همه ما آش خوریم!

رونق دادن به دورهمی های خانوادگی چه درخانه و چه در طبیعت، بدرقه مسافری که امید داریم برگردد، نذری که برآورده شده و راهی برای دوا و درمان و… هیچ کدام بدون آش معنی ندارند. معنا بخشی آش از این هم فراتر رفته و رسیده به ادبیات و تاریخ. حتی بچه های کوچک هم ضرب المثل هایی با آش بلدند و به جایش استفاده می کنند. این طوری است که آش شده نمایشی از فرهنگ و آداب و رسوم این گوشه از کره خاکی و چند سالی است برایش جشنواره ملی برگزار می شود. مثل جشنواره آش زنجان که حالا به دوره دهم رسیده و شده بهانه آش خوران این هفته!

آش غذا نیست، یک خانواده غذاست و هر گوشه از ایران برای خود آش مخصوصی دارد و هر ایرانی حتما یک نوع آش محلی خودش یا یك جای دیگر را خورده . پس می بینید که همه ما آش خوریم!

 

وصف العیش

آش در جاش!

اگر شما هم نمی دانید  بعضی از صیفی جاتی که در میوه فروشی ها و سبزی فروشی ها می بینید چه کاربردی دارند، معنایش این است كه تنوع غذاهایی که خورده اید یا بلدید درست کنید، کم است. کافی است سری به غذاهای محلی بزنید تا این کلیشه ذهنی از بین برود. حالا که داریم درباره آش و جشنواره آش حرف می زنیم رفته ایم سراغ آش های محلی؛ آش هایی که به همین زودی با هم مسابقه می دهند.

 

شوشتر/ غلغل

 

آش غلغل یکی از چندین غذای محلی و سنتی شوشتر است. یك آش پر طرفدار كه می توانید در كنار حلیم صبح ها در شوشتر و اهواز  پیدا كنید. غذایی كه درست كردنش اگر از حلیم سخت تر نباشد، آسان تر هم نیست. این آش گوشت سردست گوساله می خواهد، لپه باقالی یا همان باقلای زرد، گندم پوست کنده، برنج، نخود، لوبیا چشم بلبلی، عدس، لیموعمانی و زردچوبه. نعناع و سیرداغ هم برای روی آش.

 

مشهد/ لخشک

 

شله مشهد خیلی معروف است، اما خیلی جزو آش ها به حساب نمی آید. تازه خوراکی نیست که در خانه ها بپزند. برای همین با قدردانی از شله می رویم سراغ آش لخشک که به آش لاخشه و آش لخشه هم معروف است. نوعی آش رشته است که فقط با عدس و سبزی و رشته نازک و پهن به نام لخشک پخته می شود. چاشنی آن کشک و نعناع داغ است. بعضی ها پیازداغ هم به آن اضافه می کنند.

 

یزد/ شولی

 

یزدی ها یک آش ساده و خوشمزه دارند که می توانید در همه رستوران های سنتی یزد سراغش را بگیرید. آش شولی در واقع یک نوع شوربا (سوپ) است که ماده اصلی آن چغندر و اسفناج است، برای همین هم طعم آن کمی به شیرینی می زند. با این حال یزدی ها خودشان این آش را با شکر می خورند. می گویند یزدی ها هفت برابر بقیه ایرانی ها قند خون دارند. در حالی که قند خون ایرانی ها سه برابر مردم دنیاست!

 

شیراز و اردبیل/ دوغ مشترک!

 

آش دوغ اردبیل و شیراز در دوغ مشترک اند، هر دو برنج هم دارند، اما اولی با نخود، تره، گشنیز و سیر سبز کامل می شود و دومی با لپه باقالی، پیاز، نعناع و سیرداغ. در اردبیل این آش را با کوفته ریزه هایی که با گوشت چرخ کرده و پیاز آماده شده می خورند، اما در مدل شیرازی گوشت را با پیاز تفت می دهند و از اول می ریزند توی آش.

 

بافق/ توکی

 

آش توکی یکی از غذاهای محلی بافق است. توکی همان ارزن پوست کنده است که قبل از استفاده باید شسته شود. آش محلی بافق با پیازداغی که با زردچوبه، ترخون و شوید خشک درست شده و همچنین شلغم درست می شود. از این آخری پیداست که این آش خوراک زمستان است!

 

کردستان/ سه نه گه سیر

 

این آش نه سبزی دارد، نه انواع حبوبات. عدس، برنج و مرغ مواد اصلی آش سه نه گه هستند که با کشک، پیاز، زردچوبه، نعناع و سیر و پیازداغ کامل می شوند. به جای مرغ می شود از گوشت بوقلمون هم استفاده کرد.

 

ملایر/ با بادمجان

 

آنهایی که به هر چه با بادمجان درست شود ارادت دارند، حتما باید آش بادمجان ملایر را امتحان کنند، به خصوص که هم گوشت و هم همه انواع حبوبات را دارند.

 

گلستان/ اسپه شله

 

این آش خیلی ساده است، البته همه سال نمی شود درستش کرد؛ چون انار ترش می خواهد. مگر این که ذخیره کرده باشید. در این صورت بقیه مواد در دسترس است: برنج، جعفری، شوید، اسفناج و گشنیز.

 

مرکزی/ متنوع

 

از آش های مرسوم استان مرکزی آش جو است که با کمی تغییر در بیشتر شهرها آماده می شود. آش شیر یا ترخینه شیر (گندم نیم کوب که در شیر پخته و بعد خشک شده است) هم آش دیگر این استان است که بیشتر به عنوان صبحانه و با نان خورده می شود. این استان یک آش مهجور هم دارد به اسم آش خیار که در شهریور ماه که فصل خیار چنبر است تهیه می شود. به این شیوه كه خیار چنبر خرد شده را در بلغور، نخود و لوبیای پخته خرد می کنند و آش را با نعناع، سیر و پیاز داغ می خورند.

 

اصفهان/ سماق

 

از اسمش پیداست که این آش باید حسابی طعم سماق داشته باشد. مثلا سماق خشک نیم کیلو، آرد برنج یا برنج نیم دانه 200 گرم، گوشت چرخ کرده 250 گرم، سبزی آش یک کیلو، پیاز درشت یک عدد. خود سماق را هم نمی ریزند توی آش. یک ساعتی خیس می کنند، بعد از این که از پارچه رد کردند، آب قرمز و خوش رنگ سماق را به آش اضافه می کنند. گوشت و پیاز هم برای کوفته ریزه اند. هرچه سبزی ها ریزتر خرد شده باشند آش خوشمزه تر می شود.

 

دلیجان/ حلیم نه، آش!

 

حلیم بلغور و گوشت دارد، درحالی که آش حلیم دلیجان حبوبات هم دارد؛ یعنی با بلغور، نخود، لوبیا و عدس درست می شود. وقتی همه این مواد آن قدر پختند که با هم یکی و سفت شدند، آن را روی نان می ریزند و می خورند.

 

تبریز/ مثل شیر!

 

آش شیر به نام تبریزی ها سند خورده. این آش علاوه بر شیر گندم پوست کنده و نخود دارد به اضافه کشمش بی دانه، گردو و بادام برای تزئین.

 

همدان/ اماج

 

این آش علاوه بر سبزی آش، عدس، لوبیا چشم بلبلی و باقی مخلفات آش یک چیز اساسی نیاز دارد که باید خودتان درست کنید: اماج. برای درست کردن اماج یک پیمانه آرد را با یک قاشق چای خوری نمک مخلوط و از الک رد کنید. کم کم به این مخلوط آب اضافه کنید تا وقتی که خمیر به دست آمده به دست نچسبد. خمیر را با رنده درشت رنده کنید و بریزید درون سینی فر. سینی را 20 دقیقه داخل فر بگذارید یا جلوی آفتاب تا خشک شود. اماج برای آش آماده است.

 

بررسی هفته

شما دعوتید به صرف آش!

جشنواره ملی آش ایرانی از سال 84 برگزار شده و امسال رسیده به دوره دهم خود که قرار است از هشتم تا یازدهم شهریورماه در شهر زنجان برگزار شود و به برترین پزندگان آش جایزه بدهد. اگر دوست دارید در این جشنواره شرکت کنید و سودای جایزه دارید به سایت این جشنواره به آدرس http://www.ash-irani.ir/ بروید و ثبت نام کنید. فقط بدانید که همه امکاناتی که برای پختن آش لازم است به عهده خودتان است. ضمن این كه دبیرخانه جشنواره هم اعلام کرده تعهدی در این باره ندارد!

در این جشنواره اولویت با گروه های بومی است وگروهی برای رقابت انتخاب می شود که آش بومی خود را به عنوان آش انتخابی اعلام کرده باشد؛ یعنی برای انتخاب گروهی که قرار است مثلا با آش دوغ در مسابقه شرکت کند، اولویت با استان اردبیل است. منظور از گروه هم دو یا سه نفر است. همه شرکت کننده ها باید کارت سلامت معتبر هم داشته باشند و تهیه آن باز هم به عهده خودشان است! یک الزام دیگر هم وجود دارد: شرکت کننده ها باید در روز جشنواره لباس محلی بپوشند. در این رقابت استفاده از محصولات محلی و  به خصوص انواع سبزی و تره کوهی نه تنها محدودیتی ندارد، بلکه امتیاز بیشتری نصیب گروه می کند و همچنین مزه تازه ای نصیب آنهایی که قرار است بازدید کننده این جشنواره باشند.

اگر اهل پخت و پز نیستید می توانید در رقابت عکاسی این جشنواره شرکت کنید. این مسابقه در دو بخش حرفه ای و آماتور میان کسانی برگزار می شود که در محل جشنواره حضور دارند یا همزمان با برگزاری جشنواره در محل زندگی خود آش می پزند و عکس آن را می فرستند.

 

از قدیم

اول می خوردی پلو بود، حالا می خوری آش است!

جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» خود علاوه بر معرفی معروف ترین و بهترین آش فروشی تهران از آنهایی که با دغل بازی کسب و کار خود را می گرداندند یاد کرده: «می گفتند یکی از پزنده های میدان کاه فروش ها که آش و پلو و همه چیز می پخت پای پاتیل پلوش می نشست و داد می کشید بخورید مال خودتان است و چون هم اش به فروش نمی رسید فردا آن را کوفته می کرد و می گفت بخورید مال خودتان است و چون باز چیزی از آن می ماند برگ مو یا کلم یا بادمجانی دورش پیچیده به صورت دلمه  اش درمی آورد و باز همان داد را می زد و از آن نیز که باقی می ماند، آش می پخت ومی گفت: دیدید که مال خودتان بود، اما اگر اول می خوردید اسمش پلو بود و حالا آش می خورید!»

 

 

چهره

عبدالله آشی!

فروختن آش در کوچه و بازار نه رسمی است که تازگی باب شده باشد و نه امری که رونق آن در تهران قدیم آدم را متعجب کند، چه آش فروش ها در آن روزها به جای همه فست فودها و دیگر غذاهای سرپایی امروز جولان می دادند. یکی از مشهورترین آش فروش های تهران که به مدد کتاب «طهران قدیم» جعفر شهری نامش ماندگار شده «عبدالله آشی» است؛ «مردی باقامت متوسط در دهه 40 زندگی با سر تراشیده و ته ریش ماشین زده و شال و قبا به نام مشهدی عبدالله».دکانش کجا بود؟ در سه راه یا چهارراه بزازها. «تلاقی بازار عطرفروش ها و بازار مرغی ها و بازار بزازها به یک روایت سه راهی به حساب می آمد که انشعاب این سه بازار را تشکیل می داد و از طرفی چهار راه، چون راهی هم از طرف شمال به خیابان جباخانه داشت که پشت بازار عطرفروش ها و مرغی ها واقع شده بود و به کوچه تکیه دولت می رسید.» کمتر کسی بود که عبدالله آشی را نشناسد یا اسمش را نشنیده باشد، دکان هم جایی بود که مردم در روز، هفته یا ماه گذرشان به عبدالله آشی بیفتد. کسب مشهدی عبدالله تک محصولی بود و فقط آش شله قلمکار می فروخت و بدون آن که احتمالا مقاله «در ستایش بطالت» برتراند راسل را خوانده باشد فقط شش ماه از سال، یعنی پاییز و زمستان کار می کرد. او آن قدر از تبلیغات سرش می شد که اول پاییز، یعنی روز شروع کار، آش مجانی دست خلق الله می داد تا از فردای آن تا آخر سال لحظه ای دکانش از مشتری خالی نماند. البته رونق کار عبدالله آشی فقط از تبلیغات روز اول نبود. آش فروشی یک مغازه دو دهانه بزرگ بود که یکی از آنها جای پذیرایی از مردم بود و دیگری جای پاتیل ها، طوری که پاتیل ها همه دو متر دهانه را می گرفتند و حدود سه هزار نفر را در روز راه می انداختند. عبدالله آشی برای این پاتیل ها، هر روز چهار گوسفند درسته یا معادل آنها گوشت گردن و قلوه گاه جداگانه می پخت و به آن نیم خروار خرده برنج و سایر مخلفات مثل نخود، لوبیا، ماش، عدس و سبزی اضافه می کرد. وقتی آش آماده می شد خودش آش مشتری را در کاسه های سفالی نیمه تخت می ریخت روی آن پیازداغ می پاشید و می داد دست مشتری یا شاگرد. رونق آش فروشی عبدالله از شله قلمکاری بود که با قاشق کش می آمد و انگشت پیچ می شد و مزه اش با پیازداغ و روغنی که با دست و دلبازی روی آن ریخته می شد به کمال می رسید.

تمام طول یک دکان را پاتیل جای پاتیل ها گرفته بود.

 

 

رسپی

آش ماست که بر ماست!

آش ماست نه تنها غذای مشترك زنجان و آذربایجان و بسیاری دیگر از شهرهای كشورمان است، بلكه مردم افغانستان و تركیه هم آش ماست خودشان را دارند، فقط در مواد اولیه متفاوت اند، مثلا به آن تخم مرغ می زنند و داخل آن لوبیا سفید هم می ریزند. این آش یك آش سرد است و در این هوای گرم بهاری! حسابی می چسبد. دستوری كه می بینید فقط یكی از دستورهای آش ماست شهرهای مختلف است.

 

چی لازم داریم؟

 

سینه مرغ: یک عدد/ برنج: یک پیمانه/ لپه: نصف پیمانه/ شوید: خرد شده یک پیمانه سر خالی/ سیر: پنج حبه/ زردچوبه: یك قاشق چای خوری/ ماست: یک کیلو/ پیاز داغ، نعناع داغ ، نمک و فلفل.

 

چطوری درست كنیم؟

 

مرغ را با یك پیاز خام درسته بگذارید آب پز شود. برنج را هم بشویید – بهتر است برنج نیم دانه باشد- و با آب بپزید، آن قدر كه كاملا بپزد و لعاب بیندازد. بسته به جنس برنج میزان آب متفاوت است، اما حدود دو تا سه پیمانه برای یك پیمانه برنج آب بریزید. سیر، زردچوبه، نمک و فلفل را بكوبید و بعد به برنج اضافه کنید. شوید خرد شده را هم اضافه کنید. لپه را جداگانه بپزید و به آش اضافه کنید و هم بزنید. 10 دقیقه تا یک ربع اجازه دهید مواد آش با هم بپزند. در این فاصله مرغ را ریز ریز و به آش اضافه کنید. یادتان نرود که در تمام مدت آش را هم بزنید تا ته نگیرد. کمی روغن یا روغن با پیاز داغ هم اضافه و حدود 10 دقیقه صبر کنید تا جا بیفتد. حالا آش را از روی حرارت بردارید، ماست را هم بزنید و به آن اضافه کنید. این هم زدن کمک می کند تا ماست نبرد. پیاز داغ و نعناع، هم تزئین روی این ماست است و هم آن را خوشمزه تر می کند.

 

 

آش فروشی طوطی!

گلی بعد از 20 سال دوباره برگشته رشت، بدون این که بداند همه این سال ها اینجا فرهاد منتظرش بوده «فرهادِ دانشکده که دانشجو نبود»، «فرهادِ قاب سازِ مهربان»، یا همون «دیوونه هه». گلی خاطره ای از فرهاد ندارد، اما فرهاد او را خوب می شناسد، فرهاد در نبود گلی روزهایش را کنار «عزیزِ عزیز»ش حوا خانم، مادر گلی گذرانده، فرانسه یاد گرفته، پنیر و غذاهای فرانسوی پخته به هوای عزیزی که در پاریس زندگی می کند. زندگی را همین جوری می گذراند تا به قول خاله جان با گرفتن زیر تابوت حوا خانم او می ماند و خاطره ها. این ماجرایی است كه لیلا حاتمی و علی مصفا در اولین ساخته بلند صفی یزدانیان بازی کرده اند، اما داستان عشق و عاشقی و رشت فرانسوی چه ربطی به آش دارد؟ «در دنیای تو ساعت چند است؟» سکانسی دارد که در آش فروشی می گذرد؛ آش فروشی طوطی. وقتی گلی از مزار مادر برمی گردد و سراغ آش فروشی را می گیرد از پیرمردی که با وزنه آدم ها را وزن می کند، البته روزهای فرد و روزهای زوج می شود واکسی «چه منظم!». همان پیرمردی که یادش می اندازد «پیر شدن این جوونا از دوری شما!» و به طنازی ادامه می دهد «دل شکستن گر هنر باشد، غاز بدخوان هم قمر باشد!»

«آش فروشی طوطی هنوز همین پایینه؟»، آش فروشی طوطی هنوز همان جاست. با در و پنجره قاب چوبی که مثل دیوارها با رنگ سفید شده اند و نوشته های مورب که هر کدام روی شیشه دو لت در اعلام می کنند: «آش طوطی». صندلی های چوبی و میزهای یراق فلزی طرح چوب با نمک و فلفل و لیوان خالی روی آن. هنوز آقا رحیم آش را در کاسه گل سرخ چینی با زیر بشقابی هم  جنسش می  آورد روی میز. پیرمرد که حالا سر و صورتش هم رنگ در و دیوار شده و پیش بند را هم با همین رنگ ست کرده، در حالی که نان بربری و سبزی و ترب می گذارد روی میز دوباره به مشتری سال های دورش خوشامد می گوید:

«- گلی جان خودم

-خیلی ممنون، چه خوب یادتونه منو، 20 سال بیشتره اینجا نیستم من.

– دخترجان، تو رو به یاد نداشته باشیم، پس کی رو به یاد داشته باشیم؟

– بابا چقدر میاوردم اینجا، ولی این طعمش عوض شده. چیه آخه بی نمک بی مزه!

– سر خاک رفته بودی؟ سنگ آقا باید کم کم عوض بشه. هم ترک خورده هم نشست کرده.

– بله دیدم. من که دست تنهام، حالا با خاله جانم صحبت کنم ببینم چیکار باید کرد.

– حیف از تو که دست تنهایی. حالا نمی شد تا مادرت بود یه داماد فرنگی براش بیاری؟

گلی کاسه آش را هم می زند و برای اینکه حرف را هم عوض کرده باشد، اعتراض می کند که

– این نعناع داغ نداشت یه وقت؟

– نعناع داغ و آش من؟ هرگز! به به، ایشون هم که رسید.

و منظورش از ایشون فرهاد است. گلی به اندازه آقا رحیم از دیدن فرهادی که نمی شناسد خوشحال نیست. اما از وقتی رسیده رشت فهمیده که باید به غافلگیر کردن های فرهاد عادت کند. این بار فرهاد هدیه ای با خود آورده:

– چیه این؟

– برای شماس، چیز بدی نیست.

روی آقا رحیم را می بوسد و بعد از احوالپرسی می رود. هنوز هم گلی فرهاد را به خاطر نمی آورد.

– می شناسی آقا رحیم؟

و هنوز جواب نگرفته فرهاد روی شیشه ضرب می گیرد و می رود تا گلی با پس زمینه گلدان، قاب پنجره و جای خالی فرهاد هدیه را باز کند. قاب نقاشی زنی که پشت به نقاش دارد و به چتر توی دستش تکیه زده. طرح و زنی که گلی با لبخندش نشان می دهد می شناسد. صدای زنگ دوچرخه و باران در صدای جوانی که آکاردئون می زند و می خواند گم می شود. آهنگی که گلی با آن کلی خاطره دارد: «او چوم سیایه، او چوم گیرایه، او چوم تا آیم، می چو مه پایه، همه چی دانه، می رازه خوانه، دینه باز می دیل تی جایه…»؛ آهنگ چشمان سیاه روسیه قرن نوزدهم با آهنگی که کریستف رضاعی برای آن ساخته و ترجمه گیلکی اش! «چشماش سیاه، چشماش گیراست، چشمای او تا اینجا هم منو می پاد، همه چیو می دونه، رازمو می خونه، می بینه هنوز هم دل من کجاست…!» است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *