هنر آشپزی نزد فرانسوی هاست!

حالا كه اخبار برگزاری جشنواره كن در فرانسه صدر خبرهای رسانه ها را فتح كرده و به بهانه جایزه های بهترین فیلمنامه و بهترین بازیگر برای اصغر فرهادی و شهاب حسینی برای مان از همیشه مهم تر شده، سفره  فرانسوی پهن كرده ایم. كه مردم فرانسه همان اندازه كه به شعر، ادبیات و هنر معروف اند، غذاها، سبك آشپزی و آشپزهای شان هم شهرتی دارد. آشپزی كه ویژگی فرانسوی ها را یكجا دارد. همان جزئی نگری كه آنها را به عاشق ترین مردم دنیا تبدیل كرده، همان دقت كه آنها را جزو منظم ترین مردم دنیا قرار داده و همان آداب كه پر تكلف شان نمایش داده. توجه به سبك آشپزی فرانسوی پیش از آنكه موجب شود غذاهای فرانسوی را خوب درست كنیم، یادمان می دهد كه غذا درست كردن هم هنر است، وقتی بشقاب های غذا به تابلوهای نقاشی تبدیل می شوند یا طعم ها طرحی نو برای تان درمی اندازند.

 

عطر پاریس در تهران!

توی تهران كم نیستند رستوران هایی كه نام كشوری را پس و پیش نام خود دارند، اما به جای طعم، رنگ و بوی غذاها تنها همین نام دست مشتری را می گیرد و دست از پا درازتر باید صورتحساب را حساب كند و برود پی كارش! بعضی ها اما سعی می كنند مزه واقعی غذاهای ملل را به شما بچشانند. رستوران های فرانسوی به اندازه رستوران های دیگر ملل توی تهران خوش شانس نبوده اند. دوئت، لوموند، لوشاتو و آلپای تنها تعدادی از این رستوران ها هستند كه با وجود اینكه كارشان خوب بود، نتوانستند بمانند و تعطیل شدند. حالا رستورانی كه به طور خاص غذای فرانسوی سرو كند هست، اما كم است.

لئون/ لاكچری!

رستوران لئون را به خاطر سابقه طولانی که دارد نمی شود خیلی با دیگر رستوران ها مقایسه کرد. همه چیز با كلاس است. از دستمال های نم دار كه پیش از غذا می آورند تا دست و رویی تمیز كنید تا حساسیت روی اینكه چطور دور میز بنشینید تا تازه واردها صحنه زیباتری ببینند. توجه به جزئیات و خود شما در لئون آنقدر زیاد است كه بعضی وقت ها معذب می شوید. اما طعم غذاها از دل تان درمی آورد. اینجا قدیمی ترین رستوران فرانسوی تهران است و از لحاظ فضایی نه زیاد شلوغ است و نه زیاد دنج. باید یکبار بروید به یكی از شعبه ها و خودتان امتحان کنید: شعبه نیاوران، سام سنتر یا خیابان آبان.

نشانی: خیابان كریم خان ، خیابان آبان جنوبی.

دیم/ جمع اضداد!

خیلی ها دیم را به عنوان رستوران فرانسوی می شناسند، اما اینجا منوی تركیبی از غذاهای فرانسوی، ایتالیایی و بومی خودمان است. قیمت ها در دیم نسبت به رستوران های فرانسوی یا هم تراز یا خیلی به صرفه است. فضای رستوران هم بخش داخلی و بیرونی دارد كه بیرون را كلا داده اند به سیگاری ها. قلیان همانجا سرو می شود.

نشانی: خیابان شریعتی، نرسیده به سه راه ضرابخانه

رو بروی پارک کوروش، کوچه پیروز.

 

سرآشپزهای هنرمند!

برای فرانسوی ها آشپزی پیش از آنكه حرفه و شغل باشد، هنر است، برای همین است كه همه سرآشپزهای معروف دنیا گذرشان به پاریس و شهرهای دیگر این كشور افتاده، تا بعد از تكنیك كمی هم آشپزی را از زاویه هنری نگاه كنند. برای اینكه قدمت آشپزی در فرانسه را نشان دهند به اولین كتاب های آشپزی فرانسوی ها كه مربوط به دوره قرون وسطی است اشاره می كنند، حال آنكه این موضوع بیشتر بیان می كندكه فرانسوی ها از اول هم به دنبال نگهداری از آنچه به دست می آورند هستند و همه جزئیات آشپزی از ابداع و نگهداری آنها برای شان مهم است. این توجه در جزئیات تا آنجاست كه استانداردهای آشپزی در اندازه ها و پیمانه ها هم به نام اولین استانداردهای فرانسوی برای یك آشپزی دقیق و باظرافت ثبت شود. درست كردن غذاهای فرانسوی برای آنهایی كه جزئیات برایشان دست و پا گیراست سخت و بعضی وقت ها غیر ممكن است! آنقدر كه آشپزی فرانسوی با دقت و ماهرانه انجام می شود، آداب و رسوم منطقه ای كه تعدادشان هم كم نیست رعایت می شود.

فرانسوی ها معمولا یك صبحانه سبك می خورند: نان مخصوص یا كراسان با قهوه یا شكلات داغ. برای وعده ناهار هم خیلی سخت گیر نیستند، اما شام را مفصل می خورند آن هم با آداب وارده! مثلا وعده رسمی حتی اگر وعده ناهار باشد بیشتر از دو ساعت طول می كشد. چون غذاها به ترتیب سرو می شوند و همه چیز با آرامش پیش می رود. اول پیش غذا تا اشتهای مهمان ها باز شود. بعد یك پرس ماهی تزئین شده با سبزیجات كه قبل از پرس اصلی می آید سر میز. بعد هم نوبت پرس اصلی است، یعنی غذایی با گوشت قرمز یا مرغ كه با سبزیجات تزئین شده. پرس سالاد هم لازمه وعده فرانسوی است، آن هم با سس های منحصر به فرد كه از منطقه ای به منطقه دیگر تغییر می كند. پرس پنیر پایان وعده غذایی است، شامل یك بشقاب با انواع مختلف پنیر و برش هایی از میوه. البته بعد از غذا دسر و معمولا قهوه فراموش نمی شود.

 

فرانسوی بپز!

غذاهای فرانسوی جزئیات زیادی دارند، هم در مواد اولیه، هم در پروسه پخت غذا و هم در تزئین. تبحر در همه این موارد هم با گرفتن دستور به دست نمی آیدیا باید كنار یك سرآشپز حرفه ای كار كنید یا آنقدر این دستورها را امتحان كنید تا چم و خم كار دست تان بیاید كه «كار نیكو كردن از پر كردن است». این هفته قرار است در درست كردن یك سوپ خاص و یك سس پر كاربرد فرانسوی استاد شوید!

سوپ خاص!

سوپ پیاز یكی از غذاهایی است كه امضای فرانسوی دارد، چون با وجود مواد ساده، جزئیات اند كه این غذا را می سازند. از روی این دستور می توانید یكی از پیش غذاهای رستوران های فرانسوی داخلی و خارجی را درست كنید، حتی گاهی بهتر از آنها! البته طعم این سوپ ممكن است با ذائقه همه جور درنیاید. پس اول یك بار در خلوت خودتان درست كنید و بعد برای حضورش در مهمانی ها تصمیم بگیرید.

چی لازم داریم؟

کره: یك چهارم لیوان/ پیاز ریز خُرد شده: چهار لیوان/ آب گوشت: چهار لیوان/ نمک: یك قاشق چای خوری/ نان فرانسوی یا نان تست، پنیر گرویر

چطوری درست كنیم؟

در درست كردن این سوپ اولین قدم، مهم ترین قدم است و اولین قدم چیزی نیست جز سرخ كردن پیاز. سرخ كردن كه نه! پیاز باید با حرارت خیلی ملایم طلایی شود، برای این كار باید پیاز را با روغن و كره حدود 40 دقیقه حرارت دهید تا كاراملی شود. حالا آب گوشت را اضافه كنید و مخلوط پیاز و آب گوشت را 20 دقیقه بجوشانید و بعد نمك را اضافه كنید. نان را در توستر برشته كنید. سوپ را در ظرفی كه می خواهید آن را سرو كنید بریزید. نان تست شده را روی سوپ قرار دهید. نگران نباشید! نان در سوپ غرق نمی شود، چون تست و سبك شده. روی نان پنیر گرویر بریزید. هرچند كارخانه های داخلی هم این پنیر را تولید كرده اند، اما اگر پیدا نكردید می توانید از پنیر گودا، چدار و موتزارلا هم استفاده كنید. 10 دقیقه ای ظرف را در فر 220 درجه سانتیگراد بگذارید تا سوپ و نان برشته و یكی شوند و پنیر توی نان ذوب شود.

سس مادر!

اگر درست كردن سس بشامل یا سس سفید را بلد باشید می توانید به كلی از غذاها طعم رویایی بدهید و كلی هم غذای تازه خلق كنید. البته درست كردنش خیلی راحت نیست و تمرین لازم دارد، اما وقتی یاد گرفتید دیگر كار تمام است. با اینكه سس بشامل یا سس سفید مادر سس های فرانسوی به حساب می آید، اما در غذاهای ایتالیایی كاربرد زیادی دارد كه معروف تر از همه هم لازانیای خودمان است!

چی لازم داریم؟

آرد سفید: دو قاشق غذاخوری/ کره: دو قاشق غذاخوری/ شیر: دو لیوان/ فلفل سفید و نمک/ پنیر چدار: یك دوم لیوان

چطوری درست كنیم؟

كره و آرد به وسیله ا ویسك – همان وسیله های چند پری است كه موقع هم زدن آرد و تخم مرغ برای كیك استفاده می كنید- تفت دهید. حتما از آرد سفید –و نه آرد گندم- استفاده كنید تا رنگ سس تیره نشود و حتما از ویسك  استفاده كنید تا مطمئن شوید گلوله نمی شود. یادتان هم باشد كه مقدار کره و آرد همیشه توی سس بشامل برابر است. تفت دادن آرد و كره بیشتر از یكی، دو دقیقه نشود، چون قرار است سس سفید درست كنیم و نباید رنگ آرد طلایی شود. شیر را كم كم به خمیر اضافه كنید. شیر باید حتما كاملا گرم باشد، در غیر این صورت شك نكنید كه سس گلوله گلوله می شود. موقع اضافه كردن شیر مواد را سریع و مرتب با ویسك هم بزنید و حتی یك لحظه هم پست تان را ترك نكنید! حالا اجازه دهید تا بجوشد. بعد از اینكه جوش آمد شعله را كم كنید و بگذارید یك دقیقه دیگر هم بپزد. این پایه سس سفید است، بدون پنیر و ادویه جات! حالا اگر دوست دارید می توانید نمك، فلفل و جوز هندی هم به این سس اضافه كنید. بعد پنیر چدار رنده شده را اضافه كنید تا با حرارت سس ذوب شود. حالا سس رویایی بشامل دارید كه می توانید در هر غذاهایی كه دوست دارید استفاده كنید. مثلا با تكه های پخته شده گوشت و جعفری مخلوط كنید و بریزید روی پاستا!

 

آشپزخانه مجازی!

انجمن آشپزهای فرانسوی!

اگر نگاهی به سرگذشت و زندگی آشپزهای سرشناس دنیا بیندازید می بینید كه مشهورترین سرآشپزهای دنیا در فرانسه دوره  های آشپزی خود را تكمیل كرده اند! آنقدر این قاعده همه گیر است كه فكر می كنید لازمه تبدیل شدن به یك سرآشپز واقعی همجواری با سرآشپزهای فرانسوی است. برای اینكه خیلی هم دست ما كوتاه و خرما بر نخل نباشد می توانید از مطالب این سایت كه توسط آشپزهای فرانسوی نوشته می شود استفاده كنید. دستورهای تازه شان و ریزه كاری ها را یاد بگیرید، طوری كه انگار یك سفر رفته اید فرانسه!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *