روی توئه، روبه روشی، روبه می؟ روبه روی من؟!… یهو بعد از پنج سال كه منتظر هیچ چیزی نیستی… بهش می رسی، ولی اون… ریحان!

-ریحان؟

-هوم…»

داستان فیلم نه،  اما داستان مرد وقتی شروع شد كه جلوی یك رستوران بین راهی ایستاد و كنسرو همراهش را داد تا برایش گرم كنند. رستوران توی مسیر بود و چند بار دیگر هم آمد، با كنسرو. ریحان كنسرو را مزه كرد،  چنگی به دلش نزد، دست به كار شد و غذای باب طبع مرد آماده كرد. لقمه اول كافی بود برای اینكه مرد منقلب شود:

«- می گه غذاتون خیلی خوشمزه ست… زن اون هم این طوری غذا درست می كرد.

-بعد از پنج سال خاطره زنم رو، ارینای من رو برام زنده كرد. یهو اینجا… در این محل…»

مرد یونانی می شود مشتری ثابت این رستوران بین راهی تا اوجان، ریحان و بیننده سرگذشت او را بدانند:

«- چند وقته نرفتی خونه؟

-5 سال… پارسال كه رفتم دیدم مادرم مرده، منم دیگه نرفتم.

-زندانی بودی؟

-دنبال زنم رفته بودم، یهو گم شد… ولی اینجا خیلی خوبه… گرمای خونه م رو داره… البته اون وقتا كه هنوز زنم خونه بود»

و موقع خداحافظی به ریحان می گوید:

«- غذا خیلی خوب بود، با طعم غذاهای مادرم، متشكرم، دوباره میام»

این اما فقط نظر مرد یونانی نبود. چون وقتی اوجان گفت: «فهمیدی چی گفت؟ گفت اینجا خیلی خوبه» یكی از آنها كه مشتری ثابت قهوه خانه شده بود گفت: «اوجان، راست می گه، اینجا آدم فكر می كنه تو خونه خودشه»

ریحان قهوه خانه قدیمی شوهرش را بعد از فوت او راه انداخت،  قهوه خانه  نزدیك مرز تركیه «جایی صمیمی تر از رستوران، جایی مثل پاتوق» با غذاهایی كه حال آدم ها را خوب می كند. حتی اگر حال خودش خوب نباشد و در كشاكش رسم منطقه روی اندوه را كم كند.

 

شعبده بازی در آشپزخانه

 

برای از بین بردن بوی زهم مرغ ،آن را همراه نصف قاشق غذاخوری سرکه قرمز بجوشانید و آب آن را دور بریزید.

برای خوش طعم تر شدن برنج بهتر است سنگ نمک خیس شده را در کیسه پارچه ای در یک سطل پلاستیکی از قبل همیشه آماده داشته باشید.

اگر سوپ ته گرفت كمی دارچین، لیمو و پیاز قاچ شده به آن اضافه كنید تا بوی سوختگی از بین برود. اگر این اتفاق برای برنج افتاد پیاز قاچ شده را لابه لای برنج قرار دهید.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *