گاه قهوه

قهوه هم برای خودش روز جهانی دارد. اول اکتبر هر سال کافه دارها، باریستاها، تولید کننده های قهوه و همه دوستداران قهوه برای خودشان مراسمی دارند. از سرو قهوه های مجانی در کافه ها گرفته تا برگزاری کارگاه و مسابقه و این جور چیزها. سهم مزرعه دارها مثل همه تولیدکننده ها در این مراسم کم است، اما آنها هم سهم دارند. دست بر قضا روز جهانی قهوه مصادف می شود با اولین روزهای پاییز؛ روزهایی که دما و هوایش آدم را کافه لازم می کند و برای بعضی کافه یعنی قهوه. اصلا برای بعضی ها که خودشان دستی بر آتش دم کردن قهوه دارند پاییز یعنی قهوه و این خانه و کافه نمی شناسد.

وصف العیش

یک وقتی قهوه خانه مروی و قهوه خانه  پنجه باشی ناصریه، قهوه خانه بازارچه قوام الدوله، قهوه خانه یوزباشی شاه آباد، قهوه خانه مرده شورخانه و قهوه خانه اناری خیابان عین الدوله، پاتوق آنهایی بود که دست شان به دهان شان می رسید. قهوه خانه های پایین شهر مثل صابون پزخانه و گذر حاج غلامعلی و سر قبر آقا هم برای ضعیف ترها بود. این قهوه خانه ها در تهران برای خودشان اسم و رسمی داشتند؛ آن هم نه به کام قهوه که فقط به نام آن. حالا اما نام و کام قهوه دهان کافه دارها را شیرین می کند. با این که تهران بیش از هزار کافه دارد، اما عدد کافه هایی که قهوه خوب بدهند دست مشتری، درصد تک رقمی از این تعداد است؛ کافه هایی که هم قهوه های خوب می خرند، هم بلدند این قهوه خوب را چطور دم کنند.

حرفه ای رفت!

یکی از این کافه های حرفه ای، کافه 21 در برج نگار بالاتر از میدان ونک و در خیابان ولیعصر بود. بود! چون حالا دیگر تعطیل شده. حرفه ای بودن بروبچه های این کافه پیش از امتحان کردن قهوه هم از دکور مینیمال کافه پیدا بود و هم از عطری که در ورود به استقبال تان می آمد. بچه های کافه 21 رسمی داشتند که نام کسی را که قهوه دم می کرد روی لیوان می نوشتند. این کافه یکی از مدعیان جدی قهوه نسل سوم در تهران بود، اما تنها مدعی، نبود!

امپراتوری طعم!

کافه رایا، در خیابان خردمند شمالی هم مدعی دیگری در حوزه قهوه و به خصوص قهوه نسل سوم است، اما توفیق این کافه در جذب و آشنایی آنهایی است که قهوه  خور حرفه ای نیستند، آن هم با ترکیب های تازه ای که در منو آورده؛ مثل ترکیب اسپرسو، نعناع و یخ که مثل اولین لبخند در اولین دیدار شما را مجذوب خود می کند، مخصوصا اگر آن را با پای سیب معروف این کافه همراه کنید.

نسل قدیم!

قهوه نسل سوم چندان با زندگی مدرن و سریع امروز سازگار نیست. بعضی ها می خواهند لیوان قهوه به دست به قرار و کار و کلاس و بقیه برنامه روزانه شان برسند، مثل خارج! کافه لمیز از قدیم جایی برای قهوه خورها بوده، حتی قبل از این که در دوره جدید، قهوه خوردن در کافه ها باب شود، لمیز کاری کرده بود که لیوان های قهوه تا شعاع قابل توجهی از مغازه در دست مردم دیده شود. لمیز در تجریش؛ چهارراه ولیعصر، خیابان بیستون؛ میدان فاطمی، مرکز خرید رز میرداماد (بالای ایستگاه مترو میرداماد)؛ میدان انقلاب در ابتدای خیابان کارگر شمالی شعبه دارد.

کلمه ها و ترکیب های تازه!

اسپرسو یکی از محبوب ترین نوشیدنی های قهوه است. این نام نوعی از دانه قهوه، درجه ای از رست و یا ترکیبی از دانه های قهوه نیست. فقط روشی برای دم کردن قهوه است که به ایتالیایی ها منتسب است؛ یعنی یك اونس آب با درجه حرارت 88 تا 92 درجه سانتیـگراد كه 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو و كاملا آسیاب شده درون آن به مدت 18 الی 25 ثـانیه دم كشیده باشد. این اندازه از اسـپرسو یــك شات (shot) و دو برابر آن دبل، دو شات یا دوپیو نام دارد. برای این که بدانید کدام یک از انواع اسپرسو را سفارش دهید تعریف ها را بخوانید.

وقتی یك شات اسپرسو با آب داغ رقیق می شود، یعنی امریکانو آماده شده. به اسپروسویی كه با لیمو سرو شود رومانو می گویند. ماکیاتو اسپرسویی است که سطح آن شیر کف کرده یا فوم شیر می ریزند. نوشیدنی که یک سوم آن از اسپرسو، یک سوم شیر داغ و یک سوم شیـر كف كرده همراه با رویه پودر كاكائو و یا دارچین كاپوچینو نامیده می شود. کافه لاته یا لته شیر بیشتری از کاپوچینو دارد؛ یعنی یک بخش اسپرسو، 5 بخش شیر داغ با رویه فوم شیر و بعضی وقت ها چاشنی بادام و فندق. کافه موکا یک بخش اسپرسو دارد، یک بخش شکلات مایع، 2 تا 3 قسمت فوم شیر با رویه خامه زده شده. آفوگاتو هم بستنی به اضافه یک شات اسپرسو است.

نسل قدیم!

کجا بود، کجا هست!

می گویند قهوه نشاط بخش است و ضد افسردگی. آمادگی انجام کار روزانه را به آدم می دهد و خستگی را رفع می کند. بو کردن دانه های قهوه می تواند باعث برگشتن اشتهای از دست رفته بعد از آشپزی شود. مولکول های قهوه با حرکات جنبشی خاص خود باعث جدا شدن مولکول های غذا از گیرنده های بویایی بینی می شوند و این طوری اشتها برمی گردد، مثل برگشت حس بویایی وقتی عطرهای مختلفی را بو می کنید. برای همین در عطر فروشی ها قهوه هست تا شما بتوانید بهتر عطر مورد نظرتان را انتخاب کنید.

قهوه می تواند خطر ابتلا به سرطان کبد و دیابت را کاهش دهد. اولی را حدس زده اند؛ چون قهوه اسید کلروژونیک دارد و در خصوص مورد دوم(دیابت)، پزشكان معتقدند؛ ترکیبات موجود در قهوه از جمله منیزیم و پتاسیم به سوخت و ساز قند در بدن کمک می کند. قبل از تحقیق  ژاپنی ها و هلندی ها هم قهوه خاصیت داشت و مردم از خاصیت اش باخبر بودند، اما به روش و زبان خودشان: «قهوه علاج امراض حصبه، خارش، صفرا، فشار خون، ضعف معده، اسهال است.طبیعت گرم و خشک دارد با خشکی غالب تر، مفید سردمزاج ها و رطوبتی ها. نوشیدن قهوه که به صورت جوشانده مانند چای می خورند رطوبات را جمع و خارج می کند و در مزاج های صفراوی باعث اسهال می شود. نوشیدن قهوه در سرد مزاج ها قطع بلغم و نزولات بلغمی را به همراه داشته و تسکین غلیان خون است. قهوه خستگی را رفع و آبله و حصبه و خارش از زیادی خون را نفع می دهد. قهوه تقویت معده کرده، منع صعود بخارات به دماغ می کند. استعمال زیاد قهوه مورث بی خوابی و مضعف با سردمزاج ها و مضر مزاج سوداوی مزاج هاست. چون دانه قهوه را مانند نخود اندك برشته کنند که سیاه نشود و ساییده بخورند قطع اسهال سردمزاج ها می کند. رافع ضررش روغن بادام و پسته و شیرینی ها است.» این سود و زیان ها را جعفر شهری در کتاب« طهران قدیم» خود آورده، وقتی مردم در قهوه خانه ها چای می خوردند و قهوه در عطاری ها، کنار دیگر گیاهان دارویی فروخته می شد.

برعکس حالا که بیشتر فروشگاه ها و سوپرمارکت های بزرگ قهوه هم برای فروش دارند در تهران قدیم که جعفر شهری وصف آن را در کتاب خود کرده، این عطاری ها بودند که در کنار پیچیدن نسخه های اطبا قهوه می فروختند. دکان هایی که «برخلاف نام عطاری شان همه چیز در آنها یافت می شد جز عطر، مغازه های بزرگ در سبزه میدان و بازار مسجد جامع و محلات پرجمعیت، با قفسه بندی های کامل تا زیر طاق که از کثرت و فشار جنس نقطه خالی  در آنها نبود. زیر قفسه ها، کشوها و جعبه هایی پهلوی هم جاسازی می شد که در آنها انواع داروها و گل و گیاه ها ریخته می شد و بالای آنها قوطی های حلبی و شیشه های مختلف از انواع مختلف دارو، از گل، برگ ، ریشه، تخم ، دانه، گرد و حب و امثال آنها و بالاتر از آنها امتعه و اجناس غیر دارویی مانند، حنا ، سدر و صابون و رنگ ، روناس ، چای ،  قهوه و کله قند و بالاتر از آنها غرابه های انواع عرق های بیدمشک، نعناع ، بید ، نسترن ، کاسنی ، چهارعرق ، گلاب و دیگر مایعات جا می دادند، و وسط و اطراف و پایین و جلو دکان کیسه های فلفل و زردچوبه ، گل گاوزبان ، برگ بید و پوست بید و لیمو خشک و دیگر امتعه پرمصرف ردیف می کردند.»  شما اگر می خواهید از مغازه هایی که به طور اختصاصی قهوه و ابزار آن را می فروشند خرید کنید، اولین و بهترین گزینه سر زدن به محله های ارمنی نشین تهران است. پیدا کردن مغازه هایی که عطر و بوی قهوه شان از چند متری صدای تان می کنند کار سختی نیست، اما به طور مشخص می توانید سراغ این مغازه ها را در چهارراه کالج، چهارراه استانبول و میدان هفت تیر، ابتدای خیابان مفتح شمالی بگیرید.

نمای نزدیك

رقصنده با قهوه!

در فیلم ها و سریال های ایرانی اگر حرفی از قهوه به میان بیاید یا قهوه قجری است، یا نشان دهنده طبقه اجتماعی کاراکتر که امروزی است و یک جورهایی روشن فکر. از اولی «شب دهم» حسن فتحی و «قهوه تلخ» مهران مدیری باید یادتان باشد، اما تا دل تان بخواهد عبارت هایی مثل «چایتو بخور!»، «چایی سرد نشه»، «چایی رو بیار» و مانند اینها آنقدر تکرار شده و می شود که از فرط کلیشه، در مکالمه روزمره هم به سختی به کار می رود. قهوه اما در فیلم ها و سریال های خارجی کارکرد دیگری دارد. دعوت از دوست و همکار برای این که با هم قهوه بخورند اتفاقی است که در سریال های دست چندمی که از رسانه ملی پخش می شود هم قابل رویت است؛ نشانه ای که در فیلم های جدی تر هم می توانید دنبالش را بگیرید. در صحنه ای از فیلم «رقصنده با گرگ ها» سروان دانبار با بازی کوین کاستنر (کارگردان و تهیه کننده فیلم) برای نشان دادن حسن نیت خود برای سرخپوستان قهوه دم می کند.

با این حال، فیلمی که به طور ویژه از کارکرد قهوه در فیلم بهره می برد «قهوه و سیگار» جیم جارموش است که در 2004 و به صورت سیاه و سفید به نمایش درآمد. به گفته کارگردان «موضوع و مضمون فیلم، قهوه یا سیگار نیست. این دو مقدمه و بهانه ای برای نمایش بخش هایی غم انگیز و غیر دراماتیك از زندگی روزمره همه ماست. فیلم درباره زمانی است كه ما از چیزی دلگیر و دل شكسته می شویم و به سراغ مصرف این دو می رویم. این دو بهانه ای هستند تا شخصیت های فیلم در كنار هم بنشینند و گوشه هایی از زندگی روزانه آنها به نمایش گذاشته شود.»

فیلم «قهوه و سیگار» از چند اپیزود تشكیل شده كه ظاهرا هیچ ارتباطى با هم ندارند، اما کارگردان این اپیزودها را این گونه به هم متصل کرده: «همه این اپیزودها به لحظات غیر دراماتیك زندگى افراد می پردازد؛ افرادى كه به یك كافه آمده اند تا قهوه اى بخورند، سیگارى بكشند و استراحتى بكنند. ناتوانى در ارتباط برقرار كردن، كه از تم هاى مورد علاقه و همیشگى من است. همین طور دلخورى هاى كوچكى كه بین آدم ها پیش می آید و این كه افراد چگونه به گفته هاى همدیگر واكنش نشان مى دهند. فكر مى كنم این چیزها حلقه هاى ارتباطى هستند كه این اپیزودها را به هم پیوند می دهند.»

در اپیزود ششم، no problem، دو دوست قدیمی را می بینیم. دوستی که برای صرف قهوه دعوت شده فکر می کند باید دلیلی برای این دعوت وجود داشته باشد و حتما دوستش می خواهد مساله ای را با او در میان بگذارد. برای همین مدام می پرسد :«مطمئنی چیزی نیست که بخوای به من بگی؟»، «راحت باش رفیق، بگو! من منتظرم بشنوم، هر چی که باشه» و دوستش هر بار تاکید می کند: «نه واقعا چیزی نبود که بخوام بهت بگم. فقط خواستم باهات یه قهوه بخورم. چرا سعی می کنی برای هرکار یه دلیلی پیدا کنی.»

این فیلم مجموعه ای از 11 قصه كوتاه است كه در همه آنها قهوه و سیگار حضور دارند. هر قصه وابستگی كامل به بازیگر و نوع حضور او دارد. برای همین بعضی از داستان ها انرژی و تحرك بیشتری دارند. ممكن است قصه ها كمی غریب یا عجیب به نظر برسند، اما جذابیت اصلی فیلم در همین است. فیلم طی یك دوره 17 ساله ساخته شده، مثلا سه اپیزود اول به ترتیب در سال های 1986، 1989 و 1993 ساخته شده اند. نام كوچك تمام شخصیت های فیلم همان نام كوچك و اصلی خود آنهاست، به جز كیت بلانچت که به دلیل بازی در نقش خودش و دختر عمویش نام كوچك دیگری دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *