مهمان سفره جنوبی شوید!

هرچیزی كه دلچسب باشد و گوارا برای جنوبی ها می شود «طعم دل»، چه خواب نیم روز بهاری باشد، چه دیدار آشنا و قراری باشد، چه سفره ای و غذایی باشد! آنقدر آسان گیر هستند كه به هر چیز این «طعم دل» بودن را نسبت دهند و آ نقدر دل بزرگند كه همه چیز را طعم دل كنند، به خصوص اگر مهمان شان باشید.هرچند غذاهای جنوبی این اقبال را نداشته اند كه به شهرت غذاهای شمالی برسند، اما تجربه نشان داده كه با هر ذائقه ای جور درمی آیند. اصلا یكی از راه های ماهی خور! كردن آنها كه با این نعمت دریایی میانه ای ندارد، این است كه ماهی و میگو را در غذاهای جنوبی به خوردشان بدهید. چون در بیشتر این غذاها نه تنها از بوی بد ماهی خبری نیست، بلكه با طعم ترش و تند و خوش نمك خوش خوراك تر هم شده اند. ما هم دهم اردیبهشت روز ملی خلیج فارس را بهانه كرده ایم تا سری بزنیم به سفره مردم جنوب. سفره ای كه هم غذا دارد، هم داستان، هم آدم های نام آشنا و خلاصه همه آنچه كه می تواند به غذاهای جنوبی مربوط باشد.

 

وصف العیش

 

بوی جنوب در پایتخت!

 

بهترین غذای هر شهر توی همان شهر پیدا می شود، اما این قاعده درباره پایتخت فرق می كند و نمی كند. چون در عین حال كه می توانید رستوران هایی با بهترین غذاهای شمالی پیدا كنید، دست تان برای رستوران هایی با غذاهای جنوبی چندان باز نیست. رستوران های مزلك و رافائل به مدد حضور غذاهای جنوبی در منوی بین تهرانی ها اسم و رسمی پیدا كرده اند.

 

رافائل

 

تقریبا در مركز تهران، پل كریمخان، خیابان میرزای شیرازی در منطقه ای نسبتا تجاری قرار دارد و دسترسی به آن كار سختی نیست. برای پارك ماشین شخصی هم خیابان مهیاست، هم كوچه های فرعی! ضلع غربی ابتدای میرزای شیرازی رستوران پیداست، هم سالن و هم آشپزخانه! رافائل هرچند پاستا و استیك و غذاهای دیگر فرنگی هم دارد، اما بهتر است به قصد غذاهای جنوبی پا به این رستوران بگذارید تا شاید در شلوغی و هیاهوی شهر، بال خیال شما را به جنوب كشور برساند. فقط یادتان باشد حتما چشمان تان را ببندید، چون فضای رستوران برای این سفر خیالی كمك تان نمی كند! غذاها اما تندی و ترشی غذاهای جنوبی را دارند و باب طبع، اگر مثل ما یك جنوبی را با خود به رستوران نبرده باشید! در این صورت عیش شما هم با شنیدن جمله های «تمر هندی ماهی شكم پر باید بیشتر باشه»، «قلیه باید غلیظ تر و ترش تر بشه»، «ماهی رو با سیب زمینی سرخ كرده می خورین شما؟» منقص می شود! اگر می خواهید غذاهای جنوبی رستوران رافائل را امتحان كنید، این كار را در روزهای اول ماه انجام دهید تا مطمئن باشید جیب تان پر است!

 

مزلك

 

منوی رستوران مِزلك هم براساس غذاهای جنوبی نوشته شده و كلی طرفدار دارد. مزلكی ها برای اینكه خیال مشتری را  از كیفیت غذاها راحت كنند، می گویند «تمام ماهی و میگوهای مصرفی به صورت تازه با پرواز از جنوب کشور ارسال می شود.» فضای رستوران خیلی بزرگ نیست. چیدمان هم با جنوب كشور ارتباطی ندارد، اما غذا كه بیاید سر میز، مثل رویاهای كارتون های والت دیزنی همه چیز تغییر می كند. در منوی مزلك علاوه بر غذاهای معمول و معروف و مألوف! جنوبی، یك غذاهای ویژه هم هست كه فقط با سفارش قبلی سرو می شود، مثل مشتگ پلو و متبك كه در همه نوار ساحلی خلیج فارس با كمی تغییر پخته و خورده می شود. برای رفتن به مزلك دنبال این نشانی بگردید: شهرک اکباتان، فاز یک، ورودی بلوک B1.  سوپر ۴، پلاک ۲۸.

 

اصل در محل!

 

منوی رستوران ها در شهرهای جنوبی كشور با رستوران های جنوبی پایتخت متفاوت است. اینطور نیست كه هرجایی بتوانید غذای جنوبی پیدا كنید. اما به هر حال در بیشتر رستوران های این مناطق بشقاب دریایی رستوران ها یک چیز ویژه ای از آب درمی آید که در رستوران حاتم ویژه تر هم می شود. حتی اگر خیلی اهل غذاهای دریایی نباشید، بشقاب دریایی حاتم نظرتان را عوض می کند. قلیه ماهی این رستوران می تواند سنگ محک همه قلیه ماهی هایی باشد که تا حالا خورده اید یا از این به بعد می خورید. بعضی غذاهای جنوبی هم هستند كه به نام شهرشان معروف شده اند، مثل فلافل سلف سرویس لشكرآباد اهواز. این گوشه از ایران و حتی دنیا، می توانید اصل فلافل خوزستانی را نوش جان كنید و بعد از آن مثل یك حرفه ای درباره كیفیت و پخت فلافل های تهران نظر دهید. ابتدای اتوبان گلستان در فلكه دانشگاه راسته این فلافل فروشی هاست. البته فلافل شهرت این خیابان است وگرنه می توانید از سمبوسه تا سیب زمینی و بادمجان سرخ كرده و ترشی های عربی را اینجا پیدا كنید و از هر كدام، هرچقدر كه خواستید به ساندویچ تان اضافه كنید.

شهر اهواز علاوه بر رستوران های صادقیه، خلیج فارس، هتل فجر، گل های داوودی و… یك رستوران گردان دارد در بلوار پاسداران، جنب اداره کل صنایع و معادن به اسم رستوران امپراتور با غذاهای ایرانی. از منوی این رستوران می توانید انواع کباب های ایرانی، خورش ها، سوپ ها و آش ها، سالادها و خوراک های گوشتی سفارش دهید. قیمت هم خب نسبت به رستوران معمولی گران تر است، اما اهوازی ها معتقدند كه به كیفیتش می ارزد.

 

از قدیم

 

در آداب غذای جنوبی

 

شاید بشود گفت ماهی غذای اصلی مردم جنوب است، البته اگر خرما را هم غذا حساب كنیم قضاوت درباره این رقابت دشوار می شود. ترشی ماهی برای اهالی جنوب به جای نارنج و لیمو، تمر هندی است، یعنی تمر هندی را آب می كنند و مثل سس می ریزند روی ماهی. ماهی را با سیر و ادویه های جنوبی درست می كنند و بعد از آن خرما یا رنگینك می خورند تا به قواعد غذاها و مصلح آنها عمل كرده باشند. این دقت را درباره بقیه غذاها هم دارند. مثلا خورش بامیه را با سیر فراوان درست می كنند تا سردی بامیه گرفته شود. سرخ کردن غذا نسب به روش های پخت دیگر در اولویت است، حتی سبزی قورمه سبزی را آنقدر سرخ می كنند تا سیاه شود به لطف این سیاهی طعم متفاوتی پیدا می كند. طعمی كه سبزی های جنوبی در خلق آن بی تاثیر نیستند. به خورشی كه با این سبزی درست می كنند، خورش سبزی می گویند. غذاهای جنوبی خوش نمكند و جنوبی ها نمك زیاد را هم با پرپین و كاسنی جبران می كنند، وقتی این سبزی ها را برای تصفیه كبد به عنوان سبزی خوردن استفاده می كنند.  جنوبی ها دسرهای خارجی مثل كاسترد هم دارند كه توی مهمانی ها سرو می شود. در سفره جنوبی حتما پارچ آب سر سفره است.

 

چهره

 

ذائقه ماجراجوی* جنوبی!

 

نجف دریابندری را زمانی همه به عنوان مترجم می شناختند و تنها بعضی می دانستند كه اهل جنوب كشور است. اما بعد از اینكه «كتاب مستطاب از سیر تا پیاز» را به كمك همسر مرحومش، فهیمه راستكار نوشت، خیلی ها دانستند كه او اهل كجاست، چون او در این كتاب به غذاهای محلی و دریایی بوشهر و جنوب توجه ویژه نشان داده است. بعضی ها فکر می کنند این کتاب را حتما باید توی خانه داشت. چون حتی اگر جزو آدم هایی هستید كه فقط بلدند نیمرو درست كنند، با این كتاب نیمرو درست كردن تان هم تغییر می كند. بعضی های دیگر می گویند این كتاب تنها یك كتاب آشپزی با دستورهای غذا نیست. برای اینكه با آنها به درك مشترك برسید یك پیشنهاد دارند: كتاب را به نیت پیدا كردن دستوری برای وعده ناهار یا شام بگردید. می بینید ساعت ها گذشته و شما مثل اینكه رمان عاشقانه ای در دست داشته باشید، مشغول خواندن  هستید. عده ای دیگر اما معتقدند نمی شود كتاب را مثل رمان خواند و سر و ته ا ش را هم آورد. بلكه باید مثل یك كتاب مرجع با آن برخورد كنید، ذره ذره بخوانید، یاد بگیرید و لذت ببرید. به خصوص از قلم آقای دریابندری در توصیف تاریخچه غذاها، آداب و رسوم مصرف آنها .البته نظرهای دیگری هم درباره این كتاب وجود دارد. اینكه «كتاب مستطاب از سیر تا پیاز» هرچند دایره المعارف سبك آشپزی است و بسیار جامع، اما چندان تخصصی نیست. این كتاب تنها روش پخت و پز را آموزش می دهد، اما از فوت و فن خبری نیست. هر چهار دسته البته معتقدند عكس های وسط كتاب بدجوری خوشمزه است.

از نظر آقای دریابندری انتشار كتاب آشپزی از سوی كسی كه آثار داستانی و فلسفی مهم  دنیا را ترجمه كرده اصلا كار عجیبی نیست، چون «کسی که آثار همینگوی و فاکنر را ترجمه می کند به هر حال باید غذا هم بخورد.»

همه جنوبی ها نجف دریابندری را می شناسند و او را فخر خطه شان می دانند و چنانكه فراموشش نكرده اند فراموش نمی كنند. هرچند كه آقای نویسنده دیگر نزدیك ترین كسان را هم نشناسد، چه برسد به هواداران و دوستداران!

*ذائقه ماجراجو عبارتی بود که دریابندری و راستکار به کار می بردند.

 

آشپزخانه مجازی!

 

آشپزی مصور!

 

آدم باید خیلی به آشپزی و امور مربوط به آشپزخانه علاقه مند باشد كه از همه مراحل درست كردن غذا عكس بیندازد و رسپی را لحظه به لحظه از روی عكس گزارش كند. این كاری است كه طیبه فاتحی، صاحب وبلاگ كارگاه آشپزسازی انجام می دهد. رسپی ها معمولا شما را به نتیجه دلخواه می رسانند و عكس ها در مراحل كار كمك تان می كند. دستور پخت قلیه ماهی بوشهری دستپخت طیبه شف است كه خودش اهل بوشهر است و بچه جنوب!

 

رسپی

 

قلیه،  خوراك مهمانی های آبرودار!

 

یکی از معروف ترین غذاهای بوشهری «قَلیه ماهی» است، آنقدر كه اگر مهمان آبروداری سر سفره باشد قلیه ماهی هم هست. بوشهری ها قلیه را با فتحه روی «ق» تلفظ می كنند و البته در لهجه غلیظ به آن «قلیه ی مُی» می گویند. قلیه ماهی خیلی زود آماده می شود، چون ماهی زود می پزد، گوشت نرمی دارد و به خاطر پخته شدن توی تمر حسابی ترش و شور تند می شود. با این مواد لازم برای دو نفر قلیه آماده می كنید. یك قلیه بوشهری و البته حرفه ای!

 

چی لازم داریم؟

 

ماهی: 500 گرم/ گشنیز ریز خرد شده: 250 گرم/ شنبلیله ریز خرد شده: 50 گرم/ سیر: پنج حبه/ تمر هندی: 250 گرم/ پیاز متوسط: یک عدد/ زردچوبه: یک قاشق مرباخوری (یک قاشق چایخوری استاندارد)/ آرد گندم: دوقاشق سوپ خوری سر پر (دو قاشق غذاخوری استاندارد سر پر)/ روغن، نمک و فلفل.

 

چطوری درست كنیم؟

 

پیاز را تفت می دهیم تا طلایی شود، فلفل ها را آسیاب می کنیم. مقدار فلفل؟ زیااااااااد. سیرها را پاک می کنیم و توی هاون با نمک و فلفل و زردچوبه خوب می کوبیم و به پیازداغ اضافه می كنیم و كمی تفت می دهیم (خیلی خیلی حساسه و به سرعت می سوزه پس خیلی مراقب باشید) و سبزی رو اضافه می کنیم. وقتی سبزی خوب تفت خورد نصف لیوان (نصف پیمانه استاندارد) آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا سبزی کمی بپزد. ماهی را نمک می زنیم و می گذاریم طعم دار شود. تمر هندی را با دو لیوان آب خیس می كنیم و آرد را اضافه می کنیم. حالا از صافی ردش می کنیم. آب تمر صاف شده را می ریزیم توی دیگ. دوباره یک لیوان آب به تفاله تمر اضافه می کنیم و مجددا صافش می کنیم و آب تمر را به دیگ اضافه می كنیم  (پس کلا شد سه لیوان آب تمر). هیچ وقت در دیگ رو نمی بندیم، بلكه نیمه باز می گذاریم. ماهی ها رو می شوییم تا نمکش گرفته شود. صبر می کنیم تا آب قلیه به جوش بیاید. حالا ماهی ها را اضافه می کنیم. تا وقتی ماهی می پزد، در دیگ همچنان باید نیمه باز بماند. (بسته به نوع ماهی فرق می کنه. حدود 20 تا 30 دقیقه. مثلا واسه ماهی «شیر» نیم ساعت) بعد زیر دیگ را كم می كنیم تا حدود 10 دقیقه تا یك ربع دم بكشد و جا بیفتد. (در دیگ همچنان نیمه باز). توی خورش خوری سرو می کنیم، با کمی آب قلیه. توی رستوران ها حتی کنار ماهی سرخ شده هم یه کاسه آب قلیه می گذارند (قلیه رستورانی رو نمی شه بهش گفت قلیه. من نشده که جایی قلیه خوب دیده باشم).

پ.ن: حالا هر کسی قلیه رو یه جور عمل میاره. من اینجوریش رو دوست دارم. غلظتش و ترشیش باید همین باشه. سبزیش «سه متر سه متر» خرد نشده باشه! سیرش نسوخته باشه (باور کنید از توی کوچه ها که رد می شی بوی سیر سوخته به مشام می ر سه! مردم حال ندارن کنار اجاق وایسن که سیرشون نسوزه!). روغنش هم زیاد نباشه.

 

نكته ها:

 

قلیه رو به همراه للک و رنگینک و حلوای آردی و حلوای برنجی و حلوای خرمایی سرو می کنند.

برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی هایی استفاده شود که دارای گوشت لُخم هستند. مانند: سَنگِسَر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، سِکِن و…

 

یكی بود،  یكی نبود

 

ظهر ماهی، شب ماهی!

 

خیلی از آنها كه با ادبیات داستانی معاصر آشنایی دارند، احمد محمود را یكی از شاخه های تنومند نویسندگان اقلیمی می دانند، چرا كه او با تكیه بر حال و هوای بومی و شخصی زادگاهش (اهواز)، داستان نویسی بومی را به مرتبه ای رساند. این امر به خصوص در رمان » داستان یك شهر» به اوج می رسد و داستان با روایت سنت ها، باورها و اعتقادات مردم خطه جنوب با دقت و روشنی بیان می شود. احمد محمود به عنوان یك نویسنده رئالیست، در «داستان یك شهر» به دنبال مكان های واقعی برای نمایش گوشه هایی از زندگی است. جنوب در اثر احمد محمود با توصیف طبیعت، پرندگان، آداب و رسوم، غذاهای جنوب و… به تصویر كشیده می شود. توضیح درباره جزئیات غذاهای جنوبی از زبان كسی اهل جنوب كه اتفاقا نویسنده هم هست، خواندنی است:

«علی خیلی زود بامان خودمانی شد:

– …اینجا، ما همه غریب هستیم. كس و كاریم نداریم. شمام تبعیدی هستین و مام دست كمی از شماها نداریم. گیرم كه ما تبعیدی خدایی هستیم… اگه كاری از دستم میاد، بی رودرواسی بگین.

و بعد خودش راه افتاده بود و رفته بود بازار و چند بشقاب، قابلمه، قاشق و چنگال برامان خریده بود و آورده بود. یك ماهیتابه هم بود كه تو هوا تكانش داده بود و گفته بود:

– بیشتر از همه چی، ئی ماهیتاوه به دردتون می خوره… ظهر ماهی، شب ماهی. ماهی سرخو، ماهی كباب، سنگسر، حلوا، ماهی سبور، كلاغ ماهی… اگه خوش تونم بیاد با ماهی «متو» و ماهی «حشینه» هم می تونین مهیوه درست كنین…

و از مهیوه كه حرف زده بود، دماغش را گرفته بود و تو دماغی گفته بود:

– …اما اگه تحمل بوی گندشو داشته باشین!» 1

مَهیِوَه (به فتح «م» و «و» سكون «ه» و كسر «ی») خورشی است كه از ماهی «متو» و ماهی «حشینه» كه دو نوع ماهی ساردینی هستند درست می شود. این خورش بدبو اما خوش خوراك است. آنقدر خوش خوراك كه توی بقیه كتاب هم سر  سفره  است:

«…از تو چند خانه مخروبه میان بر می زنم. تو همه خانه ها سر می كشم. شریفه را پیدا می كنم. خانه اش در و پیكر ندارد. از لای در نیمه باز یكی از اتاق ها نور كمرنگی بیرون زده. از پله های ایوان بالا می روم و سر می كشم تو اتاق. بوی مهیوه تو اتاق پیچیده است…» 2

ماجرای «ظهر ماهی، شب ماهی» ماجرای ادامه داری است، هم میان اهالی جنوب و هم در «داستان یك شهر»:

«سرشب، هوا كه صاف باشد با لنج ها می زنند به دریا و هنوز فلق ندیده است كه با ماهی های صید شده بازمی گردند. ماهی سرخو، سنگسر، كلاغ ماهی، ماهی كباب، شوریده و…»3 و بعد «از ماهی دلم زده شده؛ ماهی كبابی، ماهی سرخ كرده، قلیه ماهی، كتلت میگو، مهیوه، ماهی شور،…»4

نویسنده که جزئیات زندگی اهالی جنوب را لابه لای قصه ریخته، خرما را هم از قلم نینداخته:

«نخل های باغ عدنانی، بیشتر مضافتی است و شكری و خضراوی 5. لیلو6  كمتر دارد. خارك لیلو گس است. وقتی كه رسیده باشد طعمش به چمری7 می ماند. خرمای لیلو اصلا به درد نمی خورد. شیرینی و شهد خرماهای دیگر را ندارد.»8

و یک جایی همه تجربه های خوراک و غذا می شود توصیف کلام رفیق:

«حرف زدن كمال بوی زهم ماهی می دهد. بی گس نفت، بوی شور دریا و… شادم می كند. انگار طعم كال خارك لیلو كامم را پر می كند. انگار لزج گاگله9رو لب هام می نشیند.»10

توی داستان اسم میوه ها و محصولاتی می آید كه پیش فرض ها آنها را منحصر به نقاط دیگری از كشور كرده اند:

«حمال ها از انبار كنار حجره حاج سعدین كیسه های قهوه خام را بیرون می آورند و صف می دهند پشت نرده كه بار لنج كنند و بفرستند خرمشهر. بلند می شوم و از حجره حاج سعدین می زنم بیرون. كنار اسكله ساروجی پایین تر از قهوه خانه، لنج بزرگی پهلو می گیرد. بار لنج، برنج حویزه است.»11/ «…راننده كامیون، برای رئیس پاسگاه بكرایی12 آورده است، انگار كه دنیا را به رئیس پاسگاه داده اند.»13

نویسنده حتی وقتی قرار است خواننده را به چای دعوت كند این كار را به رسم اهالی جنوب انجام می دهد:

«سر می كشم تو تنور

-قوری تو تنوره…

تازه آتش تنور را خاموش كرده، اما هرم گرم تنور چای را هم دم  آورده است.

-اگر ناشتایی نخوردی یه تیكه نون بذار پیشور تنور تا خشكه پز بشه…

سرم تو تنور است تا قوری را بیرون بیاورم كه صدای شریفه را می شنوم:

-شاطر علی پخت نمی كنی؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *